Utiliser la bonne taille de mouture pour votre méthode d’infusion: une expérience

Les baristas formés connaissent l’importance de sélectionner la bonne taille de mouture pour différentes méthodes de brassage. En fait, la plupart des cafés recalibrent régulièrement leurs moulins tout au long de la journée pour garder les boissons cohérentes.

Mais si vous préparez du café à la maison, vous n’avez peut-être pas pensé à l’importance de la taille de la mouture. Ce sera probablement le cas si vous achetez du café prémoulu, qui est parfois commercialisé comme étant adapté à toute méthode d’infusion ou machine à café.

Pour démontrer comment différentes tailles de mouture affectaient une seule méthode de brassage, nous avons mené une expérience avec un goutteur Hario V60. Nous avons utilisé plusieurs tailles de mouture différentes et mesuré comment cela affectait le débit, la rétention d’eau et le rendement d’extraction de notre brasserie.

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Pourquoi est-il si important d’utiliser la bonne taille de mouture?

Les grains de café sont torréfiés pour développer tout leur potentiel aromatique et gustatif. Pour libérer efficacement ces saveurs et ces arômes dans une boisson, les grains doivent être moulus. En broyant le café, nous augmentons sa surface et permettons une extraction optimale.

Si le marc de café est trop grossier pour la méthode d’infusion, il sera sous-extrait et aura un goût acide ou salé. Si le café est trop fin pour la méthode de préparation choisie, il sera surexploité et aura un goût amer.

L’espresso, par exemple, est généralement préparé avec du café finement moulu, car il ne sera généralement extrait que pendant 20 à 30 secondes sous haute pression. La taille fine de la mouture signifie qu’une plus grande partie du café sera extraite dans un délai beaucoup plus court.

A l’inverse, lorsque le café est préparé dans une presse française, les moutures sont immergées dans l’eau pendant plusieurs minutes. Pour vous assurer que le café n’est pas surexploité pendant une période plus longue, utilisez une mouture plus grossière.

L’expérience

Pour démontrer l’importance d’utiliser la bonne taille de mouture, nous avons brassé un seul Rio Magdalena de Colombie d’origine à trois réglages de mouture différents pour comparer. Nous avons utilisé une mouture d’espresso (réglage de 1,5 mouture), une mouture de filtre (4,5) et une mouture de presse française / cafetière (7,5). Le réglage 4,5 était celui que nous utiliserions normalement pour un verser sur le dripper.

Pour nous assurer que nos résultats étaient objectifs, nous avons mis en place un certain nombre de brasseries différentes, en utilisant un ratio d’infusion de 6,5%. Cela signifie que pour 100 g d’eau, nous avons utilisé 6,5 g de café.

Nous avons également utilisé une gamme de sept masses de café sec différentes pour chaque taille de mouture. Nous avons ensuite enregistré la rétention d’eau moyenne, le débit et le rendement d’extraction pour chacune des trois tailles de mouture.

Taille de mouture et rétention d’eau

Comment la rétention d’eau moyenne par rapport aux différentes tailles de mouture

Pour chaque infusion, nous avons pesé la quantité d’eau utilisée et la masse de café humide restante après l’infusion. Cela nous a permis de calculer la quantité d’eau laissée dans les moutures.

Comme le montre le graphique, la différence entre la rétention d’eau moyenne pour les tailles de mouture espresso (1,5) et filtre (4,5) était minime: les deux étaient proches de 14%. Cependant, la rétention d’eau moyenne pour la taille de mouture de la presse française (7,5) était sensiblement inférieure à 11,6%.

Taille de mouture et débit

Comment le débit a changé en fonction de la taille de la mouture

Nous savons que différents réglages de mouture entraînent des débits différents. L’eau s’écoule plus rapidement dans le café lorsqu’il est plus grossier, car la plus grande taille du marc signifie qu’il y a plus d’espace entre eux.

Pour calculer un débit moyen, nous avons divisé la masse de café humide restant dans le goutteur par le temps d’infusion. Nous avons mesuré cela en grammes par seconde (g / s). Comme prévu, la taille de mouture d’espresso (1,5) avait le débit le plus lent à 0,9 g / s, suivie par la taille de filtre (4,5) à 1,2 g / s. La mouture la plus grossière, la presse française (7,5), avait le débit le plus rapide à 1,5 g / s.

Cela confirme que l’eau s’écoule plus rapidement à travers le café plus grossier, ce qui entraîne une infusion plus rapide.

Taille de mouture et rendement d’extraction

Comment les rendements d’extraction ont changé en fonction de la taille de la mouture

Le rendement d’extraction est une mesure du pourcentage de café sec dissous pendant le brassage. Pour calculer le rendement d’extraction moyen pour chaque infusion, nous avons déterminé le total des solides dissous (TDS) dans les restes de mouture de café humide à l’aide d’un réfractomètre.

Les pourcentages de rendement d’extraction moyens pour les réglages de mouture expresso, filtre et presse française étaient de 21%, 18,8% et 15% respectivement.

Au réglage le plus grossier, le café était sous-extrait et avait un goût aqueux et aigre. À l’inverse, au réglage le plus fin, le café était sur-extrait et amer.

Qu’est-ce que cela nous dit?

Bien que cette expérience nous ait fourni une excellente recette pour faire une coulée cohérente sur le café, elle a également illustré ce que beaucoup d’entre nous savent déjà: il n’existe pas de mouture unique qui convienne à toutes les méthodes de brassage.

Si vous achetez du café prémoulu qui prétend fonctionner parfaitement avec n’importe quelle méthode de préparation, c’est incorrect. Bien que cela ne produise pas une tasse de café imbuvable, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous moulez du café avec une méthode de préparation spécifique à l’esprit.

Moudre trop grossièrement pour la méthode de préparation choisie et votre café sera sous-extrait; broyer trop finement et il sera sur-extrait. Il n’y a pas d’exceptions à cette règle. La taille de la mouture est une variable extrêmement importante lorsqu’il s’agit de préparer du café, que vous soyez à la maison ou derrière le bar d’un café.

Alors la prochaine fois que vous atteindrez votre cafetière, demandez-vous si vous moulez vraiment votre café à la bonne taille. Il est probable que si vous utilisez du café prémoulu, vous obtiendrez de meilleurs résultats avec une taille de mouture ou une méthode d’infusion différente.

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Crédits photo: Finca, Don Iszatt

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