Utilisation des courbes de torréfaction pour guider le processus de torréfaction du café

Le suivi des variables qui ont un impact sur un torréfaction de café peut donner aux torréfacteurs un aperçu précieux du fonctionnement du processus de torréfaction. Comme la chaleur est un élément important de la torréfaction, cela fait de la température une variable qui mérite d’être suivie. La création d’une courbe de torréfaction pour suivre ces températures peut aider les torréfacteurs à mieux prédire le résultat d’un rôti ou à ajuster leurs températures de torréfaction pour de meilleurs résultats.

Le créateur du logiciel de torréfaction de café Cropster et l’importateur de café vert Balzac Brothers ont récemment lancé le concours RoastID – See the Curve, Match the Curve pour tester les connaissances des torréfacteurs du monde entier. Trois tours, chacun avec cinq parcours et donc quinze courbes au total, ont été mis en ligne. Le défi était de faire correspondre chaque courbe à son score de ventouses correspondant, en prédisant comment les températures tracées dans chaque courbe auraient un impact sur le score du café et ses qualités.

Le concours a été complété par des webinaires éducatifs et des sessions de questions / réponses par divers experts, afin de discuter de l’impact de chaque courbe sur le rôti décrit. Voici ce que ces experts avaient à dire et comment les différentes courbes suivantes ont un impact sur le café torréfié.

Que sont les courbes de rôti et pourquoi importent-elles?

Les courbes de rôtissage aident à surveiller les rôtis en suivant la chaleur dans un tambour à rôtir à des moments clés tout au long du processus de rôtissage. Ils peuvent aider les torréfacteurs à créer une ligne directrice pour la reproduction d’un profil de torréfaction en démontrant comment l’application de la même quantité de chaleur à un lot, en même temps, peut donner des résultats cohérents.

Les courbes de torréfaction peuvent aider à identifier et à suivre les phases que traverse le café pendant le processus de torréfaction telles que la phase de séchage, de Maillard et de développement. La longueur de chaque phase peut avoir un impact sur le goût d’un café. Par exemple, la durée de la phase de séchage du haricot aura un impact sur son acidité et son corps, tandis que la durée de la phase Maillard du haricot aura un impact sur sa douceur et sa caramélisation. Les courbes de torréfaction contrôlent également si une chaleur suffisante est appliquée pendant chaque phase de torréfaction.

Souvent, une courbe de torréfaction est utilisée pour former une courbe de référence. Le fait de suivre cette référence peut aider les torréfacteurs à recréer le profil de torréfaction souhaité, en faisant correspondre les températures et les heures d’un rôti en cours aux températures et aux heures de la référence. Par exemple, une courbe de référence pour la torréfaction du café kenyan peut inclure une température de charge plus élevée, car les grains kenyans ont tendance à être denses. Alternativement, une courbe de référence pour un café brésilien à faible acidité pourrait inclure une phase de Maillard plus longue, pour augmenter la douceur et le corps du café.

Impact des méthodes de traitement du café sur un torréfaction

Dans le troisième tour du concours RoastID, le cadre supérieur de List + Beisler Joe Marrocco a mentionné qu’une courbe de torréfaction sera affectée par la façon dont le café a été traité.

Il dit que lorsque les cafés naturels sont séchés avec leurs cerises attachées, les grains passent plus de temps dans un environnement sombre et humide, les encourageant à fermenter et à se décomposer avant le début de la torréfaction. En conséquence, ces haricots devront être torréfiés lentement, pour préserver leur douceur inhérente. Un café lavé devrait être torréfié plus rapidement pour conserver son acidité inhérente.

Un tableau utilisé dans le cadre du concours RoastID pour détailler certaines qualités de café vert qu’il est important de noter lors du choix de la torréfaction d’un café et de la qualité de la tasse.

Choisir la bonne température de charge

Lorsque vous suivez une courbe de rôtissage, respectez la température de charge indiquée, qui indique la quantité d’énergie à l’intérieur du tambour pour le début du rôtissage. Commencez à une température de charge inférieure ou supérieure à celle de votre courbe et vous risquez de démarrer votre rôti incorrectement ou de perdre le contrôle du rôti plus tard.

Lors du premier webinaire, Anne Cooper, consultante en torréfaction chez Equilibrium Master Roasters, a mentionné que commencer avec une température de charge trop basse peut vous laisser derrière la courbe de torréfaction. Cela pourrait vous obliger à accélérer à travers la phase de Maillard pour rattraper la courbe, résultant en un rôti sous-développé. Lorsque la courbe de torréfaction d’un café sous-développé est apparue dans la compétition, les notes de saveur ont indiqué que le café torréfié de cette façon développerait des notes de graminées ou de foin.

Anne a également dit que si vous commencez avec une température trop élevée, vous pourrez probablement toujours suivre votre courbe de torréfaction. Cependant, dans le processus, vous pourriez créer trop de chaleur dans le tambour, brûler vos grains et créer des saveurs brûlées, fumées et épicées.

Une courbe de torréfaction utilisée lors de la compétition RoastID indiquant une torréfaction sous-développée. Ici, la température de départ du rôti était trop basse, ce qui la faisait tomber derrière la courbe de référence présente.

Gérer la phase Maillard

La phase Maillard d’un rôti a lieu lorsque sa chaleur provoque une réaction entre les glucides du haricot et les acides aminés. Cette réaction produit des molécules de mélanoïdine, brunissant les grains et générant de la saveur et du corps. Une bonne pratique pour obtenir le profil de tasse souhaité consiste à respecter la durée de la phase de Maillard décrite dans une courbe de torréfaction.

Rob Hoos, le propriétaire de Hoos Coffee Consulting, explique que se précipiter ou prolonger la phase Maillard de votre torréfacteur pourrait avoir un impact négatif sur le profil de la tasse de café. Un prolongement de la phase peut créer des saveurs plus développées et une augmentation du corps, ce qui pourrait ne pas être le résultat souhaité.

Un tableau comparant la durée et les températures rencontrées aux différentes phases de cinq courbes de torréfaction différentes Les notes ci-dessus indiquent les changements trouvés dans chaque courbe (par rapport à la ligne de base) pendant la compétition.

Gestion de la première fissure, du temps de développement et des points tournants

La première fissure a lieu après la phase Maillard. Il décrit ce qui se passe lorsque les grains de café se dilatent et s’ouvrent en raison de la chaleur et de la pression, libérant la vapeur et le dioxyde de carbone emprisonnés à l’intérieur. Une courbe de torréfaction qui atteint rapidement la première fissure (par rapport à la courbe de référence) puis est abandonnée peu de temps après, peut développer des saveurs légères, lumineuses et végétatives.

La phase qui commence directement après la première fissure et se termine lorsque le rôti se termine est appelée phase de développement. Une courbe de torréfaction qui a un temps de développement prolongé aura généralement une phase de Maillard plus courte, créant la perception de plus d’acidité et de douceur.

Dans la phase finale du rôti, la phase de développement, le temps pendant lequel le haricot passe après la première fissure a une influence notable sur la caramélisation, l’acidité, la douceur et les saveurs globales. Plus le temps est court, plus les saveurs peuvent être vives et caramélisées, tandis que plus le temps est long, plus les saveurs sont «développées» ou dorées, caramélisées et moins brillantes.

Le calage est un problème qui peut survenir au cours de cette phase a été évoqué par Anne et Shelby Williamson, championne en titre des torréfacteurs et torréfacteur en chef des Huckleberry Roasters. Cela se produit lorsque la chaleur est insuffisante et que le taux de montée du grain baisse trop rapidement ou tombe en dessous de zéro. Il est plus courant de le voir à la fin du rôti lorsque l’application de chaleur est souvent la plus faible.

Une courbe de torréfaction utilisée pendant la compétition RoastID, indiquant les grains de café torréfiés. Ce type de courbe de torréfaction se caractérise par une perte de chaleur pendant le temps de développement du haricot et une température finale inférieure (par rapport à la référence).

Chaque torréfacteur doit suivre ses propres courbes de torréfaction, qui ont été adaptées à sa machine, à ses cafés verts et aux niveaux et saveurs de torréfaction souhaités par ses clients. Le respect de ces courbes garantira que ces torréfacteurs continueront à produire du café torréfié de qualité constante et éviteront de commettre des erreurs coûteuses.

Crédits photo: Cropster et Angie Molina Ospina

Cropster et Frères Balzac sont parrainers de Perfect Daily Grind

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