Trouver le café adapté à vos besoins

Il n’est pas toujours facile de choisir un sac de haricots dans votre café ou torréfaction préféré. Il y a tellement d’informations disponibles, mais pas beaucoup d’explications, en particulier pour des facteurs comme l’altitude et les notes de dégustation.

Nous avons élaboré un guide simple sur la façon dont vous pouvez choisir le bon café pour vos préférences, quelle que soit votre expérience.

Pour en savoir plus, j’ai parlé avec Crawford Hawkins et Viviana Salazar de Harvest, une place de marché en ligne pour les consommateurs et les acheteurs en gros, et Allie Caran, la directrice de l’éducation chez Partners Coffee.

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D’où vient votre café?

La plateforme Harvest permet des achats garantis de café d’origine éthique et traçable

Le café pousse généralement le long de la «ceinture de haricots», un ensemble de plus de 50 pays proches de l’équateur. Ces régions offrent le meilleur climat pour la culture du café, avec des températures constantes comprises entre 21 et 29 ° C et des précipitations suffisantes.

Les principales régions productrices de café sont l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique et l’Indonésie. En regardant où un café a été produit, vous pouvez avoir une idée générale de son profil de saveur (bien que ce ne soit pas toujours concluant).

Les cafés d’Amérique centrale – y compris ceux du Guatemala, du Nicaragua et du Costa Rica – sont des cafés plus «traditionnels» qui ont tendance à avoir des saveurs de noisette et de chocolat. Ils ont souvent une douceur douce, avec des notes de caramel et de cassonade, et sont plus faibles en acidité.

Les cafés sud-américains – y compris ceux du Brésil, de l’Équateur et de la Colombie – ont souvent des saveurs de chocolat ou de fruits rouges. Les cafés brésiliens ont tendance à avoir une texture plus épaisse – connue sous le nom de corps lourd ou de sensation en bouche – et leurs saveurs varient considérablement car le café au Brésil est cultivé à différentes altitudes.

Les cafés africains – y compris ceux d’Éthiopie, du Kenya et du Burundi – sont généralement fruités et floraux, avec des saveurs de baies et d’agrumes. Ils ont généralement des niveaux d’acidité plus élevés, ce qui se traduit par une tasse de café rafraîchissante et plus légère. Les cafés d’Indonésie, cependant, ont généralement un corps lourd avec des saveurs terreuses ou fumées.

Ce sont des généralisations, mais choisir un café en fonction de son origine peut souvent être un moyen simple et efficace de trouver un café qui correspond à votre goût. Il existe cependant un certain nombre de facteurs différents qui affectent la saveur et la texture de votre tasse.

Comment les conditions de croissance affectent-elles la saveur d’un café?

Cerises de café de Finca San Rafael, une ferme de café à Copan, Honduras

Il existe un large éventail de facteurs environnementaux qui affectent le profil de saveur d’un café.

Allie Caran est le directeur de l’éducation pour Partners Coffee, un torréfacteur avec six cafés répartis dans la ville de New York. Elle explique comment les variables écologiques influent sur la saveur: «Des facteurs tels que l’altitude, la latitude, les précipitations, la santé du sol et la santé des plantes déterminent le potentiel brut d’un café vert. Ils laissent tous leurs propres impressions uniques sur l’équilibre des saveurs.

Ces facteurs sont collectivement appelés «terroir», Un mot français utilisé pour décrire les nombreuses conditions naturelles de croissance qui affectent la croissance d’une culture.

L’élévation (ou altitude) d’un caféier est mesurée en mètres au-dessus du niveau de la mer (m.a.s.l.). Le café cultivé à basse altitude (1000 à 1250 m.s.a.l.) a tendance à avoir une faible acidité et certaines caractéristiques terreuses. Cependant, le café cultivé entre 1250 et 1500 m.a.s.l. a généralement plus d’acidité et une texture ou une sensation en bouche plus juteuses. Enfin, le café cultivé au-dessus de 1500 m.a.s.l. a souvent une acidité et une douceur plus raffinées.

La température est également importante. La température optimale pour la plante Coffea arabica se situe entre 18 et 21 ° C. Dans cette plage, les sucres et les composés organiques de la cerise de café peuvent se développer pendant une période de temps plus longue. Cela crée un profil de saveur plus complexe et dense.

Le café étant un fruit, il existe une gamme de variétés, qui ont toutes un goût différent une fois brassé. Typica, Bourbon et Caturra sont les trois plus cultivés. Typica fournit une infusion douce avec beaucoup de clarté, tandis que le bourbon a une saveur plus complexe. Caturra est généralement moins sucré, avec une acidité rafraîchissante et une sensation en bouche beaucoup plus légère.

Lorsque vous achetez du café, assurez-vous de vérifier les détails sur des choses comme la variété et l’élévation du café. Après l’avoir préparé, notez à quel point vous l’aimez par rapport aux autres cafés que vous avez goûtés et quelles sont les différences.

Choisir un café éthique et durable

Par l’intermédiaire de la société sœur de Harvest, Propina, la vente met en relation le producteur et l’acheteur

De nombreux consommateurs veulent prendre des décisions conscientes et éclairées lorsqu’ils achètent du café. Les clients voudront souvent savoir qui a cultivé leur café et s’ils ont été payés équitablement ou non. Des termes comme «durable» et «éthique» sont souvent utilisés pour décrire la production d’un café, mais que signifient-ils réellement?

Allie explique: «La vraie durabilité [means] croissance mutuelle et succès tout au long de la chaîne d’approvisionnement. »

Elle ajoute: «Collaborer avec Harvest nous permet de développer cela, avec 5% de [each] vente revenant directement à nos partenaires producteurs. »

Crawford Hawkins est le PDG et fondateur de Harvest and Propina. Il explique comment cela fonctionne: «Harvest est un marché en ligne qui permet des achats garantis de café d’origine éthique et traçable.

«Propina est une organisation à but non lucratif que nous avons créée pour fournir des outils financiers aux petits agriculteurs, notamment une assurance contre les intempéries et un fonds de roulement. Harvest paie les 5% supplémentaires sous forme de don à Propina. Cela constitue une prime supplémentaire en plus des prix équitables payés par nos partenaires, conçue pour renforcer et certifier une chaîne d’approvisionnement éthique. »

Viviana, directrice financière de Harvest, déclare qu’il est plus important que jamais d’acheter un café traçable et éthique. «Des chaînes d’approvisionnement respectueuses de l’environnement et fondées sur l’éthique sont à portée de main. Agir en faveur de l’égalité et de la durabilité ne doit pas coûter plus d’argent ni de temps. »

Crawford explique également que Harvest offre à d’autres entreprises la possibilité d’illustrer leur engagement à l’égard du café d’origine éthique et traçable. «Le service Harvest Private Label permet aux cafés de spécialité d’être une extension d’une marque particulière.

«Nos sacs et équipements conçus sur mesure permettent aux entreprises de donner à leurs employés, clients et autres parties prenantes le café adapté à leurs besoins.»

Ce ne sont pas seulement les agriculteurs qui bénéficient de chaînes d’approvisionnement en café plus éthiques et durables. De meilleurs salaires et un traitement plus équitable permettent aux producteurs de produire du café de meilleure qualité. Cela signifie une meilleure tasse pour le consommateur, montrant que tout le monde dans la chaîne d’approvisionnement en profite.

Qu’est-ce que le traitement?

Avant que le café ne puisse être torréfié et infusé, les grains doivent être séparés de la cerise. Cette étape est connue sous le nom de transformation, et elle a des effets profonds sur la saveur, la douceur et le corps d’un café.

La transformation lavée est populaire parmi les agriculteurs, car elle leur permet de mieux contrôler le profil de saveur du café. Cela consiste à retirer les fruits des haricots et à les laisser tremper dans l’eau pendant 12 à 24 heures. Cela déplace le mucilage, qui est une couche épaisse et sucrée qui recouvre les haricots.

Grains de café séchant sur un lit surélevé

Les haricots sont ensuite placés sur des plates-bandes ou des patios surélevés pour sécher. Une fois séchée, la couche de papier sulfurisé est enlevée, laissant le grain de café vert prêt à être torréfié. Les cafés lavés ont généralement des saveurs propres, brillantes et vibrantes avec des niveaux d’acidité plus élevés.

Dans les régions où l’accès à une source d’eau est moins facilement accessible, le traitement naturel (à sec) est plus courant. Dans cette méthode, les cerises sont cueillies puis séchées sur un lit surélevé. Avec cette méthode, les haricots absorbent plus de sucre du fruit, ce qui donne une saveur plus sucrée et un corps plus lourd.

Il y a aussi le traitement du miel (pulpé naturel), où certains fruits sont laissés sur le haricot avant qu’il ne soit séché. Le traitement du miel laisse généralement au café une saveur quelque part entre les deux méthodes: il combine la brillance des cafés lavés avec la complexité des cafés traités naturellement.

Si vous recherchez une saveur plus claire et une texture plus légère, vous devriez envisager les cafés lavés. Comparativement, les naturels ont souvent un corps plus lourd et une saveur plus sucrée. Choisissez des cafés transformés au miel pour quelque chose entre les deux.

Comment la torréfaction affecte la saveur

Les cafés sur la plateforme Harvest sont torréfiés aux États-Unis ou à l’origine

La torréfaction fait ressortir les saveurs et les arômes «cachés» dans les grains de café vert. Plus la température d’un café est torréfiée est élevée, plus il s’assombrit.

Dans les torréfactions légères, la majeure partie du profil de saveur naturelle du café reste intacte. Cela permet de saisir plus facilement des goûts plus délicats et subtils, et l’acidité du café est plus perceptible.

Dans les torréfactions moyennes, l’acidité est équilibrée avec un corps plus lourd. Cela signifie que vous pouvez toujours goûter les «saveurs d’origine» du café, mais la texture sera plus lourde.

Les rôtis foncés tirent l’essentiel de leur saveur du processus de torréfaction car les sucres sont presque complètement décomposés. Cela rend beaucoup plus difficile la détection de toute acidité et se traduit souvent par des saveurs plus audacieuses, plus lourdes avec une certaine amertume.

Les cafés sont souvent torréfiés à différents niveaux pour différentes méthodes de brassage. Par exemple, les torréfactions légères à moyennes sont généralement utilisées pour le café filtre, tandis que les torréfactions plus foncées sont utilisées pour l’espresso.

Viviana explique que Harvest fournit des cafés torréfiés aux États-Unis ou à l’origine. Elle me dit qu’un bon partenariat entre le torréfacteur et le producteur permet au consommateur de découvrir toute l’étendue d’une région.

Lorsque vous choisissez des cafés à différents niveaux de torréfaction, il est important de garder à l’esprit votre méthode de préparation ainsi que vos préférences. Si vous recherchez un café plus audacieux et plus lourd, choisissez une torréfaction plus foncée; pour l’acidité et une saveur plus délicate, visez une torréfaction plus légère.

Conseils utiles pour sélectionner vos haricots

Les codes QR sur les emballages de récolte relient le consommateur au producteur

En règle générale, les mélanges sont utilisés pour les boissons contenant du lait, tandis que les cafés d’origine unique se boivent généralement noirs. En effet, les mélanges sont généralement créés pour mettre en valeur la sensation en bouche ou le corps. Les cafés d’origine unique ont souvent une saveur plus nuancée et complexe, qui peut être masquée lorsque du lait est ajouté.

Si vous souhaitez élargir votre palais, essayez de manger une gamme d’aliments que l’on trouve couramment dans le café, notamment des chocolats, des fruits et des épices. Cela peut vous aider à identifier les saveurs du café et à décider de vos préférences.

Des ressources telles que la roue des saveurs du Coffee Taster sont également utiles pour identifier des saveurs spécifiques ou des notes de dégustation. Crawford explique que Harvest vend également des chocolats et des épices durables ainsi que du café. «Nous vendons un délicieux piment de la Jamaïque d’origine unique du centre du Guatemala. Nous proposons également un café d’origine unique à seulement quelques kilomètres. »

La ventouse est un moyen efficace de développer votre palais. C’est une pratique courante dans l’industrie du café de spécialité et elle est utilisée pour évaluer la qualité et le profil de saveur d’un café. Déguster une variété de cafés qui sont typiquement différents vous permettra de comparer un certain nombre de saveurs et de textures différentes, et vous apprendra à les reprendre.

Développez votre palais en buvant plus de café

Cependant, il n’y a finalement qu’une seule façon d’affiner vos préférences: boire plus de café! Allie dit: «Lorsque vous essayez de nouvelles offres, évaluez ce que vous aimez; la saveur, le corps, ce que vous ressentez… il n’y a vraiment pas de bonne ou de mauvaise façon de choisir le café. Le meilleur conseil que je puisse donner est de ne pas avoir peur d’essayer de nouvelles choses.

Il est important d’avoir l’esprit ouvert lorsque vous essayez de découvrir les saveurs et les textures que vous souhaitez dans une tasse de café. Cependant, une meilleure compréhension des informations affichées sur les sacs de café vous permettra de prendre des décisions d’achat plus éclairées.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Comment comprendre l’étiquette sur votre sac de café torréfié

Crédits photo: Partners Coffee, Neil Soque, Ivan Petrich, Julio Guevara, Gisselle Guerra

Remarque: Harvest est un sponsor de Perfect Daily Grind.

Mouture quotidienne parfaite

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