Tout ce que vous devez savoir sur le café de Sidama, en Éthiopie

Café Sidama: c’est une phrase associée à des notes d’épices et d’agrumes, une acidité vive et un corps riche.

Avec Harrar et Yirgacheffe, Sidama est l’une des trois régions caféières de l’Éthiopie. C’est aussi la source de la plupart des haricots de première et de deuxième année du pays, qui sont ses deux classements de la plus haute qualité.

Mais qu’est-ce qui distingue Sidama des autres cafés en Éthiopie et dans le monde? J’ai parlé à Kenean Dukamo, directeur des exportations de l’exportateur de café éthiopien et propriétaire de la ferme Daye Bensa Coffee, pour en savoir plus sur cette origine.

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Le café pousse à mi-ombre à Sidama.

Le café pousse à mi-ombre à Sidama. Crédit: Café Daye Bensa

L’une des origines les plus productives de l’Éthiopie

Est-ce d’abord Sidamo ou Sidama? Le premier est le nom que vous avez probablement entendu le plus souvent, mais il est également incorrect. L’erreur remonte à l’annexion de la zone au début des années 80, et elle a ensuite été propagée par le National Coffee Board of Ethiopia. Cela a conduit la communauté du café au sens large, et surtout, Starbucks, à vendre du café sous le nom de «Sidamo». Cependant, le mot est controversé depuis les années 90, et en 2007, l’Ethiopian Coffee Exchange est également passé à l’utilisation de Sidama.

Sidama est au sud de l’Éthiopie et englobe plusieurs autres zones (connues localement sous le nom de woredas). Il faisait partie de l’État régional des nations, nationalités et peuples du Sud (SNNP), mais après un référendum l’année dernière, il s’est scindé et est devenu un État régional à part entière.

Il abrite une population d’environ 3,5 millions de personnes, qui parlent la langue couchitique Sidaama ou Sidaamu Afoo. Comme de nombreux autres groupes ethniques à travers l’Éthiopie, le peuple Sidama a ses propres traditions, sa culture et même sa propre nouvelle année reconnue par l’UNESCO, appelée Fichee-Chambalaalla.

Alors, qu’est-ce qui rend Sidama si célèbre pour son café? La région s’étend sur des hauts plateaux fertiles au sud du lac Awasa dans la vallée du Rift. L’altitude varie de 1 500 à 2 200 m d’altitude, ce qui signifie que les cafés mûrissent lentement à des températures fraîches, développant des saveurs plus sucrées et plus acides. Le sol est fertile et avec 1 200 à 2 000 mm de précipitations annuelles, les conditions sont idéales pour la culture du café.

Ces élévations élevées signifient également que le café a tendance à mûrir plus lentement, avec une saison de récolte plus tardive que le reste de l’Éthiopie. Cela permet aux cerises de développer ces saveurs et arômes complexes caractéristiques du café Sidama.

Kenean me dit que la région a depuis longtemps une réputation de café de qualité. «D’autres régions qui ne s’appelaient pas Sidama étaient vendues sous Sidama», dit-il. « Si vous peigniez le café comme d’autres régions, les gens ne l’achèteraient pas, Sidama est plus commercialisable »

Les ouvriers agricoles transportent des grains de café lavés vers des lits africains pour les sécher au soleil.

Les ouvriers agricoles transportent des grains de café lavés vers des lits africains pour les sécher au soleil. Crédit: Café Daye Bensa

À quoi ressemble le goût du café éthiopien Sidama?

Kenean me dit que «en général, à Sidama, on trouve des épices dans les cafés», ainsi que «une fine acidité» et «des saveurs persistantes de citron et de bergamote».

Cependant, avec 23 woredas, plus de 50 coopératives et environ 200 stations de lavage, il y a beaucoup de diversité dans ce vaste État. Selon Kenean, les profils de saveur peuvent varier d’un village à l’autre, en raison de l’humidité du sol, des altitudes, des températures, etc.

Il divise Sidama en trois domaines principaux: Bensa, Chire et Aroresa. À Bensa, les altitudes varient de 1 800 à 2 300 m d’altitude. Kenean explique que cela crée généralement plus de complexité dans les cafés des woredas. « Dans la région de Bensa, vous pouvez trouver plus de fruits, de fruits tropicaux, parfois vous pouvez trouver des fraises », dit-il. «Vous regardez des profils tropicaux, très riches et fruités.»

Comme Bensa, Chire produit des cafés de spécialité. Kenean me dit que dans certaines régions de Chire, qui ont une altitude de 1 900 à 2 100 m d’altitude, les cafés ont des notes de noix, de fruits secs et de vin.

Aroresa se trouve à l’est de Sidama, avec des fermes de 1 900 à 2 000 m d’altitude. Dans ce woreda, des notes telles que la canne à sucre, le jasmin et le thé noir sont possibles. Kenean me dit que les saveurs ont tendance à être plus douces tandis que les producteurs travaillent généralement avec des volumes plus élevés.

L’Éthiopie est le berceau du café et possède certaines des plantations de café les plus diversifiées au monde. Sidama ne fait pas exception à cela. La complexité du café est en partie due aux variétés uniques, beaucoup non catégorisées, que l’on trouve dans chaque ferme.

Les agriculteurs apportent généralement leurs cerises aux stations de lavage où elles sont souvent (mais pas toujours) transformées ensemble, ce qui fait que les lots sont étiquetés «héritage mixte». Néanmoins, Kenean me dit que les trois variétés les plus courantes dans la région sont 74158, 74110 et 74112. Les haricots de ces variétés, dit-il, ont tendance à être de petite à moyenne taille – et le profil de la tasse, un mélange «d’acidité et de corps équilibrés».

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Une vue aérienne de cafés naturels transformés séchant sous le soleil à Sidama.

Une vue aérienne de cafés naturels transformés séchant sous le soleil à Sidama. Crédit: Café Daye Bensa

Comment le café éthiopien Sidama est-il traité?

Les cafés lavés et transformés naturels sont courants, le traitement lavé étant légèrement plus populaire. Lorsqu’il est bien fait, le traitement naturel ajoute du fruité et du corps aux cafés Sidama épicés, tandis que le traitement lavé permet à l’acidité citrique et aux notes florales délicates de briller.

En Éthiopie, contrairement à l’Amérique latine, le miel et la transformation expérimentale ne sont pas courants. Cependant, vous pouvez toujours trouver ces méthodes dans certaines fermes. Kenean me dit que son entreprise a commencé à transformer du miel certains lots de spécialités Sidama il y a trois ans. Cette méthode de transformation met en évidence la douceur et le corps de ces cafés déjà de haute qualité.

Pourtant, bien que les acheteurs aient soif de café éthiopien bien produit et transformé au miel, il peut être difficile de convaincre les agriculteurs. La production de café du pays a toujours été étroitement contrôlée par le gouvernement, jusqu’aux instructions étape par étape pour le traitement lavé ou naturel des grains.

« Pendant tout ce temps, c’était la même chose », dit Kenean, « et maintenant il est difficile de mettre en œuvre quelque chose de nouveau … Maintenant, il n’y a pas de frontières, vous pouvez expérimenter, mais pour ce faire, vous devez [tackle] anciennes pratiques. « 

Kenean me dit que beaucoup de travaux pratiques dans les stations de lavage sont nécessaires pour maintenir des normes élevées et encourager les producteurs à essayer quelque chose de nouveau. «Nous évaluons s’ils reçoivent des cerises mûres des agriculteurs, s’il y a du café flottant, comment ils gèrent la cuve de fermentation, comment ils sèchent leur café», explique-t-il.

Il espère que cela leur permettra d’améliorer encore la qualité du café de Sidama. Ils font du miel depuis trois ans maintenant, et les résultats sont jusqu’à présent positifs. Cette année, ils ont également commencé à travailler avec le traitement expérimental.

«Nous faisons du café anaérobie, nous faisons de la fermentation de levure», dit Kenean. Ce type de transformation a permis aux producteurs d’autres pays de mieux contrôler les qualités spécifiques que la fermentation accentue, de la douceur à l’acidité. Même en Amérique latine, il est considéré comme innovant – et Kenean a de grands espoirs quand il est fait avec la spécialité de Sidama, les lots de haute altitude.

Lire la suite dans Comment la fermentation affecte-t-elle le développement des saveurs du café?

Le café transformé au miel sèche sur les lits de café africains sous le soleil

Le café transformé au miel sèche sur les lits de café africains sous le soleil. Crédit: Café Daye Bensa

Défis communs au café Sidama

La main-d’œuvre est l’un des principaux défis auxquels est confrontée l’industrie du café de Sidama. Comme de nombreux pays producteurs, le taux de migration rurale-urbaine en Éthiopie augmente, principalement en raison de la pauvreté ou du manque d’opportunités. «Il n’y a plus assez de main-d’œuvre maintenant que plus de gens se rendent en ville pour travailler», dit Kenean.

Pour ceux qui restent et travaillent dans le café, il y a peu de possibilités de formation. «Il n’y a pas d’école pour le café, alors les gens l’apprennent par expérience», ajoute Kenean. «Le manque de professionnels très expérimentés dans le café rend les choses difficiles.»

L’infrastructure, en général, est également médiocre. « Il y a des zones où il n’y a pas d’Internet, parfois les téléphones ne fonctionnent pas, donc c’est vraiment difficile de faire des affaires … », dit Kenean. « Vous aurez toujours besoin d’utiliser de l’argent liquide pour le café, donc c’est aussi un risque. »

Le paysage montagneux de Sidama, tout en améliorant la qualité du café, pose également un défi. Les routes sont longues et sinueuses, et parfois en mauvais état. « Chire est à deux heures de route [from Bensa], mais si la route était bonne, ce serait 40 minutes », dit-il.

Les travailleurs trient les cerises de café avant le début du processus de séchage.

Les travailleurs trient les cerises de café avant le début du processus de séchage. Crédit: Café Daye Bensa

Pour cibler le marché des spécialités, un défi important consiste à déterminer qui a produit un café particulier. Kenean me dit qu’il y a à la fois des agriculteurs indépendants et des coopératives à Sidama. En moyenne, dit-il, les exploitations font moins d’un hectare. Étant donné que de nombreux petits agriculteurs apportent leur café à une station de lavage, il peut être difficile de savoir d’où proviennent les différents lots.

Cependant, la traçabilité est beaucoup plus facile qu’elle ne l’était auparavant. Le café était traditionnellement vendu via l’Ethiopian Commodity Exchange. Les petits agriculteurs devraient apporter leurs cerises à un intermédiaire et, à partir de là, ils seraient transformés, classés et vendus au plus offrant en lots mixtes. Pendant de nombreuses années, c’était le seul moyen légal de vendre du café.

Maintenant, cependant, les choses changent. «Le producteur, le propriétaire de la station de lavage… ils peuvent signer un contrat avec les exportateurs pour exporter directement à partir de la station de lavage», explique Kenean.

Pour ceux qui recherchent une traçabilité au-delà de la station de lavage, Kenean me dit que la tenue de registres et une séparation minutieuses sont essentielles. «Lorsque nous recevons les cerises, nous les séparons par village», dit-il. Le café est ensuite séparé pendant le séchage, le traitement et le stockage, avec des étiquettes indiquant les dates de livraison, le nom de la ferme, le numéro de lot, etc.

Bien que cela demande beaucoup de travail, en particulier lorsque vous travaillez avec de si petites exploitations, Kenean pense que cela en vaut la peine. Séparer des lots comme celui-ci leur permet de se concentrer sur la production de café de meilleure qualité avec les saveurs complexes de Sidama, d’expérimenter des méthodes de traitement pour accentuer les meilleures notes du café et, en plus, d’offrir une traçabilité.

Les ouvriers de l'usine retirent les cerises de café non mûres lors du tri pour améliorer la qualité du lot

Les ouvriers de l’usine retirent les cerises de café non mûres lors du tri pour améliorer la qualité du lot. Crédit: Café Daye Bensa

Il y a une raison pour laquelle Sidama est l’une des origines de café les plus célèbres d’Ethiopie. Il offre une diversité, une qualité et des saveurs complexes, des notes de noix de Chire au fruité tropical de Bensa.

Et bien que l’infrastructure et la surveillance gouvernementale historique puissent frustrer les personnes travaillant dans cette région, il y a aussi un effort concentré pour travailler avec des micro-lots, expérimenter de nouvelles méthodes de transformation et permettre aux acheteurs de retracer le café jusqu’à la ferme.

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Écrit par Gisselle Guerra. Photo vedette: Des femmes trient des cerises de café en train de sécher à Sidama, en Éthiopie. Crédit photo en vedette: Daye Bensa Coffee

Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par Café Daye Bensa.

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