Torréfaction pour filtre et expresso à la maison

Lorsque nous achetons un sac de café de spécialité torréfié, nous voyons souvent les mots «léger», «moyen» et «foncé» utilisés pour décrire le profil de torréfaction. Cependant, certains torréfacteurs peuvent ne pas fournir de profil du tout, mais simplement proposer un «rôti expresso» et un «rôti filtre».

Bien que la différence entre un filtre et une torréfaction d’espresso puisse être aussi simple que le premier étant plus clair et le second plus foncé, ce n’est pas toujours le cas. Bien que les rôtis d’espresso soient généralement plus foncés, certaines personnes veulent toujours pouvoir goûter l’acidité de leur tasse et choisir des rôtis légers ou moyens en conséquence. À l’inverse, certains buveurs de café préfèrent utiliser des torréfactions plus foncées pour le café filtre.

Pour en savoir plus sur la torréfaction à la maison pour le filtre et l’espresso, j’ai parlé à Evan Gilman au Royal Coffee. Lisez la suite pour voir ce qu’il a dit.

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L’essor de la torréfaction à domicile

Entre la croissance du café de spécialité et les verrouillages mondiaux à la suite de Covid-19, il ne semble pas que la torréfaction à domicile va nulle part.

Aujourd’hui, les torréfacteurs à domicile en herbe ont un accès plus facile que jamais au café vert de spécialité. De plus, l’équipement de torréfaction domestique est plus abordable et accessible que jamais.

En conséquence, les fournisseurs de café vert s’adaptent à cette demande croissante en offrant de plus petites quantités aux torréfacteurs à domicile.

En plus d’être un éducateur pour Royal Coffee, Evan est un torréfacteur expérimenté (à la fois à la maison et à l’extérieur). Il note que Royal a vu encore plus de demande ces derniers mois pour des quantités de plus en plus petites – et s’est adapté pour offrir les «Crown Jewels», une gamme de sacs de 1 lb (453 g).

Le conseil numéro un d’Evan pour tout torréfacteur domestique – qu’il soit torréfié pour filtre ou expresso – est de «faire face à l’échec».

«Tous les rôtis ne seront pas parfaits. En fait, aucun rôti ne sera jamais parfait », me dit-il. «C’est la moitié du plaisir. S’améliorer constamment signifie ne jamais atteindre la perfection.

Différences de base entre la torréfaction pour filtre et expresso

La première chose à reconnaître avec la torréfaction pour différentes méthodes de brassage est que les préférences personnelles diffèrent d’une personne à l’autre. Certaines personnes voudront de l’amertume dans leur café filtre, tandis que d’autres rechercheront de la complexité et de l’acidité dans leur espresso.

Aujourd’hui, de nombreux torréfacteurs modernes visent simplement à «libérer le plein potentiel» d’un grain et à la place laisser le consommateur décider comment il souhaite préparer son café. Cela signifie s’éloigner de la terminologie plus traditionnelle comme «torréfaction filtrée» et «torréfaction expresso» et simplement indiquer le niveau de torréfaction (clair, moyen, foncé ou quelque part entre les deux) sur l’emballage.

«C’est un énorme domaine de discorde», explique Evan. «Parmi les torréfacteurs professionnels, vous entendrez parler de torréfaction pour la solubilité ou pour différents attributs du café.

«De nombreuses personnes utilisent l’expression‘ omni-torréfaction ’pour désigner un rôti qui pourrait être utilisé pour un filtre ou un espresso. C’est une torréfaction qui essaie simplement de faire ressortir le meilleur du café, quelle que soit la situation. Actuellement, il s’agit d’une méthode de torréfaction populaire. »

Cependant, autant le «torréfaction omni» est populaire parmi les buveurs de café de spécialité aujourd’hui (en particulier ceux qui préparent plus de café à la maison), il y en a encore qui veulent un peu plus de direction.

Evan dit: «Dans les anciennes écoles de pensée, les torréfacteurs avaient tendance à« cuire »les torréfactions d’espresso pour atténuer l’acidité du café.»

Et comment y parvenir? Evan dit que cette «cuisson» est accomplie en «bloquant la vitesse de montée et en permettant au café de demeurer dans le torréfacteur pendant un certain temps, idéalement après la première fissure».

Cependant, Evan ajoute qu’aujourd’hui, les saveurs «cuites» du café sont considérées comme un «défaut de torréfaction sensorielle». Il dit que les saveurs associées au café cuit sont «une acidité en sourdine, un manque de développement de sucre et une saveur généralement périmée».

«L’idée est que la cuisson d’un café mènera à un espresso plus doux», ajoute-t-il. «Cependant, vous devez vous rappeler que la torréfaction est un processus réducteur. Plus le café reste longtemps dans le torréfacteur, plus vous en retirez. »

Considérez l’origine du café

Comme le dit Evan: une torréfaction trop longue «enlève» le café. mais qu’est ce que ça veut dire? Eh bien, plus vous torréfiez votre café, plus vous coupez et cachez les caractéristiques d’origine qui sont présentes dans le café vert.

Dans le monde du café de spécialité, de nombreuses personnes pensent que les torréfactions plus légères mettent en valeur le «plein potentiel» du café vert et mettent en évidence comment et où il a été cultivé. Alors, y a-t-il certaines origines ou certains pays qui cultivent le café le mieux adapté à l’espresso ou au filtre?

Evan note que si certains profils de saveur peuvent être plus attrayants pour certaines méthodes de brassage, ce n’est pas aussi simple que de diviser les origines en deux catégories distinctes. «Alors que différents types de café ont tendance à mieux fonctionner pour différents [brewing methods], Je ne pense pas que ce soit vrai pour toute une origine. « 

Il me parle de quelques exemples traditionnels: «Les cafés brésiliens ont (traditionnellement) été utilisés pour les mélanges d’espresso parce qu’ils ont souvent un caractère moelleux et sucré. Les produits naturels éthiopiens ont traditionnellement été utilisés avec parcimonie dans les mélanges d’espresso et de goutte-à-goutte pour ajouter une saveur fruitée plus profonde, mais n’étaient généralement pas acceptés comme filtre d’origine unique.

Cependant, les choses changent. Avec l’émergence et la croissance du café de troisième vague ces dernières années, de plus en plus de gens recherchent des cafés plus brillants ou plus «funk» qui offrent des notes de saveur nouvelles et inconnues. Cela signifie examiner des caractéristiques plus spécifiques, telles que la variété, la transformation et diverses autres parties du terroir d’un café.

Choisir de torréfier un café d’une certaine manière en fonction uniquement de son origine est réducteur. Plus vous aurez d’informations sur un café, mieux vous serez équipé pour le torréfier. Evan ajoute que l’origine ne devrait pas être un moyen de catégoriser ou de profiler les cafés, mais plutôt quelque chose qui devrait nous aider à mieux apprécier le monde du café.

«Chaque origine produit une large gamme de cafés», dit-il. «La moitié du plaisir est d’explorer, de trouver ce que vous aimez et de décider comment vous aimez préparer chaque café que vous rencontrez. Ils sont tous uniques. »

Clair, moyen et foncé: quelle est la différence?

C’est l’un des points les plus discutés de la torréfaction du café. De nombreux buveurs de café à travers le monde se sont habitués à boire des torréfactions foncées, avec toute l’amertume et l’intensité qu’elles offrent. À l’inverse, les cafés de spécialité et de troisième vague soutiennent les torréfactions légères et moyennes comme étant plus délicates et subtiles.

Les rôtis plus légers sont torréfiés pendant une période plus courte et utilisent plus de chaleur pendant le processus pour atteindre plus rapidement la première fissure (qui se produit à 196 ° C / 385 ° F). L’objectif est de «sceller» l’acidité naturelle du grain, ce qui donne une tasse plus lumineuse. Cependant, les rôtis plus légers n’auront généralement pas le corps qu’un rôti plus long et plus foncé produira.

Les torréfactions moyennes se produisent généralement entre la fin de la première fissure et le début de la deuxième fissure (entre 210 ° C / 410 ° F et 220 ° C / 428 ° F). Celles-ci auront une acidité légèrement atténuée et conserveront certaines des caractéristiques d’origine du café, mais la saveur de la torréfaction sera perceptible.

Les rôtis moyennement foncés commencent vers le début ou le milieu de la deuxième fissure (225 ° C / 437 ° F à 230 ° C / 446 ° F), tandis que la fin de la deuxième fissure (240 ° C / 464 ° F) est au début pour obtenir des rôtis foncés. Le café n’est généralement pas torréfié au-delà de 250 ° C / 482 ° F, moment auquel il commencera à déguster du charbon de bois ou du goudron.

Au fur et à mesure que le café est torréfié jusqu’à la seconde fissure et au-delà, son corps augmentera et deviendra amer et enfumé. Il commencera également à perdre ses caractéristiques d’origine et son acidité reconnaissables.

Alors, lorsque vous torréfiez un espresso filtre à la maison, que devez-vous faire? Eh bien, tout d’abord, vous devez considérer les saveurs que vous voulez dans votre tasse, plutôt que les saveurs qui conviennent historiquement à une méthode de brassage particulière.

Par exemple, si vous voulez de l’acidité, de la subtilité et mettre davantage en valeur l’origine, optez pour une torréfaction plus légère. De même, si vous voulez des saveurs amères et fumées dans votre café, une torréfaction foncée conviendra mieux.

Soit peut être utilisé pour le filtre ou l’espresso; rappelez-vous simplement que l’espresso sera brassé avec moins d’eau et offrira donc une saveur plus concentrée et une sensation en bouche plus lourde.

Evan déclare: «Les cafés plus chers pourraient mieux convenir à des cafés plus légers [or filter] rôtis. Vous payez plus pour l’acidité nuancée, les qualités aromatiques douces et la douceur profonde d’un café de haute qualité.

«La torréfaction à des niveaux plus foncés ne fera qu’atténuer l’acidité, éliminer les arômes inhérents au profit des saveurs du processus de torréfaction, et finalement carboniser les sucres au-delà du point où ils caramélisent.»

Les données sont importantes: conservez des registres et informez-vous

Aujourd’hui, dans les torréfactions commerciales, les logiciels informatiques et les feuilles de calcul contiennent souvent des années de données. L’accès aux détails mineurs des lots de café saisonniers précédents peut parfois être la clé pour affiner un profil de torréfaction.

Evan recommande de faire quelque chose de similaire tout au long de votre parcours de torréfaction à domicile. «Prenez des notes pour chaque rôti! Vous ne croirez pas à quel point ceux-ci seront précieux pour vos futurs torréfactions, que vous les torréfiez ou non avec le même café ou sur la même machine », dit-il.

«Plus vous prenez des notes rigoureuses, plus vous remarquerez des modèles qui émergent dans votre torréfaction et les cafés que vous utilisez.»

Cependant, l’éducation est tout aussi importante. L’un des plus grands conseils d’Evan pour les aspirants torréfacteurs: «Lisez autant que possible.

«Cela peut être amusant de réinventer la roue [and do things slowly]. Cependant, si vous voulez des résultats tout de suite, la meilleure façon de les obtenir est de consulter toutes les informations dont vous disposez. »

Il ajoute que Royal a créé une plateforme d’apprentissage en ligne pour les aspirants torréfacteurs et professionnels du café. The Crown est un centre d’éducation open-source sur le café basé à Oakland, en Californie. Outre l’hébergement d’une «salle de dégustation», il propose également des cours en ligne et héberge des podcasts.

«Chez The Crown, nous analysons bon nombre de nos offres, examinons différentes méthodes d’infusion pour différents cafés et publions nos conclusions et recommandations en ligne», explique Evan.

La torréfaction à la maison est un excellent moyen d’expérimenter des origines et des profils de saveur que vous n’auriez peut-être pas envisagés auparavant. L’essor de la torréfaction à domicile et la disponibilité croissante de petites quantités de café vert signifient simplement qu’il y a plus d’opportunités que jamais d’expérimenter.

Et même si le fait d’avoir une méthode de préparation à l’esprit peut vous aider à composer votre rôti, il est important de comprendre que le «rôti filtre» et le «rôti expresso» idéaux diffèrent d’une personne à l’autre. Plutôt que de rôtir à l’obscurité pour un expresso par défaut, pensez à ce que vous recherchez dans votre tasse. Pensez à ce qui est important pour vous lors du brassage avec une certaine méthode et rôtissez à votre goût.

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Crédits photo: Ana Valencia, Neil Soque, Evan Gilman

Notez s’il vous plaît: Café royal est un parrainer de Perfect Daily Grind.

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