Tasse de café responsable pendant Covid-19

Les professionnels prennent du café pour observer la qualité, l’arôme et les saveurs d’un café. Les ventouses sont généralement effectuées en groupes, généralement pour favoriser la discussion et la comparaison entre les testeurs ou les évaluateurs individuels.

Les mesures que de nombreux pays ont mises en place pour freiner la propagation du coronavirus ont rendu l’organisation de séances de dégustation plus difficile que jamais. Cependant, avec quelques modifications et ajustements minutieux de votre protocole de ventouses, vous serez en mesure d’effectuer des sessions de manière responsable.

Poursuivez votre lecture pour découvrir comment vous pouvez modifier vos séances de dégustation de café pour minimiser la propagation de Covid-19.

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Protocoles de ventouses SCA Covid-19

La Specialty Coffee Association (SCA) a publié un protocole de dégustation modifié en mars. Vous pouvez le trouver ici.

Pour éviter toute contamination, le SCA recommande d’utiliser des cuillères et des verres à liqueur individuels. Il recommande également l’utilisation d’une seule tasse à échantillon, en spécifiant que chaque participant doit verser un peu de café dans son verre à liqueur. Ils doivent ensuite boire dans le verre à liqueur pour s’assurer que la cuillère ne touche pas leur bouche. Ce processus peut être effectué à distance des autres, à condition que chaque participant se dirige vers le godet échantillon dans un ordre défini.

Le protocole modifié recommande également de désinfecter la salle de ventouses et ses surfaces entre les sessions, et d’offrir le brassage par lots comme une alternative plus sûre. Il est également important de noter que le SCA prévoit que le protocole évoluera «à mesure que [it] continue de collaborer avec des experts en santé et sensorielle et reçoit les commentaires de [the] communauté. »

Conseils pratiques pour une ventouse responsable

Pour obtenir des conseils sur les ventouses responsables pendant le coronavirus, j’ai parlé à Shaun Aupais, formateur à la Red Band Barista Academy à Port Elizabeth, en Afrique du Sud. Shaun a créé un protocole qui peut être utilisé par les professionnels ainsi que par toute personne souhaitant prendre un café à la maison.

Shaun a lancé son protocole «Clever Covid Coffee Cupping» le 23 juillet au Truth Coffee à Cape Town, en Afrique du Sud. Il dit: «J’ai remarqué que les cafés se battaient pour préparer correctement le café car Covid-19 rendait cela presque impossible.

«J’ai commencé ce projet il y a environ neuf mois, mais j’ai passé les trois derniers mois à perfectionner la méthode. J’ai mis des ventouses côte à côte avec des ventouses et un Dripper Clever, comparant chaque étape et travaillant sur le timing jusqu’à ce que j’obtienne un résultat cohérent.

Le Clever Dripper est un appareil hybride qui combine une immersion totale et une infusion goutte à goutte. Il est équipé d’une valve qui ouvre et ferme le fond du goutteur, vous permettant de préparer du café aussi longtemps que vous le souhaitez avant de le laisser s’écouler.

«Je pense que pour chacun de nous, préparer du café à la maison se résume à deux choses: la commodité et la cohérence. Il y a tellement de facteurs qui jouent un rôle énorme dans la réalisation de ces deux choses », dit Shaun. La méthode, dit-il, permet une infusion cohérente tout en permettant aux participants d’éviter la contamination croisée et de rester éloignés les uns des autres.

Shaun dit: «Cette méthode concerne la facilité d’utilisation. Il vous permet de profiter d’une séance de dégustation avec des clients, des collègues ou des amis sans que personne ne se sente mal à l’aise. Pour moi, la sécurité est la clé. Voici ce qu’il recommande pour une séance de dégustation à domicile pour cinq à sept personnes.

  • 30g de café moulu par infusion
  • 500g d’eau par infusion
  • Un brasseur hybride à verser / immersion totale (comme le Clever Dripper)
  • Un serveur de 600 ml
  • Une cuillère à ventouse, de l’eau de rinçage et une serviette
  • Un verre d’eau potable par personne
  • Une tasse de service par personne

La recette de Shaun est simple:

  1. Placez le papier filtre dans l’appareil en le pré-humidifiant soigneusement avec de l’eau chaude.
  2. Placez l’appareil sur le serveur pour le réchauffer en évacuant l’excès d’eau chaude du papier filtre. Une fois le serveur réchauffé, jetez l’excès d’eau.
  3. Ajoutez 30 g de café dans le goutteur, en vous assurant que le marc est de niveau.
  4. Ajoutez 500 g d’eau à l’infusion et laissez infuser pendant quatre minutes.
  5. Cassez la croûte, permettant à chacun de sentir l’arôme.
  6. Après 5 minutes, placez le goutteur sur le serveur et laissez le café filtrer. Le café doit filtrer en 1-1: 30 minutes.
  7. Reportez-vous à la taille de mouture, à l’âge et au volume du café, car cela aura un certain impact sur le résultat.
  8. Servir et évaluer le café selon les protocoles SCA modifiés.

Avec la méthode de Shaun, le Clever Dripper sert de coupelle à échantillon unique, comme mentionné dans les protocoles de dégustation SCA. La valve permet au goutteur de rester étanche tandis que tout le monde sent l’arôme du café à distance les uns des autres. Le café peut ensuite être versé dans des tasses de service séparées pour éviter la contamination croisée, et mis en coupe normalement.

Shaun recommande d’utiliser un goutteur pour chaque café différent que les participants mettent en coupe, avec des tasses de service séparées pour s’assurer que les saveurs restent distinctes. Il a utilisé le Clever Dripper comme son brasseur de choix, le décrivant comme une «méthode polyvalente». Tout appareil de brassage de votre choix fera cependant l’affaire, tant que vous pouvez produire des résultats cohérents.

Shaun croit que la ventouse est vitale pour le succès de toute torréfaction, et dit que cette méthode aidera pendant la pandémie. «Le contrôle de la qualité garantit la cohérence et la qualité. Vous pouvez suivre ce processus, que vous soyez en train de vérifier votre café après la torréfaction, de mettre un nouveau café en tasse avec un client, de créer un mélange ou même simplement de contrôler la qualité générale.  »

En suivant les directives SCA modifiées avec tout type de méthode d’infusion qui peut garantir un résultat cohérent et reproductible, vous serez en mesure de préparer du café de manière responsable. N’oubliez pas de garder à l’esprit les règles de distanciation sociale et vous pourrez organiser régulièrement des séances de dégustation tout en restant en sécurité.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Guide du débutant sur la dégustation de café et l’amélioration de votre palais

Crédits photo: Devon Barker

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