Sondes de torréfaction du café et conseils pour les utiliser

Les lectures des différentes sondes et torréfacteurs varieront toujours. Cependant, l’apprentissage des variables qui affectent les lectures individuelles des sondes de torréfaction et la façon de les contrôler peut vous aider à uniformiser la torréfaction, les données et la qualité.

Rejoignez-nous pour voir comment mieux comprendre les données des sondes de torréfaction, comment fonctionnent les différentes sondes et comment garantir la cohérence de vos lectures.

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Position de la sonde rôtissoire et comment comprendre ses données

Une sonde est un petit appareil électrique qui est placé à l’intérieur d’un torréfacteur pour mesurer les températures. Les informations sont ensuite transformées en données et graphiques qui aident les torréfacteurs à suivre et à documenter leurs rôtis.

Les torréfacteurs de café peuvent avoir un certain nombre de sondes différentes adaptées pour enregistrer différentes températures.

Tout d’abord, vous pouvez trouver une sonde qui surveille la température ambiante, qui est la température de l’air à l’intérieur du tambour. Cette sonde est généralement située à l’avant et au centre, sur la face du tambour. Une grande partie du transfert de chaleur lors de la torréfaction se fait par l’air dans le tambour, il est donc essentiel de suivre la température ambiante pour contrôler un rôti.

Une autre sonde importante mesure la température du haricot. Bien que les torréfacteurs ne puissent pas connaître la température exacte de chaque haricot, placer une sonde immergée dans la masse de haricot aidera à fournir les données les plus précises. La sonde doit être placée plus bas dans le torréfacteur, soit en bas à droite ou à gauche selon la direction dans laquelle votre tambour tourne.

La température des grains est utilisée pour enregistrer et analyser le taux de montée (RoR), qui mesure la vitesse à laquelle la température des grains change au fil du temps. Les torréfacteurs doivent trouver le bon ROR pour s’assurer qu’ils obtiennent le profil de saveur souhaité sans laisser le haricot chauffer ou refroidir au mauvais moment.

Une troisième sonde peut être utilisée pour mesurer la température d’échappement, la température de l’air à la sortie du tambour. Cette sonde est placée au point où l’air sort de la torréfacteur. Fay Kamanis, directeur de la torréfaction du café Padre Coffee en Australie, me dit que la lecture de ces données ainsi que l’entrée d’air « peuvent déterminer la quantité de chaleur / air que vous choisissez d’appliquer ou de retirer ».

Les sondes aident à lire les données pendant la torréfaction et à fournir aux torréfacteurs des moyens de reproduire les rôtis qui ont bien fonctionné. L’analyse des données est devenue un outil pour reproduire un café de grande qualité.

La sonde de gauche lira la température de l'environnement, tandis que la droite nous donnera la température du haricot.

La sonde de gauche lira la température de l’environnement, tandis que la droite nous donnera la température du haricot. Crédit: Chris Nance de Coffee Tech.

Quelles sondes devez-vous utiliser?

Vous pouvez choisir un certain nombre de types de sondes différents qui peuvent aider à fournir différentes lectures.

La sonde RTD (Resistance Temperature Detector) mesure la résistance électrique et l’utilise pour déterminer la température. Plus la température est élevée, plus la résistance du flux d’électricité est élevée, qui est ensuite mesurée sur un capteur et convertie en lecture de température.

Les RTD sont considérés comme une excellente option pour enregistrer la température des grains car ils sont généralement réactifs et précis. Ils fonctionnent bien entre 0 ° C / 32 ° F à 250 ° C / 482 ° F, ce qui peut ne pas être une bonne option pour enregistrer la température d’échappement.

Une autre sonde populaire est le thermocouple. Les thermocouples sont constitués de deux métaux différents à l’intérieur de la sonde. Ils fonctionnent en mesurant comment les deux métaux différents réagissent lorsque la température change. Ceux-ci créent une tension dépendante de la température à la suite du chauffage – cette tension est ensuite interprétée pour mesurer la température.

Les thermocouples de type J ou K sont considérés comme populaires parmi les torréfacteurs et sont également recommandés par Scott Rao. Les thermocouples de type K peuvent bien fonctionner à des températures plus élevées et peuvent donc être utilisés comme sonde dans tout le torréfacteur.

Fay explique que leurs meilleurs résultats utilisent des thermocouples de type J de 3 mm: «Ils sont extrêmement durables et donnent des lectures rapides et précises. Il n’y a pas de bien ou de mal cependant – tout dépend de votre machine, du style de torréfaction et de vos préférences personnelles. « 

Il y a différentes considérations à faire lors du choix d’une sonde pour votre machine, telles que le diamètre qui affecte son temps de réponse; la qualité de son enregistrement à différentes températures et le coût de la sonde également. Chaque sonde fonctionnera différemment et conviendra à différents torréfacteurs et méthodes. Ainsi, la recherche de sondes est une considération précieuse pour les torréfacteurs.

Meilleurs conseils pour utiliser les sondes de rôtissage

Vous pouvez constater que les sondes de torréfaction semblent incohérentes ou ne mesurent pas les températures attendues. Voici quelques conseils pour utiliser et lire les températures des sondes de torréfaction.

Comprendre le torréfacteur et la sonde

La cohérence est essentielle lors de la torréfaction pour obtenir le profil de torréfaction souhaité et garantir que les lots de café ne sont pas gaspillés. Cependant, des lectures variables provenant de machines similaires se produiront toujours.

Fay, qui a torréfié sur un certain nombre de machines différentes, dont Has Garanti, RoastMax, Pertroncini, Probat et Loring, me dit: «Il n’y a pas deux torréfacteurs identiques. La chose importante à savoir est que vous avez des lectures de température cohérentes avec la machine que vous utilisez, par opposition à ce que vous avez précédemment torréfié et que vous vous attendez à ce qu’elles soient très probablement différentes.  »

Lors de l’utilisation d’une nouvelle machine, un torréfacteur doit utiliser ses sens ainsi que des sondes de température pour guider le rôti et ajuster la courbe. Parfois, les rôtis suivront parfaitement les données et ne donneront pas les résultats escomptés, alors faites toujours confiance à votre instinct.

Fay dit: «Le goût est finalement le meilleur moyen d’évaluer votre rôti. Le profil agira comme votre premier indicateur de qualité, puis confirmer via le goût est notre protocole – en particulier lorsque vous apportez des ajustements à un profil existant.  »

Différents types et diamètres de sondes entraîneront également des lectures différentes. Ram Evgi, fondateur du fabricant de torréfacteur Coffee-Tech Engineering, basé en Israël, me dit: «Chaque changement de diamètre de la sonde de mesure affectera la lecture et la vitesse de réponse, une sonde de plus petit diamètre lira plus haut et réagira plus rapidement .  »

Scott Rao le souligne sur son blog. À l’aide de l’exemple d’une sonde de 1,5 mm placée à côté d’une sonde de 3 mm pendant le même rôtissage, Scott Rao explique comment le diamètre et la réactivité de la sonde à grains affectent les données de temps et de température d’un rôti. En tant que torréfacteur, vous devez choisir la sonde la plus appropriée pour votre machine et l’utiliser de manière cohérente.

Installation de votre sonde

L’endroit où votre sonde est positionnée et la distance dans laquelle elle est placée affecteront également la lecture.

Ram déclare: «Chaque modification de la profondeur d’insertion de la sonde de mesure affectera considérablement le résultat de la lecture. Plus la sonde est profonde, plus la température qu’elle lira à ce moment-là sera élevée. »

Cela peut également expliquer pourquoi la même machine peut avoir des résultats différents en utilisant la même sonde. Ram me dit: « Chaque installation, même avec des machines similaires, se comportera légèrement différemment. »

Entretien des sondes de rôtissage

Les mesures de nettoyage et d’entretien font partie intégrante pour garantir que chaque pièce d’un torréfacteur est en bon état de fonctionnement.

Fay me dit: «La longévité et la précision de vos sondes dépendront d’un entretien régulier – la fréquence dépendra du volume de torréfaction. Vous verrez une accumulation de «rôti». Le nettoyage avec un chiffon ou un tampon à récurer doux et de l’eau tiède fera généralement l’affaire. »

Le remplacement des sondes est également une option. Si vous recherchez la même consistance, optez pour le même type de sonde avec les mêmes diamètres. N’oubliez pas d’installer la sonde avec la même immersion à l’intérieur du torréfacteur pour assurer la cohérence.

Les torréfacteurs plus anciens qui ont été conçus à l’origine sans la fonction d’utiliser des sondes ne doivent pas non plus s’en passer. Ram me dit que le processus d’ajout rétroactif de sondes de torréfaction est relativement facile.

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Ram Evgi calibrant une des sondes installées sur une torréfacteur Ghibli.

Ram Evgi calibrant une des sondes installées sur une torréfacteur Ghibli. Crédits: Chris Nance

Les sondes de torréfaction fournissent des informations précieuses qui sont représentées dans les données de torréfaction. Cependant, chaque sonde lira les températures de différentes manières et à différentes vitesses en fonction de sa conception ou de la façon dont elle est placée dans le torréfacteur.

Ainsi, familiarisez-vous avec la machine, la sonde et les variables potentielles pour garantir la cohérence des relevés et des données de température. Mais n’oubliez pas, faites également confiance à votre instinct et utilisez vos sens aux côtés des données pour torréfier lot après lot de café de haute qualité.

Vous avez apprécié cela? Consultez Un guide pour atteindre la cohérence dans la torréfaction du café

Crédit photo: Chris Nance, Georgia Folker, Padre Coffee Roasters.

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