Répondre aux problèmes de surévaluation du café dans les pays producteurs

Il y a quelques semaines, j’ai écrit un article sur la question de la surévaluation du café dans les pays producteurs. Les commentaires que nous avons reçus nous ont motivés à approfondir notre compréhension de cette question.

Pour explorer davantage les causes de la surévaluation dans les pays producteurs – et comment nous pouvons la changer -, j’ai parlé avec un certain nombre de professionnels du café tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur la surévaluation involontaire et comprendre à quoi pourrait ressembler un système de notation «dirigé par le producteur».

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Facteurs externes Contribuer à la surévaluation du café

De nombreuses personnes à qui j’ai parlé m’ont parlé d’un certain nombre d’autres facteurs qui ont conduit à une surévaluation involontaire. La plupart d’entre eux sont liés à la transparence et à la traçabilité dans la chaîne d’approvisionnement.

Ricardo Arenas est producteur et directeur du conseil d’administration d’Anacafe. Il dit que l’un des défis est le fait que le café doit être évalué plus équitablement et que les protocoles actuels limitent l’apport de l’expérience du producteur. Ricardo dit que l’expérience et les efforts des producteurs ajoutent de la valeur d’une manière différente qui doit être prise en compte lors de l’évaluation des cafés.

Matti Foncha est producteur et propriétaire de Cameroon Boyo. Il est d’accord avec Ricardo. «Si vous ne faites qu’un rôti standard et que vous le coupez [without considering the producer’s experience], vous manquez également de respect au producteur qui l’a produit.

Échantillon de torréfaction

Cependant, des problèmes de surévaluation se manifestent vraiment avec une torréfaction incorrecte des échantillons. Marty Curtis est un instructeur de niveleuse senior à la retraite et le PDG de l’Artisan Coffee Group.

Les préoccupations de Marty sont enracinées dans les données qui, selon lui, ne sont pas toujours correctement enregistrées. Le meilleur exemple en est celui des températures de torréfaction des échantillons. Marty dit que les outils de collecte de données ne sont pas toujours facilement accessibles aux producteurs.

Il souligne également qu’une bonne documentation améliore la traçabilité et que la collecte d’échantillons de données de torréfaction améliore la transparence. Marty dit que la collecte d’échantillons de données de torréfaction est «la première étape pour obtenir un vrai score de dégustation, afin que les profils de torréfaction puissent être correctement reproduits».

Si la torréfaction d’un certain café ne peut pas être reproduite avec précision, le café peut être mal noté.

Qualité et température de l’eau

Un autre problème externe qui contribue à la surévaluation et à la mise en évidence est la qualité et la température de l’eau. La qualité de l’eau varie considérablement d’une ville à l’autre, d’une région à l’autre et d’un pays à l’autre. Par conséquent, une lecture TDS doit être prise avant que le café ne soit mis en tasse pour s’assurer que son impact peut être reconnu efficacement.

Marty mentionne que si ces lectures ne sont pas prises, alors, par exemple, les scores en Amérique du Sud différeront considérablement des scores pour le même café aux États-Unis. Il déclare: «Bien que certains producteurs n’aient pas accès à une eau de la meilleure qualité, ils doivent quand même l’enregistrer. De nombreux acteurs de la chaîne d’approvisionnement ont la capacité d’ajuster leurs qualités d’eau. »

Les producteurs doivent également tenir compte des nombreux facteurs externes de leur environnement de ventouses qui affectent les températures de dégustation pendant la session. La ventouse par le temps n’est pas fiable. Plusieurs conditions dans l’environnement de ventouses, y compris le type et le matériau du récipient, la température de l’eau de départ, la température extérieure et le mouvement de l’air influencent la façon dont les températures changent.

Marty dit que cela peut entraîner des problèmes, car cela peut signifier que les cafés ne sont pas mis en coupe aux mêmes températures de manière constante. Ceci est facilement résolu en utilisant une tasse de contrôle avec une lecture de température.

Accessibilité

Dans l’ensemble, l’un des principaux problèmes est l’accessibilité. Agustina Román est co-fondatrice de Citadino et torréfacteur chez Ninina à Buenos Aires. Agustina note que les environnements de dégustation diffèrent entre les acteurs de la chaîne d’approvisionnement dans le monde.

Par exemple, «les importateurs ont accès à certains équipements, laboratoires, programmes, etc. qui leur permettent d’avoir des sessions de dégustation strictes auxquelles les producteurs n’ont pas toujours accès». Cela crée souvent un «écart» dans les scores de dégustation car les producteurs ont un accès limité aux environnements contrôlés.

La notation peut-elle avoir lieu aux conditions des producteurs?

Le protocole SCA définit une norme de base pour la notation. Il détaille des choses comme le moment où vous devez goûter le rôti, les temps de repos, le moment de la dégustation, les rapports eau / café, etc. En s’appuyant sur ces informations, les producteurs peuvent préparer et noter leur propre café.

Cependant, il ne s’agit pas d’un protocole directement créé par ou pour le producteur. Un «véritable» protocole dirigé par les producteurs permettrait aux producteurs d’intégrer leurs propres expériences tout au long du processus. Ricardo dit: «Un protocole dirigé par le producteur pourrait être très intéressant. Ce serait fortement basé sur les expériences que le producteur a développées avec son café.

«Cependant, il serait difficile de créer un protocole standardisé [for this situation] parce que le café de chaque producteur est produit différemment avec différentes variables telles que l’altitude, les précipitations, le rayonnement solaire, la variété, les processus, etc. « 

Matti dit que parce que les producteurs ont l’expérience pratique de la production d’un café, ils seront bien placés pour identifier et comprendre ce qui se passe dans leurs cafés.

Par exemple, si un producteur expérimente des méthodes de fermentation et que cela provoque un défaut, le producteur pourra reconnaître que le changement de fermentation en était la cause.

Ventouses avec deux cuillères

Cependant, afin de maintenir l’exactitude tout au long de la notation, les producteurs doivent se concentrer sur la collecte de données à tous les niveaux. Cela aidera à rendre le processus aussi objectif que possible. Cela signifie prendre des notes détaillées sur les techniques agricoles ainsi que sur les méthodes de traitement et de fermentation, ainsi que sur la ventouse et la notation elle-même.

Marty recommande aux producteurs de tester l’eau, la température et l’humidité de l’environnement le jour, ainsi que d’enregistrer les changements de température de l’eau tout au long de la session. Il insiste également sur l’importance de rendre les données d’échantillonnage de torréfaction accessibles à tous lors de la session de notation.

Plus précisément, Marty recommande de stocker les résultats et les notes numériquement pour améliorer la tenue des dossiers et la traçabilité. Il dit: «La numérisation des scores de dégustation peut aider à éliminer la subjectivité des ventouses, par exemple, si quelqu’un est biaisé en faveur du café à des températures chaudes ou froides.»

Cependant, même si cela peut sembler simple, les outils appropriés ne sont pas toujours accessibles aux producteurs. Si l’utilisation de la technologie et du logiciel d’enregistrement dédié facilite les choses, le plus important est que les données soient enregistrées, que ce soit avec un stylet ou un smartphone.

Une fois les données enregistrées, tout – du classement aux résultats de dégustation – doit être stocké au même endroit pour un accès facile.

Difficultés liées à la notation dirigée par le producteur

L’accessibilité et l’éducation sont deux des principaux problèmes liés à la notation dirigée par les producteurs.

Comme mentionné ci-dessus, l’accessibilité est un obstacle sérieux pour de nombreux producteurs. Beaucoup d’entre eux n’ont pas accès à des outils tels que des torréfacteurs à température contrôlée et n’ont pas d’espace contrôlé pour préparer leur café avec objectivité et précision. Cela peut rendre très difficile pour les producteurs de faire l’expérience de la vraie qualité de leur café de première main, et par conséquent de le noter équitablement.

Cependant, parallèlement à l’accessibilité, il y a aussi un problème d’éducation au contrôle de la qualité pour les producteurs. Premièrement, cela signifie avoir une compréhension détaillée du protocole de ventouses normalisé et comment une ventouse devrait fonctionner.

L’éducation au contrôle qualité s’étend également à l’étalonnage du palais et à la compréhension des différentes caractéristiques de la cupule. Agustina dit que ces deux éléments sont extrêmement importants pour les ventouses dirigées par les producteurs.

Agustina est une niveleuse Q, et elle note, par exemple, qu’elle a eu du mal à « [determine] des notes de saveur lorsqu’il s’agit de ventouses des cafés naturels ». De nombreux producteurs peuvent rencontrer un problème similaire. Nous utilisons une large gamme de saveurs, d’aliments, d’épices et de fruits différents pour décrire les notes de saveur. Si les producteurs n’ont pas accès à ces saveurs dans leur région, ils peuvent avoir du mal à identifier efficacement les saveurs de leur café.

Pour résumer, les protocoles, la documentation et la collecte de données sont tous extrêmement importants pour la notation dirigée par le producteur. Ils contribuent tous à améliorer la cohérence et à créer un environnement objectif pour le café. En outre, lorsque cela est possible, les producteurs devraient essayer de se renseigner sur la dégustation, la dégustation et la notation du café.

Cependant, il est important de reconnaître que l’accessibilité et l’éducation demeurent des obstacles importants pour de nombreux producteurs. Comme nous l’avons établi dans l’article précédent, le sur-classement des producteurs est presque toujours involontaire. En mettant davantage l’accent sur la traçabilité et la collecte de données, la notation dans les pays producteurs peut devenir plus objective.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Comment les producteurs de café peuvent bénéficier des données

Crédits photo: Matti Foncha, Agustina Roman, tamhintze

Certaines citations ont été traduites de l’espagnol.

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