Répondre à la perte de poids des grains de café lors de la torréfaction

La perte de poids des haricots peut faire chuter la rentabilité et également, à sa manière, affecter les profils de torréfaction – et tout cela jusqu’à la teneur en eau. Cependant, les torréfacteurs peuvent contrôler la teneur en humidité du café vert et se protéger contre une perte de poids importante.

Nous allons explorer ce qu’est la perte de poids du haricot, comment la perte de poids du haricot affecte les bénéfices de torréfaction et comment contrôler la perte de poids du haricot.

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Qu’est-ce que l’humidité dans le café vert?

L’eau est un composant de tous les organismes vivants. Les grains de café, graines de cerises de café, ne font pas exception.

La teneur en eau des grains verts dans le café de spécialité varie généralement de 10 à 12%, bien que l’Organisation internationale du café accepte une gamme plus large, entre 8 et 12,5%.

Une faible teneur en humidité dans un café vert (moins de 10%) peut entraîner une réduction de la qualité de la tasse, tandis qu’une teneur élevée en humidité (plus de 12%) expose le café à des moisissures et à une plus grande perte de poids des grains après torréfaction.

Le café vert est une matière végétale vivante, il perd donc de l’humidité dans son environnement, ce qui fait fluctuer les niveaux d’humidité. Par conséquent, le stockage correct des grains de café vert fait partie intégrante du maintien d’une teneur en humidité constante.

Comment la perte de poids des haricots peut-elle affecter une entreprise?

Pendant le processus de torréfaction, les grains de café perdront la majorité de leur humidité et le poids des grains de café baissera à cause de cela. Il n’est pas rare qu’un lot de café perde environ 16% de son poids lors d’un torréfaction en raison de la réduction de l’humidité.

Le café torréfié est le produit final vendu au poids. Bien que le café torréfié ait une valeur plus élevée que le café vert, plus l’écart est important entre le poids du café vert et le poids du café torréfié, plus la perte économique est importante.

Ainsi, plus la teneur initiale en humidité du café vert est élevée, plus il y a de poids à perdre pendant la torréfaction. La gestion de la teneur en eau du café vert est donc essentielle à la rentabilité.

Bien que de petits pourcentages de perte de poids puissent sembler minimes ou potentiellement non pertinents, ce n’est pas le cas. S’il y a eu des baisses de poids importantes et continues par torréfaction, cela peut entraîner des pertes financières plus importantes dans l’ensemble.

La perte de poids dans la torréfaction du café est inévitable. Cependant, cela peut être géré.

Quelles sont les causes de la perte de poids des haricots et comment la contrôler?

Les torréfacteurs et les entreprises peuvent contrôler la perte de poids du grain en gérant autant d’aspects que possible tout au long de la chaîne d’approvisionnement du café. Cela aidera à minimiser l’incohérence lors de la torréfaction et, espérons-le, à créer plus de prévisibilité sur la perte de poids des haricots.

Achat et transport de café: contrôle de la teneur en humidité

Les torréfacteurs ne sont peut-être pas les mieux placés pour mettre en œuvre un contrôle de qualité pendant la production et le transport, mais ils peuvent s’assurer que la teneur en humidité figure dans le contrat qu’ils signent avec les acheteurs.

Agustina Román, Q Grader et directrice de la torréfaction de café Ninina, à Buenos Aires, explique que la communication et la cohérence sont essentielles lors de l’achat et du stockage du café. Ceci, à son tour, aidera à contrôler les incohérences tout au long du processus de torréfaction.

Premièrement, la détermination et l’établissement d’une teneur maximale et minimale en humidité dans un contrat sont bénéfiques pour créer une compréhension ainsi qu’une exigence de la part des producteurs et des exportateurs. Par exemple, chez Ninina, Agustina permet un maximum de 12,3% d’humidité dans le café vert.

Le contrôle des niveaux d’humidité est non seulement pertinent pour la façon dont le café réagit à la torréfaction, mais aussi pour la qualité du café. Par exemple, des niveaux élevés d’humidité peuvent produire des mycotoxines à partir de moisissures, telles que l’ochratoxine-A, qui peuvent être nocives pour la santé des consommateurs.

Lorsque le café vert arrive à la torréfaction, il doit être pesé et sa teneur en humidité mesurée. Si l’humidité dépasse la plage convenue par le contrat, cela doit être communiqué à l’exportateur et résolu.

Le café est hygroscopique, c’est pourquoi les sacs hermétiques et scellés sont toujours la meilleure option pour le transport et le stockage du café.

Stockage du café: contrôle de la teneur en humidité

Le café vert réagira à la température et à l’humidité dans les entrepôts et les salles de stockage. Les torréfacteurs doivent donc s’assurer qu’ils stockent du café pour le protéger de ces conditions et éviter la fluctuation de la teneur en humidité.

Si le café est emballé dans des sacs de stockage hermétiques, cela empêchera le café de perdre de l’humidité dans l’air.

Agustina dit également: « Une fois que le café arrive dans nos installations, nous avons un entrepôt avec une température contrôlée faisant circuler de l’air en continu à 20 ° C / 68 ° F. »

En plus de garder le contrôle de la température et de l’humidité, le fait de garder les sacs soulevés du sol sur de petites palettes et les sacs de café rotatifs augmentera la circulation de l’air autour du café.

Grillage

Le contrôle d’un rôti vous permettra à la fois de gérer la perte de poids d’un haricot et d’atteindre le profil souhaité.

Tout d’abord, il est essentiel de comprendre votre torréfacteur et d’avoir une routine de torréfaction. Chez Ninina, Agustina souligne l’importance de la cohérence. Les torréfacteurs suivent un protocole de préchauffage et entre les lots ainsi que de toujours torréfier la même taille de lot à chaque fois. Ceci est essentiel pour aider à prédire le comportement du bean.

Deuxièmement, soyez toujours conscient de la teneur en humidité des grains avant un rôti. Lors de la torréfaction d’un café à haute teneur en humidité, vous devrez appliquer plus de chaleur thermique pendant la phase de séchage. En fonction de votre torréfacteur et de votre processus, il existe différentes options sur la façon de le faire qui présentent des risques potentiels différents. Vous pouvez essayer une température de charge plus élevée (pas trop élevée car cela pourrait brûler vos grains); essayez d’utiliser une flamme plus élevée pendant la phase de séchage; ou optez pour une phase de séchage plus longue.

La torréfaction de votre café noir entraînera une perte d’humidité plus élevée, et donc une perte de poids plus importante. Une torréfaction légère signifie moins de perte d’humidité et donc moins de perte de poids. Des rôtis plus légers peuvent donc être utiles pour augmenter les marges bénéficiaires. Cependant, gardez toujours à l’esprit la saveur générale du café. Il n’est jamais conseillé d’arrêter un rôti tôt pour éviter la perte d’humidité, le développement des saveurs devrait toujours être la priorité.

Maintenir un contenu raisonnable dans les haricots verts pendant le stockage est un défi, mais y remédier est essentiel. Assurez-vous de demander des échantillons, vérifiez le niveau d’humidité des haricots verts lorsque vous les recevez et conservez bien les haricots pour maintenir cette teneur en humidité stable. Établissez une bonne relation avec un fournisseur en qui vous avez confiance, afin que s’il y a un problème, vous puissiez le résoudre rapidement.

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Écrit par Raul Juan Sorita. Crédit photo en vedette: Jean Pierre Flores. Tous les crédits photos: Nicole Motteux, Fernando Pocasangreet Jean Pierre Flores.

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