Qu’est-ce qu’un Ristretto? – Perfect Daily Grind

Lorsque vous voulez une boisson au café concentrée sans ajouts ni fioritures, vous commandez un expresso. Cet aliment de base du café est apprécié dans le monde entier – mais ce n’est pas la boisson la plus intense que vous puissiez commander. Il a moins de punch que le ristretto plus petit – mais plus fort.

Bien que la caractéristique déterminante du ristretto soit qu’il s’agisse d’un café très concentré, il diffère de l’espresso de manière significative. Voici comment il est généralement fabriqué, ce qui le rend unique et à qui il pourrait faire appel à l’avenir.

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Définir le Ristretto

Le mot ristretto peut être traduit librement par «restreindre» ou «restreindre» en anglais. Cependant, le mot est couramment utilisé pour décrire la boisson et fait référence à son petit volume d’eau et à son temps d’extraction court. Il est préparé de la même manière que l’espresso, mais avec la moitié de l’eau, et bien que la quantité de café soit la même, une mouture plus fine est utilisée pour ralentir son extraction. L’extraction est généralement arrêtée à environ 15 secondes, au lieu des 25 à 30 secondes de l’espresso. Lorsque plus d’eau est utilisée et que la durée d’extraction n’est pas raccourcie, un lungo ou un plan long est créé.

Paolo Scimone est le propriétaire de His Majesty Specialty Coffee Roasters, qui est situé à Monza, en Italie. Il dit que dans la tradition italienne, un ristretto est un verre de café préparé en ajoutant 7 à 8 grammes de café moulu à l’eau et en extrayant 15 grammes de café, dans un rapport de 1: 2.

Alors que la boisson est généralement servie dans une tasse demitasse (une petite tasse avec un volume maximum de 90 millilitres), beaucoup estiment que le ristretto peut être préparé en plus gros volumes, à condition qu’il respecte son rapport 1: 2. Selon Anson Goodge, coordinateur des ventes d’Ozone Coffee Roasters au Royaume-Uni, «un ristretto n’est pas une longueur ou une taille particulière, mais plutôt un rapport. À partir de cela, il est possible de faire des ristrettos de différentes tailles et forces, et le ristretto peut être utilisé de nombreuses façons selon la façon dont l’entreprise individuelle choisit de servir son café. « 

Paolo dit que parce que le ristretto est considéré comme similaire à un expresso italien ordinaire, certains cafés appellent un double tir d’espresso un ristretto. Cependant, les deux boissons présentent plusieurs différences importantes.

Qu’est-ce qui rend un Ristretto différent?

Le temps d’extraction plus court du ristretto, la mouture plus fine du café et le plus petit volume d’eau utilisé forment une boisson qui diffère d’un expresso. Faire un espresso plus petit ou raccourcir son temps d’extraction ne créera rien de semblable en goût ou en texture. Comme l’explique Anson, le ristretto est tiré sur une longueur plus courte et traverse la machine avec un rapport eau / café plus faible, tandis que l’espresso est tiré sur une longueur plus longue et traverse la machine avec un rapport eau / café plus élevé.

Sam Low est le champion barista néo-zélandais 2016 et entraîneur en chef chez Code Black Coffee à Melbourne. Il explique qu’un ristretto est un tir restreint car son extraction est arrêtée avant que la pleine acidité du café ne soit libérée. Ce temps d’extraction plus court signifie qu’il est moins complexe et contient moins de caféine. De plus, les composés solubles créant des saveurs fruitées et sucrées seront libérés, l’extraction s’arrêtant avant tout extrait de saveurs amères, caramel et chocolat.

Parce que moins d’eau est utilisée, un ristretto sera légèrement plus épais que l’espresso. Il peut également avoir plus de crème, car il a un volume réduit mais une surface égale où la crème peut se trouver. Bien qu’il ne soit pas aussi équilibré qu’un espresso, il sera plus facile à boire.

Offres de Ristretto du marché de masse

Alors qu’un ristretto est une boisson au café préparée, le terme est souvent utilisé par les grandes marques pour décrire des tasses de café avec une saveur intense. Par exemple, Nespresso propose une capsule de ristretto dans le cadre de sa collection d’espresso.

D’autres cafés proposent le ristretto en tant qu’offre autonome et l’utilisent également comme base pour des boissons à base d’expresso comme les lattes et les cappuccinos, où sa douceur et sa richesse rehaussent la boisson.

Par exemple, le menu Starbucks 2020 aux États-Unis et au Canada comportera un lait d’amande Honey Flat White. Cette boisson sera composée de ristretto combiné avec du lait d’amande et du miel.

Choisir les meilleurs haricots pour un ristretto

Le type de grains que vous choisissez et la façon dont ils ont été torréfiés auront souvent un impact sur le goût du café. Toutefois. avec le ristretto, Sam dit que le type de torréfaction est moins important, car le café sera extrait pendant une si courte période de temps. « Il n’y a pas de niveau de torréfaction idéal car essentiellement ce type d’extraction signifie qu’il n’utilise pas les capacités les plus complètes du café ».

Anson recommande d’aller chercher un café à faible acidité, tel qu’un café naturellement traité du Brésil, de Sumatra ou du Nicaragua, et que les cafés adaptés aux ristrettos sont «typiquement des cafés cultivés à des altitudes plus basses». Paulo est d’accord, expliquant que «les grains de café à acidité moyenne à faible conviennent mieux à ce type d’extraction car un café juteux et acide peut être trop acide dans un ristretto».

Sam dit que même si le type de rôti n’est pas aussi important, les rôtis moyennement sombres et les rôtis sombres peuvent être utilisés pour créer des ristrettos pour les moins expérimentés en extraction. Comme la plupart de leurs acides ont été torréfiés, la saveur de t ne sera pas compromise, même si la grenaille est extraite trop court. Il ajoute que le temps d’extraction court du ristretto signifie également que du café de mauvaise qualité ou mal torréfié peut être utilisé pour le préparer, car ses saveurs négatives n’auront pas le temps d’extraire.

Le ristretto n’est pas aussi connu ou aimé que les autres boissons au café, ce qui pourrait être dû à un manque de sensibilisation à ce qu’il est et à ce qu’il a un goût. Ansons pense qu’à l’avenir, les clients deviendront plus conscients de l’impact de variables telles que l’origine, la torréfaction et le brassage sur les boissons courtes comme le ristretto et l’espresso. Il ajoute que «je pense que le ristretto sera toujours disponible sur la scène spécialisée, mais pas nécessairement à la demande du public; il sera très probablement disponible en tant que décision des entreprises individuelles ».

Bien que ce ne soit peut-être pas la boisson la plus courante demandée dans un menu de café, c’est une boisson unique qui mérite d’être proposée aux amateurs de café, et qui est susceptible de remettre en question leurs hypothèses sur le café et son goût.

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Crédits photo: Ozone Coffee Roasters

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