Qu’est-ce qu’un moka? – Mouture quotidienne parfaite

Le café et le chocolat ont beaucoup en commun. Les deux proviennent de plantes qui prospèrent dans les pays tropicaux équatoriaux, les deux sont recherchés pour leurs haricots et les deux sont torréfiés pour libérer leur véritable potentiel.

Il y a aussi parfois un chevauchement des saveurs. Le chocolat est une note de dégustation couramment utilisée pour parler de café. Par conséquent, il semble naturel que nous combinions du chocolat et du café pour créer une boisson.

La combinaison la plus connue des deux est le moka. J’ai parlé à des baristas et à des propriétaires de cafés pour en savoir plus sur le moka, comment il est fabriqué et comment les gens pensent qu’il pourrait évoluer. Continuez à lire pour en savoir plus.

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Vue depuis une ville du Moyen-Orient, moka

D’où vient le mot «moka»?

Alors qu’aujourd’hui nous associons le mot «moka» à une boisson, le mot vient en fait d’un endroit: la ville d’al-Makha ou Mocha, au Yémen.

Mocha est une ville côtière et un port de commerce qui se trouve le long de la mer Rouge. C’était le plus grand marché du café du monde du XVe au début du XVIIIe siècle. Pendant cette période, le café arabica qui était cultivé à haute altitude dans les régions montagneuses du centre du Yémen a été nommé d’après le port et vendu sous le nom de «café moka».

Aujourd’hui, nous avons identifié le moka (ou moka arabe) comme l’une des plus anciennes variétés de la plante Coffea arabica. Les plants de moka sont courts avec de petites baies et de petites feuilles et ont des niveaux de productivité raisonnablement bas. Bien que tous les cafés yéménites ne soient pas de la variété Mocha, la confusion et le nom du port l’ont conduit à être étiqueté comme tel.

À ce stade, les buveurs de café du monde entier ont décrit le café yéménite comme ayant une saveur terreuse ou chocolatée. Cependant, c’est à peu près aussi proche que le Yémen ou la ville de Mocha de la définition moderne du moka.

Il est beaucoup plus difficile de trouver des informations faisant autorité sur l’histoire de la boisson au moka (ou café moka, pour lui donner son nom propre). Cependant, le plus souvent, il remonte au 18ème siècle en Italie, où une combinaison d’espresso, de lait et de chocolat / cacao était servie dans un petit verre.

Cette boisson était à l’origine connue sous le nom de bicérine ou bavareisa. Ce n’est qu’en 1892 que le café moka a été mentionné pour la première fois dans une recette de Betty Crocker.

Personne hacher le chocolat, le moka

Comment faire un moka?

Kaley Gann est le directeur de la vente au détail de deux cafés Ceremony Coffee à Baltimore, Maryland. Elle définit le moka comme «une boisson à base d’un double verre d’espresso, de chocolat (sirop, chocolat à boire ou copeaux) et de lait cuit à la vapeur».

Selon la préférence du client et le café ou le barista qui la sert, la boisson peut être servie telle quelle ou recouverte d’un saupoudrage de cacao en poudre, de crème fouettée, de sirop / copeaux de chocolat ou de guimauves.

Le type de chocolat utilisé différera d’un café à l’autre. Par exemple, les cafés peuvent choisir d’utiliser du chocolat fondu plutôt qu’une poudre ou un sirop, ce qui nécessite naturellement plus de temps de préparation.

Kaley dit: «Les mochas vont de ceux qui ont une texture plus chocolatée à ceux qui sont faits avec du sirop de chocolat noir pur. Chez Ceremony, nous utilisons Monin parce qu’il est d’une qualité fiable et réputée et qu’il plaît à une large clientèle. »

Edgars Kazlausks est un barista et torréfacteur de café basé au Royaume-Uni. Il dit que si la préparation peut varier d’un café à l’autre, il est important que la boisson finale soit bien équilibrée.

Edgars dit: «La meilleure approche pour faire un moka est de commencer par mélanger du chocolat avec de l’espresso, puis de le compléter avec du lait.

«Tout est question de ratios – si [the] les ratios sont décalés, peu importe la qualité du reste. « 

La recette de moka du Barista Institute ajoute 20 ml de sauce au chocolat dans une tasse, suivie d’un seul coup d’espresso et de lait cuit à la vapeur. Edgars recommande d’utiliser un «café de corps moyen à plein, d’acidité moyenne à faible», tandis que Kasey préfère un expresso avec un profil riche, noisette et chocolaté – comme un café d’origine unique d’Amérique centrale ou du Sud.

Elle ajoute: «Si le chocolat utilisé est plus brillant et plus dynamique, je pense qu’il y aurait plus de marge de manœuvre avec l’expresso (peut-être une origine unique plus brillante, comme un éthiopien naturel). Tout dépend de la saveur du chocolat. »

Tyler Smith est le propriétaire de Lucky’s Coffee Roasters à Upland, en Californie. Il déclare: «Le choix de l’espresso fait toute la différence dans le monde. Puisque nous voulons que ce type de boisson accentue la saveur du chocolat en collaboration avec notre espresso, nous utilisons un brésilien de torréfaction moyenne, d’origine unique avec un arôme naturel et des notes de dégustation de chocolat et de noix.

Vous pouvez également varier la saveur d’un moka en changeant le type de chocolat que vous utilisez. Alors que les mochas sont souvent fabriqués à partir de chocolat à haute teneur en cacao (le producteur français du guide des restaurants Michelin recommande au moins 70%), cela ne doit pas être le cas.

Les mochas peuvent être créés avec du chocolat blanc (un moka blanc), ou même en combinant du chocolat blanc et noir (un moka «zèbre»).

Tyler me dit que de nombreuses variantes du moka deviennent ce qu’il considère comme des «boissons de dessert» lorsque des ingrédients comme la crème fouettée, les copeaux de chocolat ou le sirop de chocolat sont ajoutés.

À qui s’adresse le moka?

Kaley dit: «Le moka plaît à ceux qui n’aiment généralement pas un goût de café fort, mais recherchent une amertume équilibrée avec de la douceur et une touche de caféine.

«Le moka [can often be] une boisson de passerelle vers une boisson plus axée sur le café. Cela étant dit, il n’ya rien de mal à ce que ce ne soit pas une boisson d’entrée. Le café et le chocolat font un délicieux combo.

Edgars, cependant, le décrit comme un «café du rêveur». Il note que c’est «excellent comme boisson d’hiver».

Lorsqu’on lui a demandé comment cela allait évoluer, Edgars dit qu’il pense que l’on a dit qu’il y avait une chance que cela puisse devenir «plus court».

«Je le vois gagner en popularité [among those aged] 25 ans et plus. Je pense que ça va [increasingly] être considéré comme un booster d’énergie… si tel est le cas, il diminuera de volume et deviendra quelque chose comme un «cortado moka». »

Kaley note que le moka est une excellente base pour l’expérimentation. «J’aime les cafés qui offrent une touche créative et avant-gardiste au moka tout en offrant un [standard] moka que les gens connaissent et aiment.

«J’adorerais voir des mochas plus créatifs. Cependant, une option de moka plus traditionnelle devrait toujours rester sur les menus, en particulier pour les cafés qui existent depuis un certain temps.

«Nous devons reconnaître que les clients à long terme ne sont pas toujours réceptifs au changement et que certains peuvent trouver une version plus compliquée de leur boisson préférée intimidante.»

Il est recommandé aux clients de vérifier les ingrédients utilisés dans un moka avant d’en acheter un. Certains vendus par les chaînes de cafés populaires contiennent plus de 50g de sucre – c’est plus du double de la quantité quotidienne recommandée pour un adulte.

Il est peu probable que la demande de boissons à base de café et de chocolat diminue de si tôt. Ils ont toujours été populaires, et ce sera probablement le cas dans le futur.

Le moka est un classique du café. Ses ingrédients en font une plate-forme idéale pour les baristas ou même les brasseurs amateurs. Il a déjà évolué plusieurs fois au cours des 200 dernières années, depuis qu’il a été bu pour la première fois bicérine ou Bavareisa en Italie. Il sera intéressant de voir ce que les prochaines décennies lui réservent et comment il évolue pour s’adapter aux goûts et aux tendances modernes.

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Crédits photo: Nisa Yeh, Brian Harrington Spier, Ginny, Cloud Sheperd, Edsel Little, Tyler Smith

Mouture quotidienne parfaite

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