Quelle est la différence entre Americano et Filter Coffee?

Pour les personnes qui ne connaissent pas trop le café, une tasse de café filtre peut ressembler à un café américain. Cependant, les deux ne pourraient vraiment pas être plus différents.

La différence fondamentale est simple: alors que l’americano est fabriqué en ajoutant de l’eau à l’espresso, le café filtre est fabriqué avec une méthode de préparation complètement différente. J’ai parlé à deux baristas experts pour en savoir plus sur les deux boissons et comment ils les préparent.

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Qu’est-ce qu’un Americano?

Un americano est fait en diluant un expresso avec de l’eau chaude. Il n’y a pas de directive particulière sur la quantité d’eau chaude à utiliser. Certaines personnes affirment qu’un rapport espresso / eau de 1: 2 est un americano «standard», tandis que d’autres préfèrent un americano «plus court» avec un rapport de 1: 1. En réalité, les cafés peuvent utiliser un ratio aussi élevé que 1:15 en fonction de l’intensité de leur espresso et du goût des clients.

Le long noir est une boisson populaire en Australie et en Nouvelle-Zélande qui contient les mêmes ingrédients qu’un americano. Cependant, la méthode de préparation est différente. Avec un americano, de l’eau est versée sur l’espresso, tandis qu’avec le long noir, c’est l’inverse.

Soyez prudent lorsque vous commandez un americano en Italie. Les noms italiens exacts d’un americano (caffé americano) et café filtre (caffé all’americana) sont similaires.

Une croyance populaire mais non confirmée sur l’origine de l’américano est qu’il a été inventé par des baristas italiens pour des soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale. Les soldats trouvaient les expressos standard trop amers et intenses à leur goût, car ils étaient habitués à boire du café filtre ou «goutte à goutte» chez eux.

Pour leur donner un café plus à leur goût, les baristas leur ont servi un expresso dilué avec de l’eau chaude. Aux États-Unis aujourd’hui, commander un «café noir» vous donnera une tasse de café filtre noir, tandis que les restaurants et les cafés quelque part comme le Royaume-Uni sont plus susceptibles d’interpréter cela comme un Americano.

Tibor Hámori est le barista en chef du Gerbeaud Café à Budapest, qui existe depuis plus de 160 ans. Il dit que pour faire un americano, « [he] fait un double espresso et ajoute de l’eau filtrée à température contrôlée (75 ° C) ». Tibor utilise un rapport 1: 2, avec un espresso de 34 g et 68 g d’eau chaude.

Qu’est-ce que le café filtre?

L’espresso est fabriqué en forçant rapidement de l’eau à haute pression à travers du marc de café fin. Le café filtre, cependant, est fabriqué en versant de l’eau chaude sur du marc de café et en laissant le café infusé s’égoutter à travers un filtre.

Cole Torode est deux fois champion canadien de barista et deux fois finaliste du championnat du monde de barista. Il est également acheteur chez Forward Specialty Green Coffee et directeur chez Rosso Coffee Roasters à Calgary, Alberta, Canada.

Il dit que «le café filtre est brassé en utilisant une recette qui est destinée à ce café spécifiquement pour obtenir une force et une extraction qui mettent le mieux en valeur son expression individuelle». Selon le café utilisé (son origine, sa variété et la manière dont il a été traité, par exemple), les résultats peuvent varier considérablement.

Cole ajoute qu’il existe un certain nombre de ratios et de méthodes d’infusion que vous pouvez modifier pour modifier la saveur du café. Il n’y a pas de recette ou de ratio fixe requis pour le café filtre, et bien qu’il puisse être dégusté avec du lait, cela peut souvent masquer les saveurs plus délicates du café.

Tibor souligne que l’équipement utilisé pour préparer le café affectera également sa saveur. «Votre café filtre peut être préparé avec une AeroPress, une V60, Kalita, etc., un équipement différent signifie que vous obtenez un café différent à la fin.»

Alors, quelle est la différence?

«Pour simplifier, un americano est un espresso dilué alors qu’un café filtre est fait avec une recette intentionnelle et individuelle», explique Cole.

Il ajoute que d’après son expérience, les clients supposent généralement qu’un americano est «plus fort» qu’un café filtre. Cependant, la concentration des deux boissons dépendra entièrement du rapport d’infusion, et en particulier de la quantité d’eau utilisée pour diluer l’americano.

Il y a d’autres points à considérer lors de la préparation des deux boissons.

Différents cafés conviennent à différentes méthodes de brassage

Historiquement, les gens ont associé des torréfactions plus foncées à l’espresso, tandis que des torréfactions plus claires sont généralement utilisées pour le café filtre.

Cole explique que «la plupart des cafés feront par défaut un americano avec leur espresso maison». Il dit, cependant, qu’en ce qui concerne le café filtre, les cafés «pourraient avoir un menu … que les clients peuvent choisir, permettant un plus large éventail d’expérience et de disponibilité».

Pour le filtre, Cole préfère un café kenyan à forte acidité. Cependant, il ajoute que « ce n’est peut-être pas le plus facile à utiliser comme espresso, car l’acidité se manifestera avec une grande intensité, mais il est probablement plus facile de tonifier et d’apporter de la clarté à un café filtre ».

Cole dit qu’à sa connaissance, il n’y a pas de recette ou de ratio unique pour préparer un americano. Il précise que ce sera au café de décider quel sera le volume final. «Dans certains cafés, [the americano] peut être 40 g d’espresso liquide ajoutés à 250 ml d’eau », dit-il.

«Un café changera rarement cette recette en fonction du café qu’il utilise, car il sert généralement une boisson de taille constante lorsqu’un client commande un americano.»

Tibor pense que les traits les plus subtils d’un café peuvent être mieux mis en valeur à travers un café filtre. «Je préfère les cafés plus fruités et plus intéressants pour filtre… Je choisis un bon café éthiopien, kényan, guatémaltèque ou panaméen lavé», dit-il.

« Ces cafés peuvent avoir moins de corps et un peu plus d’acidité, ce qui signifie que dans la tasse, vous pouvez goûter des notes de thé et de fruits mûrs sucrés. » Pour un expresso (et donc un americano), Tibor préfère utiliser des cafés sucrés et chocolatés avec un corps lourd, et dit qu’il choisit souvent des Brésiliens, des Colombiens ou des Ethiopiens transformés naturels.

Questions de cohérence

Cole dit que l’espresso (et donc les americanos) est difficile à normaliser ou à contrôler. «Je crois que l’espresso est l’un des cafés les plus difficiles à préparer de manière cohérente et avec un niveau de qualité élevé», dit-il.

«C’est une méthode de brassage tellement volatile et le contrôle n’est vraiment pas entre les mains du barista. Nous pouvons être aussi cohérents [with the process] aussi humainement possible et créer des expressos très différents.

«Température, humidité, charge de travail, [machine] propreté, et [a number of other factors] tout dictera le goût d’un expresso. Cela conduit à des résultats très variés, même parmi les meilleurs baristas du monde. À moins que nous n’utilisions des machines à la pointe de la technologie qui soutiennent nos efforts, il est difficile de fournir un espresso cohérent », dit-il.

Cependant, Cole ajoute que si le barista utilise une machine à expresso avec la technologie de profilage du débit, «ils auront plus de contrôle sur l’espresso et son processus de brassage».

Bien que le café filtre puisse également produire des résultats incohérents, il est généralement plus indulgent en tant que méthode de brassage. «La boisson obtenue est beaucoup plus faible en concentration (environ huit à dix fois [less] concentré qu’une dose moyenne d’espresso) », explique Cole.

« Toute erreur dans un expresso est amplifiée en raison de la concentration, où elle peut être légèrement atténuée dans un café filtre. »

L’essentiel et la différence entre les deux boissons est simple. Un americano est fabriqué en diluant un espresso, tandis que le café filtre est préparé avec un processus de brassage complètement différent.

Cependant, certaines personnes qui sont des buveurs de café moins expérimentés peuvent supposer qu’elles sont la même chose. Donc, si les clients entrent dans votre café et semblent confus sur les différences entre les deux boissons, informez-les. C’est peut-être la première étape qu’ils franchissent dans le monde du café de spécialité.

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Crédits photo: Neil Soque, Julio Guevara

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