Quel est le taux de changement environnemental dans la torréfaction du café?

Le taux de changement environnemental n’est pas aussi bien compris que le taux de montée, la température du haricot et la température ambiante. Cependant, c’est tout aussi important, sinon plus. Il peut aider à prévoir la température du tambour de torréfaction et, à son tour, aider à maintenir le contrôle pendant la torréfaction.

Rejoignez-nous pour découvrir ce qu’est le taux de changement environnemental, pourquoi il est si important de le suivre et comment le contrôler.

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Quelle est la température ambiante?

Nous ne pouvons pas comprendre le taux de changement environnemental sans d’abord comprendre la température de l’environnement. C’est la température de l’air à l’intérieur du tambour du torréfacteur qui est mesurée à l’aide d’un thermocouple, qui mesure la chaleur convective dans le torréfacteur.

Emerson Nascimento, propriétaire de Coffee Five au Brésil, me dit: «Il est vraiment important de surveiller la température de l’environnement car l’énergie convective est ce qui fait un bon rôti. C’est ce qui met en valeur les qualités du café de spécialité. » Cette chaleur convective qui est présente dans le torréfacteur à travers le gaz et les liquides est celle qui est mesurée pour mesurer la température ambiante.

Les changements de température ambiante peuvent affecter les qualités souhaitées d’un rôti, ou pire, perturber complètement un rôti. La prévision du comportement de la température ambiante peut aider à maintenir la température sous contrôle et à prévenir tout changement soudain.

Qu’est-ce que le taux de changement environnemental?

Le taux de changement environnemental mesure comment la température ambiante change avec le temps et à quelle vitesse. Il peut aider à prédire le comportement de la température dans le tambour de torréfaction et à son tour, aider à contrôler le rôti.

Il peut être comparé au taux de montée (RoR) de la température du haricot, qui suit l’évolution de la température du haricot. Cependant, cela est généralement mesuré à l’aide d’un autre thermocouple qui est placé plus près de la masse du haricot.

Alors, comment lisez-vous le taux de changement environnemental sur un graphique? Un taux de changement environnemental positif indique que l’énergie (ou la chaleur) augmente dans le tambour. Un taux de changement environnemental négatif vous montrera que vous perdez de l’énergie, quelle que soit la température ambiante.

Ces informations sont essentielles pour prédire l’évolution de la température de l’environnement et, surtout, la vitesse à laquelle elle évolue. Le suivi de ceci pendant un rôti signifie que vous êtes conscient des changements potentiels de température pendant que vous rôtissez. Cela fait également partie intégrante de la création de votre profil de torréfaction. Avec RoR et la température du haricot, un profil vous aidera à recréer des rôtis de manière cohérente.

Francisco Supervielle, co-fondateur de Seis Montes en Uruguay, me dit la similitude dans le suivi du taux de changement environnemental et le RoR est «une clé importante pour avoir de la cohérence».

Francisco souligne l’importance de ces deux éléments de données sélectionnés, en me disant: «lorsque vous répliquez un rôti et que vous avez plus de données, vous êtes en fait en mesure de le répliquer encore mieux qu’avec moins de données».

Toutes les données de torréfaction sont importantes, représentant différents événements qui se produisent. Les données de température de l’environnement sont essentielles pour comprendre et suivre un rôti. Cependant, le taux de changement environnemental est sans doute plus utile pour le contrôler.

Ce contrôle fait partie intégrante de la cohérence de la torréfaction et du maintien de la qualité de votre café.

Comment contrôler le taux de changement environnemental

Maintenant que nous comprenons le taux de changement environnemental, comment pouvons-nous mettre en pratique la lecture des données? Il existe plusieurs façons de contrôler la température et le taux de changement environnementaux.

Tout d’abord, sachez que chaque torréfacteur est unique. Différents matériaux dans la machine dégageront et absorberont de l’énergie à des vitesses variables. De même, différentes tailles de sonde interpréteront les températures à différentes vitesses. Connaître votre torréfacteur et comment il réagit avec la chaleur et l’air est essentiel pour contrôler le taux de changement environnemental.

Si le taux de variation de la température ambiante commence à diminuer et à s’aplatir, cela signifie que la chaleur est perdue du tambour et que la température ambiante devrait baisser. Cela ne signifie pas nécessairement que la température du haricot baissera encore. Francisco me dit qu’il y a un certain nombre de facteurs qui peuvent provoquer des baisses de température, «la rotation du tambour, la vitesse; température ambiante; la qualité du gaz; capacité du torréfacteur et quantité de café.

Chaque variable peut aider à fournir la réponse pour contrôler votre taux de changement environnemental.

Un taux de changement positif signifie qu’il y a suffisamment d’énergie dans la machine pour maintenir la température du grain sur un RoR positif. Cependant, si vous suivez un profil de torréfaction et que le taux de modification dépasse les données du profil, il est possible qu’une des variables n’ait pas été gérée de manière appropriée pendant la torréfaction.

Les données sur le taux de changement environnemental nous indiquent à quelle vitesse la température de l’environnement change dans un torréfacteur. Sans cela, le risque d’imprévisibilité est plus élevé.

Les données de température représentent le profil souhaité d’un rôti. Cependant, ce qui est important, le taux de changement environnemental représente la façon dont la température à l’intérieur du tambour change.

Lors de la torréfaction, vous ne voulez pas de surprises. Enregistrez simplement avec diligence votre taux de changement environnemental et d’autres données pour atteindre un niveau élevé de cohérence.

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Photo de fond: configuration du roastery avec un logiciel de collecte de données. Crédit photo: Francisco Supervielle. Autre crédit photo: Jean Pierre Flores

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