Quel est le problème avec les scandinaves et les rôtis légers?

L’année dernière, un journaliste m’a demandé de l’aider avec un article sur le café nordique. Plus précisément, elle avait quelques questions sur l’histoire du café au Danemark. Cela m’a donné l’occasion de lire un tas de vieux contes dont je n’avais aucune idée.

Il y a beaucoup de battage médiatique et de mystique autour du café nordique, mais les débuts sont également fascinants. En y réfléchissant davantage, je me suis rendu compte qu’il existe une sorte de «paradoxe du café» au Danemark et dans les autres pays nordiques. Mais pour comprendre le paradoxe, il faut aussi connaître l’histoire.

Il y a beaucoup de mythes courants sur Rôtis légers nordiques, donc si vous vous demandez de quoi il s’agit, cet article est pour vous. Naturellement, je me concentrerai principalement sur le Danemark, mais il y a beaucoup de chevauchements entre les pays scandinaves.

Du luxe au carburant d’usine

Le café a été apporté pour la première fois en Europe en 1615 par des commerçants de Venise. Le premier record que nous avons de café sur le sol danois est 1665. Vers la même époque, le thé et le tabac sont également arrivés.

Il y a un livre formidable sur le café danois écrit par l’historienne Annette Hoff. Ce livre est la principale source de ce bref aperçu de l’histoire du café danois.

Le livre principal sur l’histoire du café danois.

Pour le premier siècle, après son introduction, seule la noblesse pouvait se permettre des luxes comme le café, et ils préféraient en fait le thé. Donc, même si le café était consommé lors des mariages et des occasions spéciales, ce n’était pas encore un aliment de base.

Cependant, au cours du 19e siècle, le café est devenu la boisson la plus populaire au Danemark. La principale raison était que les agriculteurs ont commencé à devenir plus riches.

À l’époque, les paysans buvaient parfois du thé à base d’herbes médicinales locales. Pour cette raison, ils considéraient le thé comme un boisson pour les malades. Dans une certaine mesure, c’est toujours ainsi que les générations plus âgées le voient aujourd’hui: le thé est pour les faibles, tandis que le café est pour les gens sains et actifs.

À l’époque, les paysans buvaient parfois du thé à base d’herbes médicinales locales. Pour cette raison, ils considéraient le thé comme une boisson pour les personnes malades.

Les débuts de la culture du café danoise

Le café s’intègre parfaitement dans le mode de vie des agriculteurs ruraux, où vous devez vous lever tôt et travailler dur.

Lorsque l’industrialisation a eu lieu aux 19e et 20e siècles, et que les gens de la campagne ont commencé à s’installer dans les villes pour travailler dans les usines, ils ont apporté cette préférence pour le café avec eux.

Étant donné que la plupart de la population danoise était agricultrice il y a quelques générations à peine, nous avons presque cette préférence pour le café. Sinon dans nos gènes, c’est dans notre culture.

Le café avait un rival parmi la classe ouvrière, et ce n’était pas du thé. Beaucoup d’ouvriers aimaient le brandy et d’autres sortes d’alcool bon marché.

Naturellement, la plupart des femmes au foyer préféraient que leurs maris boivent du café à la place. Cela a conduit des syndicats et des associations de femmes au foyer à soutenir la consommation de café. Ils ont placé des camions à café dans des emplacements centraux et à proximité de grandes usines.

Le café en tant qu’institution

Au début du XXe siècle, le café était un élément essentiel de la vie danoise normale. Dans son livre, Annette Hoff inclut un compte rendu d’un homme né en 1888. Ayant grandi dans une famille à faible revenu, ses parents avaient rarement les moyens d’acheter de la viande, et l’homme a dû commencer à travailler à plein temps dans une usine de tabac à l’âge de 10 ans. Cependant, le café était toujours consommé quotidiennement dans la famille.

Étant donné que le café est un élément essentiel de la vie au Danemark depuis plus de cent ans, il est tout à fait naturel que de nombreux rituels sociaux en soient venus à tourner autour de la boisson.

C’est un lubrifiant social: c’est moins formel que le dîner et plus rafraîchissant que de boire de l’alcool. Le café avec des gâteaux ou des biscuits est considéré comme un élément essentiel de la célèbre Danois »hygge«.

Une version géante de «Madam Blå» devant le siège social du torréfacteur traditionnel Peter Larsen (Crédit: Lars Schmidt, CC SA 3.0)

Vers 1900 et le demi-siècle suivant, un brasseur à percolation en émail bleu appelé «Madam Blue» était la principale méthode de brassage au Danemark. Chaque foyer en avait un, et ils avaient tendance à durer longtemps. Si vous allez dans un marché aux puces danois aujourd’hui, vous en êtes sûr. Ils sont en fait presque identiques à la bouilloire du logo de ce site, juste bleu cyan au lieu d’orange.

Même si le filtre en papier a été breveté par Melitta Bentz au début des années 1900, il n’a atteint sa forme actuelle que dans les années 1930. Il a commencé à devenir populaire en Allemagne, mais la deuxième guerre mondiale a éclaté.

Il a donc fallu un certain temps pour que la cafetière goutte à goutte classique prenne pied au Danemark.

Aujourd’hui autour la moitié des Danois préfèrent le café filtre, tandis que le numéro deux est la presse française avec seulement 15%.

Je n’ai pas vu de statistiques, y compris le café à verser, mais je soupçonne que c’est encore assez rare.

Alors qu’il y avait beaucoup de petits torréfacteurs de café dans la première moitié du siècle dernier, ils étaient plus ou moins tous consolidés en 1970, lorsque le café sous vide a commencé à devenir une chose. Beaucoup de ces torréfacteurs existent encore aujourd’hui: par exemple, Merrild et Peter Larsen.

Danemark: un pays du café?

Au cours des deux dernières décennies, le Danemark a acquis une réputation de sorte de haut lieu des amateurs de café de spécialité.

Le Danemark est en effet l’un des pays ayant la consommation par habitant la plus élevée. Mais la majorité de ce café est loin d’être de qualité spéciale.

La Cabra à Aarhus est l’un des torréfacteurs danois les plus célèbres

Une grande partie de la réputation a probablement à voir avec les baristas du Danemark qui ont remporté le Monde Barista Championnat quatre fois à ses débuts entre 2000 et 2006.

C’est également à cette époque que le mouvement de la «troisième vague de café» a commencé à décoller. La Norvège a également remporté deux titres au cours de la même période, de sorte que la Scandinavie semblait être liée à cette nouvelle époque pour le café.

Tim Wendelboe et Klaus Thomsen, qui sont aujourd’hui considérés comme les ambassadeurs d’une certaine approche nordique du café, étaient deux premiers champions de premier plan.

La réalité est que le championnat du monde de barista à l’époque n’avait rien à voir avec ce qu’il est aujourd’hui.

Il y a quelques années, j’ai interviewé Fritz Storm – le champion 2002 – qui m’a dit qu’il est douteux de mettre l’accent sur ces premières victoires.

Par exemple, at-il dit, il utilisé Illy comme son café de compétition – tout comme son prédécesseur!

En outre, les pays scandinaves avaient au début quelques avantages: le concours était organisé par des Norvégiens et se déroulait principalement en Europe occidentale et aux États-Unis, il a donc naturellement favorisé les gens du café des pays riches avec une maîtrise de l’anglais.

Rôtis légers nordiques?

Si vous regardez les pionniers du café de spécialité du Danemark, comme The Coffee Collective, il est facile de penser qu’il existe une préférence particulière pour les torréfactions légères au Danemark. Mais en fait, c’est assez loin de la vérité.

Les personnes d’âge moyen préfèrent généralement des rôtis corsés et mi-corsés qui peuvent résister au lait et au sucre. Les personnes légèrement plus jeunes de la génération X ont formé leurs préférences en matière de café à la fin des années 90 et au début des années 2000.

Ils sont habitués à des torréfactions encore plus sombres depuis que la culture du café italienne et américaine a commencé à fleurir au Danemark. Dans un café, ils commanderont un expresso ou un latte plutôt qu’un pour-over.

En réalité, la plupart des Danois ne se soucient pas des rôtis légers. J’en fais l’expérience chaque fois que je prépare du café lors de réunions de famille. On me dit que c’est « comme du thé », ce qui n’est pas un compliment.

Il y a une histoire intéressante pour étayer ce point. Il y a quelques années, Noma, basée à Copenhague, a commencé à servir du pour-over brassé sur des haricots Tim Wendelboe.

Même s’il s’agit d’un restaurant réputé pour servir une cuisine Michelin d’avant-garde, ils ont été accueillis par les clients et les critiques gastronomiques lorsqu’ils ont servi du café torréfié plus léger. Noma-fondateur René Redzepi a déclaré que la critique était beaucoup plus dure que lorsqu’ils ont servi l’un de leurs nombreux plats scandaleusement avant-gardistes.

Spécialité dans une culture paysanne

Il y a une douzaine de torréfacteurs de premier plan similaires à Tim Wendelboe et The Coffee Collective en Scandinavie aujourd’hui.

Ils achètent les meilleurs haricots verts et torréfient toujours un bon café. Si vous entrez dans un café de troisième vague en Asie ou en Amérique du Nord, il y a de fortes chances que vous en voyiez Café danois ou scandinave sur l’étagère.

Conseil de pro: Si vous voulez vous familiariser avec les torréfacteurs nordiques, inscrivez-vous simplement à Kaffebox; un café club qui ne traite qu’avec les meilleurs torréfacteurs modernes de Scandinavie.
Le Coffee Collective est l’un des torréfacteurs de café les plus célèbres d’Europe du Nord

Cependant, ces marques de café ne représentent pas la culture générale du café. C’est plus une chose urbaine, s’adressant aux jeunes et aux nantis. Bien que je puisse parler principalement pour le Danemark et la Suède, je crois comprendre que la Norvège est similaire.

D’une certaine manière, c’est similaire auNouveau«Cuisine nordique. Beaucoup de ces célèbres restaurants situés à Copenhague et à Stockholm s’inspirent des valeurs «nordiques», mais la majorité des convives sont des gourmets du monde entier, pas des locaux.

Le Joe moyen (ce que nous appelons Heure. og Fru Danmark) achètent principalement du café prémoulu au supermarché.

Certains sont fidèles à des marques spécifiques, et quelques-uns moulent même le café à la maison, mais pour la majorité, le café est principalement une question de prix et de commodité. Même si la plupart de ces mélanges de supermarché ont tendance à être 100% arabica, ils sont encore loin de la spécialité.

L’avenir du café nordique?

Où va osciller le pendule à café danois à l’avenir?

Ça va être intéressant à voir. D’une part, les marques au Danemark, en Suède et en Norvège s’approvisionnent et torréfient du café à un niveau élevé. De même, leur image de marque est parmi les meilleures de l’industrie du café.

torréfaction du café aarhus au Danemark
Great Coffee est l’un des pionniers du café de spécialité au Danemark

Cependant, la préférence nationale pour le café est influencée par plusieurs générations d’habitudes. D’une certaine manière, le café de spécialité est exactement le contraire de celui agriculteur / travailleur style de café que nos ancêtres consomment. C’est également le cas à un niveau plus symbolique: la culture danoise (et nordique) concerne l’égalitarisme. De ne pas se démarquer. Être moyen.

Le café de spécialité, d’autre part, consiste à célébrer l’unique et le particulier.

De nouveaux marchés

Dans les pays où il n’existe pas de culture locale du café, les gens sont beaucoup plus ouverts à essayer de nouvelles choses. Nous pouvons le constater dans les pays producteurs de café, où il y a soudainement une montée de la fierté nationale liée à la récolte, qui faisait partie d’un programme colonial.

Et c’est précisément le paradoxe: parce que les pays nordiques ont une si longue histoire avec le café, ils ont également tendance à être convergents.

L’ironie est que le café nordique est souvent placé sur un piédestal plus élevé dans ces pays que chez nous.

Je soupçonne que les marques de spécialités danoises et scandinaves vont utiliser leur reconnaissance internationale et s’étendre à de nouveaux marchés, tout comme l’a fait Noma dans le monde culinaire. Après tout, il n’y a qu’environ 21 millions de personnes vivant dans la région.

Je serais surpris si nous ne voyons pas plus de torréfacteurs suivre dans les talons de la marque norvégienne Fuglen et ouvrir des torréfacteurs dans les régions riches d’Asie dans les années à venir.

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