Quatre erreurs Les cafés ont un impact sur la qualité du café

En tant que propriétaire d’un café, les clients comptent sur vous pour leur servir un excellent café chaque jour. Bien que l’achat des bons grains soit une excellente façon de commencer, la façon dont vous prenez soin de votre café est tout aussi importante.

Le café change de la minute où il est torréfié à la seconde où il est bu. Il existe un certain nombre de facteurs qui affectent le goût de votre café une fois infusé. C’est pourquoi vous devez tout faire pour contrôler et maximiser sa qualité.

Voici quatre erreurs courantes commises par les cafés qui peuvent avoir un impact sur la qualité du café – et comment éviter de les faire.

Tu pourrais aussi aimer Gérer les attentes des clients dans votre café

Erreur # 1 – Stockage incorrect de votre café

Le café doit être conservé dans un endroit sombre, sec et frais où il ne sera pas dérangé. Billy Toskas est le propriétaire du Bar Espresso de Billy à Maroubra, Sydney, et comme son café achète 150 kg de café par semaine, il est conscient de l’importance du stockage pour le café torréfié.

Il stocke son café dans des sacs à valve unidirectionnelle qui sont conservés dans une pièce souterraine à une température stable. Billy déclare: «Nous ne gardons jamais les sacs où ils peuvent être exposés au soleil ou à la chaleur des équipements de cuisine. Cela surchauffe juste le café; il peut devenir huileux et développer des saveurs plates et cuites. »

La façon dont vous stockez votre café peut également changer avec le temps. Par exemple, à Sydney, il peut y avoir d’importantes fluctuations de température entre l’été et l’hiver, ce qui influe sur la façon dont Billy stocke son café. «Nous avons commencé à reposer le café pendant deux semaines avant de l’utiliser au lieu d’un par temps froid. Nous avons remarqué que quand il fait froid, le café commence à infuser comme s’il était trop frais si nous ne le reposons que pendant cinq à sept jours. »

Cependant, tous les cafés n’auront pas accès à un espace de stockage dédié à température contrôlée. Si ce n’est pas le cas, il est important de ne pas exposer votre café à une chaleur extrême, au froid, à l’humidité et à la lumière du soleil. J’ai vu des cafés rencontrer des problèmes de qualité du café et remonter au problème pour stocker le café dans une camionnette chaude, près d’une zone de cuisson dans la cuisine ou dans une armoire à côté d’un radiateur. Éviter de telles conditions sera assez facile pour la plupart des cafés.

Erreur n ° 2 – négliger la maintenance quotidienne de l’équipement

Les machines à café expresso sont des équipements complexes. C’est pourquoi l’entretien régulier est si important. Cela vous aidera non seulement à éviter les visites de réparation coûteuses des techniciens, mais votre équipement durera également plus longtemps.

Paul Martin est le directeur technique de United Supplies à Sydney, une entreprise qui fournit et entretient l’équipement pour expresso. Il déclare: «La principale cause de panne des machines à expresso est le manque d’entretien de base. Le 5000e tir que vous préparez devrait être aussi bon que le premier, à condition que la machine soit bien entretenue. »

Il recommande de combiner les soins d’experts avec les soins quotidiens du personnel. Bien que les dates d’entretien et de remplacement des pièces pour chaque machine diffèrent, Paul dit qu’un technicien devrait inspecter, nettoyer ou remplacer les parois de douche, les têtes de groupe, les joints, la buse à vapeur, les lames de broyeur et la chambre de broyage de la machine deux fois par an. Il ajoute que les pièces de sécurité de la chaudière de la machine, les débitmètres et les électrovannes nécessiteront une inspection annuelle.

La création de processus réguliers à suivre pour vos baristas les aidera à prendre l’habitude d’effectuer l’entretien nécessaire. Selon Paul, cela peut inclure:

  • Effectuer un rinçage de deux secondes de la tête de groupe après chaque infusion pour éliminer les résidus.
  • Faire sortir le panier-filtre après les tirs pour empêcher le café de cuire dans la machine.
  • Rincer les têtes de groupe avec un nettoyant et laver quotidiennement les porte-filtres.
  • Gardez la buse à vapeur exempte de croûte de lait après chaque utilisation.
  • Laver les trémies du moulin et passer l’aspirateur quotidiennement pour éliminer le vieux café.
  • Enlever et nettoyer les parois de douche plusieurs fois par semaine.
  • Ne pas stocker de liquides ou d’aliments sur le dessus de la machine pour éviter toute fuite dommageable.
  • Goûter régulièrement le café afin de pouvoir résoudre les problèmes le plus tôt possible.

Paul admet que si certaines de ces tâches peuvent être difficiles et prendre du temps pour s’y habituer, elles sont indispensables. «Pour quiconque souhaite sérieusement produire du bon café, tous ces éléments sont essentiels pour… éviter les pannes coûteuses.»

Erreur n ° 3 – Ignorer la température d’infusion de votre machine à expresso

Il est important de connaître la température d’infusion de l’eau de votre machine à expresso – mais sans équipement spécialisé, vous ne pourrez peut-être pas déterminer le chiffre exact. Bien que certaines machines vous permettent de régler la température pour chaque tête de groupe, ces paramètres peuvent être modifiés accidentellement ou ne pas être optimisés pour le café que vous préparez. Cela aura un impact sur la qualité de votre café.

La température de brassage de l’eau affecte la rapidité avec laquelle les extraits de café et le nombre de composés aromatiques sont libérés. Différentes boissons ou haricots peuvent nécessiter des températures de brassage différentes pour une extraction optimale.

L’entraîneur de café Melita Ferraro dit qu’il est courant que différents mélanges aient des températures de brassage optimales différentes – même sur la même machine. Si vous n’êtes pas sûr de travailler avec la meilleure température pour le café que vous préparez, elle recommande de le goûter.

« Si votre café n’est pas tout à fait correct – peut-être qu’il manque de douceur ou de corps ou que l’aigreur s’infiltre – vérifiez la température de votre eau », explique Melita. « Vous pourriez constater qu’un degré supplémentaire de 1 ou 2 degrés de chaque côté fera la différence, et soudain le café prend vie. » Les tests de goût doivent être effectués par votre équipe et, si possible, avec votre fournisseur de café.

Melita prévient que la température ambiante de votre café pourrait également affecter vos résultats, il faut donc en tenir compte. «L’air froid soufflé sur la machine à café en hiver peut modifier la température de brassage vers le bas et provoquer une sous-extraction.»

Si vos machines ne vous permettent pas de régler manuellement une température de brassage de l’eau, assurez-vous que sa chaudière fonctionne correctement et est sans tartre. Au-delà de cela, vous devriez également demander à un technicien d’utiliser un thermofiltre pour machine à expresso ou quelque chose de similaire pour vérifier régulièrement la température exacte de l’infusion.

Erreur # 4 – Ne pas tester la qualité de votre eau

Un breuvage savoureux commence avec de l’eau propre et oxygénée qui se rapproche le plus possible d’un pH neutre. L’eau contient souvent des particules organiques, des sédiments et d’autres substances qui peuvent affecter négativement le goût de votre café et doit être filtrée avant l’infusion.

Votre eau doit également contenir des minéraux comme le calcium, le magnésium et le bicarbonate pour extraire efficacement la saveur du café. Trop de ces minéraux créeront du tartre dans votre machine et peuvent laisser aux clients un café crayeux ou terne. Trop peu, cependant, peut produire un café au goût aigre ou vinaigré.

L’installation de filtres spécialisés utilisant une filtration physique et active du charbon ou l’osmose inverse sera bénéfique. Cependant, comme les caractéristiques chimiques de l’eau varient fortement d’une région à l’autre, vous devez également tester votre eau. Enfin, assurez-vous que vous utilisez le bon système de filtration, que vous l’avez correctement et entretenez-le. Si vous ne remplacez pas régulièrement vos filtres ou ne configurez pas votre système pour reminéraliser votre eau, la qualité de votre café pourrait diminuer.

Il peut être difficile de prendre le temps de mettre en œuvre des mesures de contrôle de la qualité lorsque vous exploitez un café. Cependant, les problèmes de qualité qui surgissent de nulle part peuvent être frustrants si vous ne savez pas où chercher. Si vous vous assurez d’être proactif pour maintenir une qualité élevée en évitant ces quatre erreurs courantes, vous pouvez garantir à vos clients une meilleure expérience de café.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Comprendre l’extraction du café pour votre tasse parfaite

Crédits photo: Devon Barker, Paul Golding, Gaia Schirru

Écrivain: Paul Golding

Perfect Daily Grind

Vous voulez lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez-vous à notre newsletter!

Add a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *