Pourquoi l’espresso coûte-t-il encore 1 euro en Italie?

Selon certains rapports, l’espresso – après l’eau – est la deuxième boisson la plus consommée en Italie. Des millions de tasses d’espresso sont consommées quotidiennement à travers le pays. Début 2020, le Consortium pour la sauvegarde du café espresso italien traditionnel a même déposé une demande auprès de l’UNESCO pour préserver les racines et l’identité italiennes de l’espresso.

Cependant, malgré l’inflation (1 € en 2000 vaut désormais 1,39 € aujourd’hui – soit une variation de prix cumulée de 39%), le coût d’un expresso est resté constant dans tout le pays. Même dans les régions les plus chères d’Italie, le prix moyen d’un seul expresso est d’environ 1 €.

Lisez la suite pour en savoir plus sur la raison de cette tarification uniforme.

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Prix ​​expresso, personnes marchant dans une rue d'Italie

L’importance de l’espresso en Italie

L’espresso fait partie de la culture italienne depuis 1884, lorsque Angelo Moriondo a fabriqué une machine qui utilisait de la vapeur pour réduire le temps nécessaire pour préparer une tasse de café.

Les machines à expresso ont commencé à devenir courantes dans les cafés tout au long du début du XXe siècle. Cela a rapidement conduit à l’émergence des «bars à expresso» en Italie. Cependant, la consommation de café hors du foyer était en grande partie réservée aux classes supérieures au début des années 1900.

Cependant, en 1911, les autorités italiennes ont imposé un prix maximum pour certaines «nécessités», dont le café. Compte tenu de ces prix bas, les exploitants de bars à expresso ont cherché à réduire les coûts et à économiser de l’argent dans d’autres endroits, y compris le service. Beaucoup d’entre eux facturaient un supplément si le client s’assoyait pour boire son expresso plutôt que debout.

Le professeur Jonathan Morris est professeur de recherche en histoire à l’Université du Hertfordshire. Il a publié des livres dont Le café: une histoire mondiale. Il est également membre du Consortium pour la sauvegarde du café espresso italien traditionnel.

Jonathan me dit que cette réglementation des prix était, et est toujours, bénéfique pour les bars à expresso indépendants. «Imposer un prix fixe pour le café évitait qu’un bar en sous-cotât un autre», explique-t-il. «Les conseils contrôlaient le nombre global de bars en activité et imposaient un calendrier régissant les jours d’ouverture de chaque bar.

« Cette [was] rencontré beaucoup [independent] l’approbation des propriétaires dans la période d’après-guerre. Cela a effectivement permis de dissuader les opérateurs de modèles commerciaux plus «modernes», tels que les chaînes, d’entrer sur le marché. »

Comment les tendances de consommation affectent-elles le prix de l’espresso?

Environ 97% des adultes italiens boivent du café tous les jours. Dans la culture italienne du café, il n’est pas rare de boire plusieurs expressos au cours de la journée.

En Italie, la préférence retentissante est pour le café gras, intense et amer; les bars à expresso utilisent souvent des torréfactions foncées et parfois même un mélange d’arabica et de robusta pour une teneur plus élevée en caféine.

En général, à mesure que vous vous dirigez vers le sud de l’Italie, les buveurs de café préfèrent des torréfactions plus foncées et plus foncées pour leur espresso. De plus, ajoute Jonathan, les prises d’espresso ont tendance à être plus courtes dans le sud que dans le nord. «Le seul expresso italien classique pèse 7 g dans le panier, servi sous forme de 25 ml dans la tasse. Cela signifie généralement qu’un panier de 14 g est utilisé pour préparer deux injections de 25 ml.

«Cependant, il existe des variations régionales importantes, en particulier du nord au sud. Par exemple, un ristretto a en fait la taille standard d’un café à Naples, par exemple.

Les espressos sont également généralement moins chers dans le sud. Bari propose l’espresso le moins cher de toutes les villes italiennes interrogées, à 0,75 €. L’espresso le plus cher se trouve dans la ville du nord de Bologne, où le prix moyen est de 1,10 €.

L’affinité italienne pour les rôtis plus foncés dans l’espresso signifie également qu’il est plus facile de cacher les défauts et d’utiliser des grains de qualité inférieure. Bien qu’il s’agisse d’une généralisation, cela signifie qu’historiquement, certains torréfacteurs italiens ont pu acheter du café vert moins cher, ce qui a permis aux bars à expresso de maintenir leurs prix bas.

En fait, les cafés en Italie ont des marges incroyablement élevées sur l’espresso, soit en moyenne 0,96 € par portion. Plus loin dans la chaîne d’approvisionnement, les torréfacteurs gagnent 0,18 € la tasse, tandis que les producteurs ne gagnent que 0,02 € en moyenne.

Les temps de service en Italie pour un expresso sont en moyenne d’un peu plus de 30 secondes. De plus, traditionnellement, les Italiens boivent l’espresso en trois bouchées au maximum. Tout cela permet de maintenir un taux de rotation élevé des clients et de réduire les coûts des boissons, maximisant ainsi les marges bénéficiaires des bars.

Espresso tombant dans une tasse blanche, espresso prix

Y a-t-il une pression pour augmenter le prix de l’espresso?

Le chien de garde italien des consommateurs, Codacons, a déposé une plainte en mai de cette année, déclarant que les prix de l’espresso étaient devenus trop élevés. C’était en partie grâce à l’imposition par le gouvernement italien d’une «taxe Covid-19» sur les produits largement consommés comme le café.

Codacons a noté qu’à Rome, le prix des expressos avait augmenté de 1,10 € à 1,50 €, alors qu’ils atteignaient jusqu’à 2 € à Milan.

Le chien de garde s’est également plaint du prix de l’espresso de Starbucks en Italie, après que la société ait ouvert deux magasins à Rome et à Milan en 2018.

Il est clair que de nombreux Italiens veulent préserver l’abordabilité de l’espresso. Cependant, ce faisant, de nombreux bars à expresso continueront à utiliser du café moins cher et de qualité inférieure et à le torréfier à l’obscurité, ce qui étouffera apparemment la croissance du secteur des spécialités.

Dario Fociani est le co-fondateur de Faro Caffé Specialty à Rome. Il est également barista de la compétition et a été finaliste au championnat de dégustation de la Coupe d’Italie. « En gros, je pense que c’est peut-être 1% de la population qui [are] conscient de la troisième vague de café. Il y a beaucoup de gens qui veulent garder les choses telles qu’elles sont.

«Les gens ont l’habitude de penser que le café est bon marché et que les bénéfices du café sont élevés même à 0,90 €. De nombreux syndicats et syndicats continuent de dire cela dans les journaux quand quelqu’un essaie de [raise] le prix du café.

«Mais en réalité, les coûts fixes sont si élevés par rapport à d’autres types de produits, comme l’alcool, le pain et la pizza. En comparaison, le café n’a littéralement aucune marge bénéficiaire. »

Jonathan me dit qu’il y a un petit mouvement émergent parmi les propriétaires d’entreprises italiennes qui veulent augmenter les prix du café, mais il note qu’ils font face à des difficultés. « [There is] une plainte plus générale parmi les torréfacteurs et les propriétaires sur le prix d’un expresso ordinaire et la nécessité de générer une marge plus élevée sur celui-ci.

«Il s’agit à bien des égards d’un problème plus insoluble car il vise à changer une culture dominante établie de longue date [in Italy]. »

L’avenir de l’espresso italien

L’arrivée de chaînes comme Starbucks en Italie a contribué à «réformer» la façon dont les gens voient le café dans le pays. Plus que jamais, les consommateurs de café italiens commencent à se tourner vers le côté producteur de la chaîne d’approvisionnement du café, plutôt que sur la torréfaction, le brassage et la consommation.

Environ 90% des cafés en Italie sont indépendants, mais l’année dernière, il n’y avait que 100 cafés de spécialité à travers le pays. Dario dit qu’il voit toujours que les gens hésitent à accepter les nouvelles normes du café de spécialité et ses prix plus élevés.

«Je pense que ce qui fait peur aux Italiens [more] n’est pas l’idée d’un mélange ou d’une origine unique, mais plutôt les différents niveaux de torréfaction disponibles », dit-il. «Les Italiens ne sont pas habitués à allumer des rôtis.»

Des événements mondiaux de café de spécialité ont eu lieu en Italie ces dernières années, tels que le World of Coffee et le Championnat du monde de barista 2014. Celles-ci ont contribué à mettre davantage l’accent sur les nouvelles tendances et le café de spécialité plus largement, mais il reste encore beaucoup à faire. Il faudra beaucoup de travail pour motiver la plupart des bars à expresso et à café à utiliser un café plus cher.

Dario pense qu’il est important que le café de spécialité en Italie reconnaisse ses racines. Il pense que les cafés de spécialité devraient présenter des profils de saveur «italiens» plus traditionnels aux côtés de torréfactions plus légères. Il dit que cela aidera à «faciliter» les consommateurs à essayer de nouvelles saveurs et arômes, et les rendra plus disposés à payer une prime pour un meilleur café.

«Nous avons commencé à proposer des torréfactions moyennes [as well as] des rôtis plus légers et laissez les gens choisir. Nous avons atteint un point où nous brassions 7 kg par jour dans notre magasin. Maintenant, nous avons une bonne réputation parmi les personnes qui travaillent dans le secteur de l’hôtellerie, et même avec une faible marge bénéficiaire, nous avons commencé à voir des résultats. « 

Jonathan, cependant, pense qu’un changement plus large de la culture des cafés est nécessaire. «Il se peut que l’utilisation changeante de l’espace au sein du café-bar, avec des clients plus jeunes préférant plus de« temps de séjour », offre une voie vers un compromis entre les clients et les opérateurs et facilite un prix plus durable pour l’espresso à l’avenir.»

La tradition et la culture font que l’espresso reste abordable en Italie. Cependant, certains pensent que c’est également un obstacle à la prise de position plus large du café de spécialité dans le pays.

Un intérêt accru peut amener les gens à accepter des prix plus élevés en proportion du café. Cependant, entre un goût national de longue date pour un expresso plus foncé et plus intense, et un prix culturel «maximum» qui existe depuis des décennies, il semble que les expressos à 1 € seront un aliment de base italien pendant un certain temps.

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Crédits photo: L.C. Nøttaasen, Adam Freidin, Scott Schiller, Romedia Studio, Chris Flores

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