Personnalisation de vos offres de cafés de spécialité selon la saison

Votre café personnalise-t-il son menu avec des offres de café de saison? Bien que les grains de café soient disponibles toute l’année, différentes saisons de récolte ont lieu à des moments différents, ce qui signifie que certains cafés sont à leur meilleur pendant des périodes limitées tout au long de l’année.

Offrir des cafés qui ont été récemment récoltés et torréfiés peut garder votre menu passionnant, présenter à vos clients de nouveaux cafés et développer votre clientèle. Voici ce que vous devrez considérer lors de la personnalisation des cafés que vous proposez en fonction de leur saison de récolte.

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Qu’est-ce qu’un café saisonnier?

Les pays producteurs de café sont situés dans le monde entier, ce qui signifie que les récoltes de café pour chaque pays ont généralement lieu à des moments différents. De manière générale, les pays producteurs de l’hémisphère Nord (y compris le Kenya et l’Amérique centrale) auront des saisons de récolte de pointe différentes de celles des pays producteurs de café de l’hémisphère Sud (comme le Brésil, le Rwanda et la Papouasie-Nouvelle-Guinée). Certains pays, comme la Colombie, auront plusieurs récoltes par an.

Un grain de café vert récolté et transformé se dégradera naturellement au fil du temps, ce qui peut se situer entre six et 12 mois après sa récolte. Plus un haricot vieillit avant de rôtir, plus il perd d’humidité et plus il s’oxyde. Pour cette raison, torréfier puis servir un café peu après signifie que la fraîcheur et les saveurs du café sont mises en évidence.

Certaines origines produiront des cafés aux profils distinctifs. Par exemple, les cafés guatémaltèques et salvadoriens ont tendance à être chocolatés et caramélisés, tandis que les cafés kenyans et rwandais ont tendance à être acidulés et agrumes. Offrir aux clients des cafés à leur apogée signifie que les clients pourront profiter de chaque café à son meilleur.

Avantages d’offrir des cafés saisonniers

Stephen Paweleck est propriétaire de Django Coffee Co., une torréfaction du Merseyside au Royaume-Uni. Il me dit que l’avantage de proposer du café à son apogée saisonnière est sa fraîcheur. «Comme tout autre produit agricole, obtenir la meilleure saveur dépend de la récolte et du temps nécessaire pour que le produit soit consommé… afin de profiter des saveurs complexes naturellement produites.»

«Avec le temps, les saveurs ont tendance à disparaître en raison de la baisse de la teneur en humidité. Si le café vert reste trop longtemps en place, le grain développe une saveur boisée et une sensation en bouche semblable à du papier … trop longtemps », explique Stephen.

Il ajoute que les cafés de saison répondent également au besoin de transparence et d’information des consommateurs sur l’origine de leur café. Il explique: «Les consommateurs de café de spécialité veulent savoir autant d’informations que possible sur leur [coffee] et ils veulent des informations sur son voyage de la ferme à leur tasse. La saisonnalité fait partie intégrante de cette histoire. »

Sélection des cafés saisonniers à offrir

Avec des dizaines d’origines et de variétés disponibles, le choix des cafés de saison à ajouter à votre menu dépendra de ce à quoi vous pourrez accéder, de ce que vous aimeriez offrir et de ce à quoi vos clients répondraient. Commencer par ajouter du café avec des profils qui ressemblent aux cafés que vous offrez actuellement peut aider les clients à essayer quelque chose de nouveau.

Søren Stiller Markussen est le propriétaire de Stillers Coffee, un café et torréfaction à Aarhus, au Danemark. À son avis, les consommateurs se concentrent davantage sur la consommation d’un café qui a bon goût et a un certain profil de saveur que sur les options saisonnières. « [Customers] je veux plutôt passer à un autre [coffee] qui est semblable ou très proche [to] le même goût [they’re familiar with]. Et parfois, ils essaient les hautes qualités chères avec un certain goût ou une histoire. « 

Il propose actuellement différents cafés d’une même ferme et d’un seul producteur. « [In] Au cours des trois dernières années, je me suis concentré sur la mise en évidence des cépages de différentes fermes et méthodes de transformation. Nous servions des cafés plus légers en été comme le Costa Rica, le Panama et les cafés éthiopiens. Mais maintenant, notre stratégie consiste à apporter au marché des connaissances sur les cépages. » Il ajoute: «Pour le moment, j’ai 14 cépages différents de la même ferme – qui est maintenant devenue ma… marque de fabrique».

Ce qu’il faut considérer lors de l’offre de cafés saisonniers

Offrir des cafés saisonniers commence par comprendre les différentes saisons de récolte du café qui ont lieu au cours d’une année – et s’assurer que la personne qui torréfie votre café le fait aussi. Stephen dit «il est important de connaître et de comprendre les récoltes de chaque origine afin de planifier à l’avance pour l’année. Le chevauchement saisonnier garantit qu’il y a toujours du café disponible… mais cela nécessite de travailler en étroite collaboration avec des agriculteurs d’origines différentes. Il est important de travailler avec les importateurs et les producteurs désireux de planifier à l’avance, ce qui nécessite l’envoi d’échantillons de la récolte bien à l’avance. »

Vous devrez également commencer par acheter de plus petits volumes de votre torréfacteur jusqu’à ce que vos consommateurs établissent un modèle de consommation plus prévisible. Pour Søren, «le plus difficile est d’acheter suffisamment de stock… J’ai essayé de gérer ça et c’est toujours difficile de se déplacer. Soit trop à gauche, soit trop peu. »

Il y a aussi un risque que vous achetiez trop peu de café qui devienne populaire et que le torréfacteur n’en ait pas plus à offrir. Søren déclare: «La disponibilité est l’un des principaux pièges potentiels. La plupart des régions caféières n’ont qu’une seule récolte par an et leur disponibilité peut donc parfois être limitée. Cela peut causer des problèmes aux clients qui apprécient vraiment un certain café et découvrent ensuite qu’il n’est plus disponible ». Assurer aux clients que leur haricot préféré reviendra dans quelques mois peut inciter les clients à revenir pour plus – car certains pourraient revenir s’ils pensent qu’un favori saisonnier ne réapparaîtra jamais dans le menu.

Une fois que vous avez défini un menu et commencé à servir des cafés de saison, vous devrez gérer les attentes des clients sur le goût des cafés actuels et futurs à différents niveaux de torréfaction. Bien que la plupart des cafés de saison conservent leurs arômes de base d’année en année, il est peu probable qu’ils soient identiques les uns aux autres, en raison de la nature imprévisible de la production. Stephen dit: «Les récoltes peuvent changer d’année en année en fonction de… les précipitations, de l’arrivée de la saison des pluies, et selon que la ferme a connu un été frais ou un hiver chaud… Un café exceptionnel peut être acheté un an puis l’année suivante, [have a completely different] profil de saveur ».

Enfin, vous devrez trouver un moyen de garder le café aussi frais que possible. Cela dépendra de votre torréfacteur, qui sera responsable du stockage du café et de tester régulièrement sa fraîcheur. Stephen explique que «seules de petites quantités de chaque café saisonnier sont achetées afin de s’assurer que chaque lot est vendu avant que la saveur maximale ne se fane. Cela se produit généralement entre quatre et six mois après l’arrivée du café dans le pays. Cependant, certains cafés peuvent conserver leur saveur beaucoup plus longtemps. Le taux de désintégration dépend de nombreux facteurs tels que la teneur en sol, l’altitude et la méthode de traitement. Certains cafés peuvent rester «saisonniers» pendant une plus longue période, surtout lorsqu’ils sont stockés dans des entrepôts à température contrôlée. La clé est d’échantillonner et de tasser aussi souvent que possible pour s’assurer que le café a toujours un goût de premier ordre. «

La création d’un menu de café de saison nécessite une planification minutieuse et comporte certains risques. Cependant, cela peut également profiter à la fois à votre café et à ses clients. Une gamme plus large de cafés de saison peut aider vos clients à approfondir leur appréciation du café de spécialité, en les aidant à mieux comprendre le travail qui est nécessaire à sa production.

Offrir des cafés de saison comme celui-ci aidera également votre café à se forger une réputation de lieu où les clients peuvent élargir leurs horizons de café de spécialité et en savoir plus sur ce que le café a à offrir.

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Crédits photo: Perfect Daily Grind, Kinima Coffee

Perfect Daily Grind

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