Nature vs Nurture: quel est le plus grand effet sur la qualité du café?

De combien de points un producteur peut-il augmenter son score de dégustation de café?

Les bonnes pratiques agricoles mettront en valeur les meilleures caractéristiques d’un café et réduiront le risque de défauts. Mais avec certains cafés, il peut y avoir une limite supérieure à l’amélioration de la qualité.

Producteurs, vous devez en être conscients afin d’allouer au mieux vos ressources, de cibler le bon marché et d’améliorer votre retour sur investissement.

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Crédits: Julio Guevara

Nature: la qualité intrinsèque du caféier

Certains plants de café donneront toujours plus ou de meilleurs fruits que d’autres. Cela est dû en partie aux attributs de la plante individuelle et de ses parents: vous pouvez prendre deux plants de café, tous deux de la même variété et cultivés dans la même parcelle, et trouver encore des différences dans leur force, leur productivité et leur score en tasse.

Cela dit, l’espèce et la variété végétales donneront une forte indication des qualités intrinsèques du café. Par exemple, le café Geisha est devenu célèbre pour son corps délicat et semblable à du thé et son arôme de jasmin. Il est adoré par les torréfacteurs de café de spécialité et les consommateurs.

Le Bourbon jaune produit généralement du café de haute qualité à un rendement moyen, bien qu’il soit sensible aux ravageurs et aux maladies. Pendant ce temps, Catuai et Caturra sont associés à un café de qualité moyenne.

Maria Julia Pereira possède deux fermes au sud de Minas, au Brésil, où elle se concentre sur le café de spécialité. Elle croit que le terroir, la variété de café et la post-récolte sont les trois clés pour produire un café de qualité. « À mon avis, le terroir est, disons, 40%, 30% supplémentaires sont la variété, et enfin il y a la manipulation et l’entretien en post-récolte », dit-elle.

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La variété d’un café ne peut pas être isolée de l’endroit. Certaines plantes poussent mieux à des températures plus fraîches, tandis que d’autres sont plus adaptées aux environnements plus chauds. Le café cultivé à des températures plus fraîches a généralement un rendement inférieur mais un profil de saveur plus prometteur. Les ravageurs sont également moins à risque à des températures plus fraîches. De nombreuses plantes de haute qualité sont extrêmement sensibles aux facteurs externes, comme être cultivées à la mauvaise altitude ou dans le mauvais sol. Il y a une raison pour laquelle Maria Julia accorde une si grande importance au terroir.

Crédit: TBC

Terroir et autres facteurs environnementaux

Terroir, un mot adopté du français et utilisé dans l’industrie du vin, se réfère à tous les aspects de l’endroit où le café est cultivé: l’état et les qualités du sol, le climat, l’exposition au soleil, etc. Jean Faleiros de Fazenda Eldorado, une ferme primée au sud du Minas Gerais, au Brésil, décrit le terroir comme «fondamental».

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«La qualité est très liée à la maturation», dit-il, «et plus la maturation est tardive, plus il y a de composés chimiques et de sucres, et plus la qualité du haricot sera meilleure. Il ajoute que «ici [on Fazenda Eldorado], nous sommes dans une région de 1 200 à 1 300 m d’altitude. Nous avons une récolte très tardive ici. Cela améliore considérablement la qualité du café. »

Maria Julia considère également l’élévation et le microclimat comme importants. Elle me dit: «J’ai un terrain à 1 200 m d’altitude. dans une position élevée face au soleil. Ce complot ne me déçoit jamais. Cela me donne une boisson très sucrée avec une forte saveur de chocolat. « 

Cependant, beaucoup peuvent être bien adaptés à la culture du café mais mal adaptés à la variété du producteur ou aux méthodes de culture préférées. Par exemple, la quantité de couverture d’ombre que les producteurs utilisent doit être calculée en fonction des heures de soleil et des niveaux d’humidité. Cela créera des conditions sans stress pour les plants de café, les aidant à grandir en bonne santé.

Jean dit: «Un de mes amis… Ils produisent du café à 900 m d’altitude. Ils produisent du café de spécialité, mais ils ont créé un microclimat pour cela. Ils produisent du café d’ombre et font également tout le travail biologique pour améliorer l’état du fruit. »

Cependant, les agriculteurs qui souhaitent utiliser certains types d’arbres d’ombrage, que ce soit pour assurer la durabilité économique ou un revenu supplémentaire rentable, peuvent constater que cette culture ne correspond pas parfaitement aux exigences de la variété de café et de l’emplacement de la ferme.

D’autres mesures peuvent être prises pour atténuer les conditions de croissance moins qu’idéales: la fertilisation peut reconstituer le sol, tandis que dans les grandes exploitations, l’irrigation peut résoudre les problèmes causés par les longues saisons sèches.

Le changement climatique, cependant, rend les conditions environnementales plus difficiles que jamais à contrôler. Les sécheresses prolongées et les pluies hors saison sont de plus en plus courantes. Une saison sèche avec trop d’exposition au soleil peut non seulement endommager la récolte mais aussi affaiblir les plantes, réduisant leur capacité à développer des fruits sains à l’avenir. Les pluies de récolte peuvent endommager le processus de séchage. Les deux situations influenceront la qualité.

Crédit: TBC

Gestion agricole et récolte

Alors que certaines variétés ont tendance à produire des cafés de meilleure qualité et à meilleur score, cela ne signifie pas que d’autres ne le peuvent pas. Lucas Venturim est un producteur de Fazenda Venturim, Espírito Santo, Brésil et a développé un café de canephora (robusta) de qualité spécialisée. Il pense que ce qui rend un café spécial n’est pas nécessairement son espèce ou sa variété, car tous les cafés ont du potentiel.

Pour lui, ce sont les pratiques agricoles qui déterminent la qualité du café. « Je ne veux pas dire que toutes les variétés sont les mêmes », poursuit-il, « mais elles ont toutes le potentiel pour faire du bon travail. Ils ont tous le potentiel pour devenir un café de spécialité.

«Bien sûr, il sera beaucoup plus facile de produire un café de spécialité avec une Geisha qu’avec un Catuai. Mais j’ai déjà eu Catuais avec 87, 88 points aussi… et il est donc possible que j’aie aussi des Geishas en dessous de 80. »

Plantation soignée, fertilisation, élagage et bouturage, désherbage, inspections, manipulation de la couverture d’ombre, récolte, etc. – tout cela a un impact sur la croissance du café.

Poliana Perrut est une excellente productrice de Robusta et propriétaire de la ferme primée Chácara Paraná à Novo Horizonte Rondônia, au Brésil. Pourtant, son café n’a pas toujours été bon. Il y a quelques années, me dit-elle, toute la région «récoltait très tôt» en raison du manque d’équipements de mouture et de séchoirs, de sorte que la plupart du café était vert et plein de défauts. «Il y avait 400 défauts, 600 défauts et… nous l’avons vu comme un bon café», dit-elle.

Maintenant, cependant, les choses sont différentes. « De nombreux producteurs construisent leurs propres patios, leurs serres et travaillent avec des lits surélevés, ce qui, selon Poliana, n’arriverait jamais à Rondônia – mais c’est le cas. » Nous sommes dans cette évolution du café maintenant, dans laquelle les producteurs récoltent des cafés de plus en plus mûrs, et ont déjà leurs structures post-récolte sur la propriété pour améliorer cette qualité du café produit. »

Elle attribue ces améliorations des infrastructures et des pratiques de récolte au bon score de sa tasse de café. La récolte sélective peut améliorer la douceur globale d’un café en garantissant que seules les cerises mûres sont incluses dans un lot. Plus la cerise est mûre, meilleure est la douceur; Les cerises non mûres, quant à elles, peuvent réduire la douceur globale de beaucoup. Et la douceur vaut jusqu’à 10 points dans la formule de classement du café vert Arabica de SCA.

Jean souligne également l’importance de la fertilisation et de la gestion des sols. « Pour le moment [the coffee] fleurit, si vous ne faites pas tous les traitements chimiques dessus… Disons-le comme ceci: la plante, le caféier, est une mère. Et le fruit est l’enfant. Donc, si vous ne donnez pas à la mère la condition de donner à l’enfant le bon lait, il aura faim.  » Et, ajoute-t-il, si l’arbre a faim ou « souffre de stress, il ne produira pas de bons fruits » et « vous ne pourrez pas produire de café de spécialité ».

Emma Sage, Coffee Science Manager au SCA, a écrit que le café Arabica est «peut-être l’un des produits agricoles les plus tenaces et sensibles… Il n’a pas eu le temps d’évoluer vers de nouveaux climats et conditions. UNE C. arabica Le caféier en Indonésie, au Brésil ou en Jamaïque pousse toujours mieux dans les conditions idéales que ses ancêtres ont appris à aimer dans le sous-bois ombragé des forêts tropicales d’Afrique de l’Est. »

Même si elle a reconnu que la gestion des sols requise variera selon le terroir, un certain degré de fertilisation est presque toujours nécessaire pour maintenir les plants de café en bonne santé et productifs. Et un caféier malsain ne peut pas produire des fruits de qualité.

Crédits: Fernando Pocasangre

Traitement post-récolte: tri, fermentation et séchage

Le moment le plus risqué pour maintenir la qualité survient peut-être après la récolte du café.

Le tri est une étape longue mais importante, car l’élimination des grains de café défectueux peut améliorer considérablement la qualité d’un café. Selon les normes de classement écologique SCA, un défaut primaire dans un échantillon de 350 g disqualifiera le lot de l’obtention du statut de spécialité. Quant aux échantillons secondaires, un maximum de cinq par échantillon peut être accepté.

La plupart des acheteurs et torréfacteurs de café vérifient les échantillons verts pour détecter les défauts avant de torréfier, de ventiler et d’évaluer les échantillons. La présence de défauts affectera non seulement le score de la coupe mais aussi le prix proposé.

En attendant, il est important d’agir rapidement pour éviter une fermentation incontrôlée. Bien que la fermentation soit une partie intrinsèque de la transformation du café, elle est notoirement difficile à contrôler. Mal fait, il conduit à des saveurs incohérentes et même au développement de moisissures. Il menace non seulement la qualité du café mais aussi la santé du consommateur.

Margaret Fundira est microbiologiste et chef de produit chez Lallemand, qui produit la marque de levure Lalcafé ™ – un produit qui se compose de cinq levures spécifiquement sélectionnées pour la transformation du café, afin d’aider les producteurs de café à mieux contrôler la fermentation dans la transformation lavée et sèche. Elle dit que la grande variété de micro-organismes présents lors de la fermentation non contrôlée peut dicter les saveurs et les arômes du produit final, c’est pourquoi il est important d’utiliser des levures spécifiques sélectionnées pour la transformation du café.

« Je veux contrôler la fermentation, car, rappelez-vous, il y a toujours de la fermentation », dit-elle. «Cela peut se produire sans que vous ne le contrôliez, auquel cas, les chances sont que cela peut être bon, ça peut être génial, ou ça peut ne pas l’être, selon le micro-organisme qui est présent au moment de la récolte, et ceux-ci peuvent varient d’une saison à l’autre ou même d’une semaine à l’autre. »

Poliana permettait à son café de fermenter de manière incontrôlée, avant d’expérimenter la fermentation anaérobie et les levures. Elle dit qu’à l’époque où elle n’était pas contrôlée, «c’était une fermentation négative». Cependant, en contrôlant le processus avec des levures et en s’assurant que le café sèche uniformément et en profondeur, sa qualité a augmenté de 3 à 4 points de tasse et elle a même remporté un concours.

Margaret ajoute que la souche exacte de levure peut déterminer les types de saveurs qui sont accentués, bien qu’elle ne puisse faire ressortir rien de ce qui n’est pas déjà dans le café. Par exemple, alors que LALCAFÉ Cima améliore l’acidité vive et les notes d’agrumes, LALCAFÉ Intenso a été sélectionné pour mettre en évidence les «arômes floraux, les fruits tropicaux» et la complexité générale.

Jean a expérimenté différentes souches de levures, dont LALCAFÉ Oro et LALCAFÉ Intenso. Il pense qu’il est important de choisir la bonne levure pour les objectifs de l’agriculteur. « [Intenso] a complètement changé le profil du café… », dit-il. «Il semblait que je buvais un café d’Ethiopie.»

Il a décidé que même si Intenso constituait «un excellent café», il préférait LALCAFÉ Oro, car il augmentait la qualité de son café de 86 à 88 points et améliorait son équilibre et sa finition. Plus important encore, cependant, le profil de saveur du café était toujours reconnaissable au Brésil. Il a estimé que c’était mieux pour son marché cible.

Margaret souligne l’importance de considérer le marché plutôt que la différence de score de coupe. « Si vous avez vraiment fait toutes les bonnes choses [during farming and harvesting], en nourrissant votre café, il y a des chances que les différences d’un point de vue de score ne soient pas énormes, peut-être même un ou deux points.

Margaret dit que vous remarquerez une différence dans le profil créé. « Vous pouvez ensuite utiliser votre levure de café spécifiquement sélectionnée pour différencier la gamme que vous avez … Et ensuite la question est » Suis-je satisfait de cette différenciation? « Ou » Ai-je des marchés différents que je peux cibler parce que je sais que ce marché aime plus de saveurs comme ça? »et ainsi de suite. C’est vraiment un outil à la disposition des producteurs qu’ils peuvent utiliser à leur avantage en fin de compte. »

Crédit: TBC

Nurture vs Nature: quel est le plus grand impact sur la qualité de la tasse?

La génétique du caféier a un impact énorme sur sa force, sa productivité et la qualité de la tasse qui en résulte. Mais il en va de même pour le terroir, la gestion des sols, les pratiques de récolte, le tri et le contrôle de la fermentation. Aucune étape ne peut être négligée.

Quant à celui qui a le plus d’impact? L’éducation peut mettre en évidence les qualités intrinsèques de la nature, mais elle ne peut pas faire de miracle.

Les producteurs de café doivent comprendre les qualités intrinsèques des usines et leur marché souhaité, puis allouer les ressources de manière appropriée. Il peut être utile d’investir moins de ressources dans des usines plus faibles afin de se concentrer davantage sur des usines plus fortes. Priorisez les actions qui auront le meilleur retour sur investissement, de la sélection des bonnes levures au temps passé sur le tri.

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Toutes les citations des producteurs de café ont été traduites du portugais.

Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par Lallemand.

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