Moulins à café coniques ou plats: quelle est la différence?

Votre moulin est l’un des équipements de café les plus importants que vous posséderez, que vous soyez propriétaire d’un café ou brasseur amateur. Une machine de mauvaise qualité entraînera une taille de mouture inégale, ce qui entraînera à son tour des taux d’extraction irréguliers et une tasse boueuse.

L’utilisation d’un moulin à meule améliorera considérablement la qualité de votre café. Étant donné que les bavures broient sous pression plutôt qu’en hachant les haricots, elles produisent moins de petits fragments ou fines qu’un broyeur à lame. Pourtant, vous pouvez choisir entre deux types de bavures: plats et coniques.

Quelle est la différence entre ces bavures? Comment affectent-ils la précision et la consistance de la taille de votre mouture, ainsi que le risque de rétention du café? Devriez-vous acheter une meuleuse à meule conique ou plate? Continuez à lire pour le découvrir.

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Crédit: Dalla Corte

Que sont les bavures coniques et plates?

Avec un moulin à meules, le café est moulu sous pression lorsqu’il passe entre deux surfaces ou bavures.

Les bavures plates sont constituées de deux anneaux qui reposent à plat l’un sur l’autre. Ils sont souvent alignés horizontalement et ont des dents inclinées. C’est la distance entre les anneaux qui détermine la taille.

Avec les bavures coniques, cependant, le broyage se produit verticalement. Une bavure se trouve à l’intérieur d’une autre. La bavure externe est un anneau circulaire et creux avec des dents inclinées. Imaginez un emballage de cupcake sans la base, et vous y êtes à peu près. La bavure intérieure est conique avec une base plus large. Si vous le regardez d’en haut, il peut apparaître en forme d’étoile ou de fleur. C’est parce qu’il a des canaux qui aident les beans à traverser. Il a également de petites dents inclinées.

Comment la forme des bavures affecte-t-elle la qualité de votre café?

Consolidez la consistance, la rétention et la température – tous ces éléments peuvent affecter la qualité de vos coups d’espresso et de vos cafés filtre. Et tous ces éléments sont dans une certaine mesure affectés par la forme des bavures.

Cohérence de mouture

Marco Beltrame, formateur de café et technicien chez Dalla Corte, me dit qu’il est difficile d’atteindre le même niveau de consistance de mouture avec des bavures coniques qu’avec des bavures plates. Cela est dû à la façon dont ils sont assemblés.

« La plus grande différence entre les bavures coniques et plates est lors de l’assemblage et de la construction du moulin à café », dit-il. «Dans les bavures coniques, il est nécessaire d’atteindre un parallélisme parfait et une concentricité parfaite, tandis qu’avec des bavures plates, seul le parallélisme est important. Par conséquent, il est plus facile d’obtenir une meilleure homogénéité de la taille des particules. »

En fait, il pense que les bavures plates surpasseront toujours les bavures coniques. «Plus le parallélisme est parfait, plus la précision de la granulométrie sera élevée. Dans les bavures coniques, il est impossible d’avoir une concentricité parfaite, étant donné que la bavure inférieure devra être montée sur l’arbre du moteur et donc qu’elle en restera certainement décentralisée. »

En d’autres termes, la difficulté de créer un alignement exact avec des bavures coniques peut entraîner de petites incohérences dans la taille de mouture.

Cependant, il y a une chose qui peut causer des problèmes avec la consistance d’un broyeur à meules plates: la rétention de chaleur. Les meuleuses à meules plates ont la réputation de chauffer davantage tout au long de la journée que les meules coniques. En effet, les bavures plates nécessitent plus de puissance mécanique.

Marco souligne que cela dépend de la façon dont le broyeur a été fabriqué. « Un moulin à café avec des bavures plates peut se rapprocher très près des températures coniques s’il est construit avec les précautions techniques nécessaires, telles qu’une bonne ventilation et une vitesse de mouture », dit-il.

Il utilise les bavures Dalla Corte comme exemple, me disant que «le diamètre de 65 mm et les 1400 tr / min du moteur sont importants pour obtenir une vitesse périphérique non élevée et une chaleur plus faible».

Cependant, la chaleur supplémentaire pourrait causer des problèmes pour les broyeurs moins chers.

Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, plusieurs fois champion canadien du barista et ambassadeur du café Dalla Corte, me dit: «Si un moulin chauffe trop, cela va changer la consistance de la taille de la mouture…

« Au fur et à mesure que votre journée progresse au café et que la température ambiante dans la pièce commence à augmenter, vous sentirez que la température de votre moulin commence également à augmenter et je suppose que vos clichés vont commencer à extraire plus vite que la mouture chauffe, car ils deviennent légèrement plus solubles. « 

Cela signifie que les baristas travaillant avec des meuleuses à meules plates devront faire très attention à la température. Si elle augmente trop, ils devront ajuster la taille de mouture pour leurs coups d’espresso.

Crédit: Jean Pierre Flores

Rétention et contamination du café

La rétention du café, là où la mouture est laissée dans la machine, peut entraîner une variation du poids du café sec, altérant l’extraction de l’espresso. Peut-être encore plus inquiétant, cela peut provoquer une contamination, avec des sols périmés mélangés à des sols frais.

La rétention se produit lorsque le café moulu colle aux surfaces à l’intérieur du moulin. Cela est plus susceptible de se produire avec des bavures plates que coniques en raison de la façon dont le café sort de la machine.

Avec des bavures plates, le café est poussé latéralement hors du jeu de bavures. Cela demande beaucoup de force, et pour y parvenir, le moteur du broyeur tourne à un régime plus élevé. Les configurations coniques, en revanche, nécessitent moins de force mécanique car la gravité aide les grains à passer à travers. Cela signifie que le risque de rétention est plus faible.

Cependant, Marco souligne que la rétention peut être réduite dans les broyeurs à meules plates, en fonction «de la façon dont la chambre de broyage et son orifice de sortie sont construits».

Crédit: Dalla Corte

Facilité et commodité d’utilisation

La facilité d’utilisation a souvent plus à voir avec la conception du broyeur qu’avec les bavures, mais il existe quelques différences entre les ensembles coniques et plats.

Le bruit est probablement la première chose que vous remarquerez: les meuleuses coniques tournent à un régime inférieur car la gravité fait beaucoup de travail pour elles. En conséquence, ils sont généralement plus silencieux.

Cependant, comme la plupart des choses, les fabricants de broyeurs peuvent prendre des mesures supplémentaires pour réduire le bruit. « Pour réduire le bruit de broyage [in Dalla Corte machines], une fraise a six dents de plus que l’autre », me dit Marco.

Et comme nous l’avons dit ci-dessus, les meuleuses plates peuvent également nécessiter plus d’ajustements tout au long de la journée à mesure que la température augmente, à moins d’avoir un bon système de ventilation. Encore une fois, cela est dû au RPM plus élevé.

Crédit: Dalla Corte

Il ne s’agit pas seulement de la forme des bavures

La forme des bavures a un impact sur la qualité de votre café, mais ce n’est pas la seule chose que vous devez rechercher.

Marco déclare: «Indépendamment des meuleuses plates ou coniques, le flux de travail est déterminé par la façon dont la meuleuse entière est fabriquée, le diamètre et la conception des meuleuses, le moteur et sa vitesse, la ventilation et l’ensemble du corps de la machine.»

Faites attention si les bavures du moulin ont été conçues spécifiquement pour l’espresso ou pour une variété de boissons. Marco me dit que les bavures de Dalla Corte mesurent «environ 300/450 microns» pour les rendre adaptées à l’expresso, tandis que certains moulins sont conçus pour être plus flexibles à la place.

Certaines personnes préfèrent également les bavures en céramique ou en alliage métallique. La céramique est plus dure que l’acier, ce qui signifie que les bavures resteront affûtées plus longtemps. Mais c’est aussi plus fragile. Les petites pierres et autres objets peuvent finir par les fissurer. La céramique absorbe également moins de chaleur – cependant, la majeure partie de la chaleur générée lors du broyage est due au régime et à l’écrasement des grains. En réalité, il y a peu de différence entre les bavures en céramique et en métal. La plupart des fabricants optent pour ceux en métal.

Crédit: Dalla Corte

Fraises coniques ou plates: quelle est la meilleure?

La réponse est: cela dépend.

De manière générale, les bavures plates sont plus cohérentes et plus chères. Selon le modèle, ils peuvent également être bruyants et, à moins d’une bonne ventilation, chauffer rapidement.

En revanche, la plupart des bavures coniques sont plus silencieuses, plus fraîches et moins chères, mais moins cohérentes.

Vous devez déterminer quels aspects sont importants pour vous. Vous exploitez un café spécialisé où la précision est la clé? Ou êtes-vous un lève-tôt à la recherche d’un moulin à domicile de base qui ne réveillera pas le reste de la famille?

N’oubliez pas que les bavures sont importantes, mais ce n’est pas la seule chose qui détermine la qualité du broyeur. La machine est-elle bien construite? Est-il approprié pour les boissons que vous souhaitez préparer? Un bon support est-il disponible si vous en avez besoin réparé ou remplacé?

Une fois que vous aurez répondu à ces questions, vous pourrez faire le bon choix d’achat.

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Écrit par Ivan Petrich. Crédit photo en vedette: Jean Pierre Flores

Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par Dalla Corte.

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