Lutter contre la surévaluation involontaire du café dans les pays producteurs

Dans l’industrie du café de spécialité, les cafés de haute qualité sont mis en coupe et attribués une note par un professionnel de la dégustation / classement ou un classeur Q. Ces scores agissent comme un contrôle de qualité pour le secteur; ils permettent aux producteurs de déterminer si leur café est de qualité spécialisée ou de base – et facturent en conséquence pour cela.

Comme les scores de ventouses peuvent influencer la valeur d’un café, ils sont une mesure très importante. Certains producteurs qui reconnaissent cela ont commencé à marquer leurs propres cafés dans le but d’améliorer la qualité et d’augmenter le prix de vente.

Cependant, sans la bonne formation et l’expérience, beaucoup finissent par négliger par inadvertance leur café. Voici une explication de la façon dont la surévaluation se produit, des problèmes qu’elle peut causer et comment elle peut être résolue.

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Comment et pourquoi le café est-il noté?

Les cafés sont généralement mis en coupe selon des directives spécifiques, appelées protocoles de mise en tasse. Les protocoles les plus couramment utilisés sont ceux définis par la Specialty Coffee Association (SCA). Les meilleures pratiques de SCA recommandent de goûter les échantillons de café et de leur attribuer un score sur 100 en fonction d’un certain nombre de paramètres différents, notamment l’arôme, la saveur et l’acidité.

Tous les défauts présents sont également notés, et ce chiffre est soustrait du score total pour atteindre un chiffre final. Pour être considéré comme spécialité, un café doit avoir un score supérieur à 80. Il sera ensuite classé comme exceptionnel (90 ou supérieur), excellent (85-89) ou très bon (80-84).

Les producteurs, les acheteurs, les torréfacteurs et les baristas comptent tous sur les scores de ventouses. Ils l’utilisent pour décider quels cafés acheter, composer un profil de torréfaction et apporter aux clients de nouvelles saveurs passionnantes.

Bien que la mise en tasse soit assez simple, être capable de marquer un café avec précision est une compétence qui prend du temps à se développer. La plupart des gens devront entreprendre des dizaines de séances de dégustation avant de pouvoir détecter les nuances et les défauts les plus subtils qu’un café peut posséder.

Comment se produit la surévaluation accidentelle du café?

Pour tasse de café, vous n’avez besoin que de grains, d’eau filtrée et à température contrôlée, d’un moulin, d’une balance et d’une minuterie. De plus, les feuilles de score de ventouses sont facilement disponibles sur Internet, ce qui signifie que plus ou moins n’importe qui peut tasse de café avec quelques conseils, y compris les producteurs. Cependant, de nombreux producteurs qui tassent leur propre café n’ont pas reçu de formation officielle sur les protocoles de mise en tasse.

Elisa Welchez est directrice générale du Cafe Welchez au Honduras. Elle explique que si le pays encourage une augmentation de la production, il n’a pas éduqué les producteurs sur la façon d’améliorer leur qualité de café ou de suivre les protocoles de mise en forme appropriés. En conséquence, de nombreux producteurs, en particulier dans les zones reculées, ne développent pas les compétences nécessaires pour évaluer et valoriser avec précision le café.

De nombreux producteurs ne sont également en mesure de vendre du café que dans leur propre région. S’ils ne peuvent pas tasse de café d’autres pays et régions, la capacité d’un producteur de comparer et de contraster différents cafés sera limitée. Cela peut également empêcher les producteurs d’évaluer avec précision les cafés par rapport aux attentes que les consommateurs ont de certaines origines. En outre, cela peut affecter leur compréhension des tendances internationales et ce que les publics internationaux recherchent dans leur café.

Lors du développement des compétences en matière de ventouses, il est important que les producteurs puissent comparer leurs résultats avec d’autres ventouses. Cela les aide à perfectionner et à mettre en œuvre différentes techniques de ventouses. Cependant, même s’ils peuvent assister à des séances de dégustation en groupe, il sera difficile de discuter de leurs résultats avec d’autres ventouses si un producteur n’a pas le vocabulaire utilisé pour évaluer et noter les cafés.

Dans l’ensemble, ces problèmes conduisent à une chose lorsque les producteurs mettent leur propre café en tasse: un score inexact, souvent supérieur à ce qu’il devrait être. C’est ce qu’on appelle la «surévaluation».

Que se passe-t-il lorsque le café est surévalué?

Surcharger le café entraîne généralement des problèmes de qualité. Ensei Neto est consultante en café chez The Coffee Traveller, et explique que cela se produit souvent avec l’échantillonnage: «Parfois, les échantillons sont différents du lot réel parce que les gens les préparent différemment et sortent les cafés défectueux pour créer de meilleurs échantillons.» Cela peut conduire à des scores inexacts et à des cafés vendus plus qu’ils ne valent.

La surévaluation peut également brouiller les frontières entre les cafés de spécialité et les produits de base. Par exemple, si les producteurs notent continuellement leurs cafés comme spécialité alors qu’ils sont en fait de qualité marchande, cela pourrait compromettre la réputation de ce producteur. La plupart des acheteurs tasses des cafés dès qu’ils les reçoivent, et si les scores entre l’échantillon et le lot livré diffèrent, cela pourrait affecter le degré de confiance dans cette relation commerciale.

Si les producteurs ne font pas confiance aux acheteurs, leur stabilité financière à long terme est plus susceptible d’être menacée. Il est peu probable que les acheteurs s’engagent à répéter les achats si les scores des lots achetés ne correspondent pas à leurs scores d’échantillon. Cela peut même conduire les acheteurs à demander des remboursements partiels ou complets, ce qui crée un stress financier supplémentaire.

Comment les producteurs peuvent améliorer leurs ventouses

La meilleure façon de prévenir les dépassements est simplement de savoir que cela se produit – la plupart des producteurs ne surestimeront pas intentionnellement leur café.

Voici quatre façons dont les producteurs peuvent tasser le café avec plus de précision.

1. Calibrez leurs palais avec d’autres cafés

Plus un producteur est exposé à différents types de cafés, mieux il pourra comparer et contraster chacun. Cela signifie qu’ils peuvent élargir leurs connaissances sur la façon de tailler et reconnaître les caractéristiques souvent associées à certaines origines. S’il n’est pas possible d’accéder à des cafés d’autres pays producteurs, les producteurs peuvent également calibrer leur palais en dégustant des cafés d’autres producteurs, ou essayer différentes variétés, méthodes de transformation et méthodes de fermentation.

Elisa dit: «Les producteurs locaux devraient apporter leurs cafés à [other farms] pour en discuter et en discuter afin qu’ils en sachent plus sur le produit qu’ils fabriquent.  » Cela les aide à accéder à différentes variétés de café et à des tasses de café qui ont été traitées différemment. Cela soutiendra également d’autres membres de la même communauté de producteurs, ce qui peut à son tour conduire à une meilleure réputation pour une origine particulière.

2. Comparez les résultats avec d’autres cuppers

En mettant des cafés en tasse dans un groupe, les producteurs peuvent découvrir différentes approches et techniques de mise en tasse. Idéalement, cela aurait lieu lors d’événements internationaux, où les producteurs peuvent apprendre comment des ventouses qualifiées fournissent des scores précis.

Les producteurs devraient également rechercher une formation et une éducation sur les ventouses, car cela peut leur apprendre à identifier différents profils, variétés et défauts de café dans une tasse. Cela signifie également qu’ils seront mieux préparés à discuter et à exprimer le goût d’un café.

Cependant, les coûts élevés et les contraintes pratiques empêchent de nombreux producteurs d’accéder à des opportunités éducatives et d’assister à des événements internationaux. Si tel est le cas, les appels vidéo sont une excellente alternative. Les acheteurs de ventouses peuvent inviter les producteurs à assister à des séances de dégustation à distance et à partager leurs idées et leurs découvertes. Cela aidera les producteurs à acquérir des connaissances approfondies et un aperçu de la façon dont les rapports d’encapsulation sont générés et à mettre en œuvre plus efficacement les commentaires.

3. Accroître la transparence de la notation

La transparence est essentielle pour améliorer la communication et elle fait partie intégrante de toute bonne relation acheteur-producteur. Alors que les producteurs peuvent et doivent évaluer leurs propres cafés, ils peuvent renforcer la confiance en encourageant les acheteurs à évaluer eux-mêmes le café.

Marcelo Flanzer, directeur du café à Ecoagricola, et suggère que les producteurs «envoient des échantillons avec le cépage, la méthode sèche, la récolte et quelques autres informations sur le café, mais pas le score». Cela permettra à l’acheteur de tasse le café objectivement.

Une fois que l’acheteur a mis le café en coupe, le producteur peut également comparer son score au score de l’acheteur et poser des questions sur la façon dont certaines conclusions ont été tirées et pourquoi. Le producteur peut ensuite mettre en œuvre toute rétroaction pertinente.

4. Adhérez à un seul protocole de mise en ventouses

Bien que les protocoles de mise en coupe du SCA soient les plus largement utilisés, d’autres existent. Pour rendre les choses plus claires pour les acheteurs potentiels, les producteurs doivent s’en tenir à un protocole et communiquer clairement lequel ils utilisent.

Ensei souligne que lorsque différents protocoles sont utilisés pour les mêmes échantillons, une différence de 3 à 6 points est souvent observée dans les scores. Quel que soit le protocole qu’un producteur décide de suivre, il doit s’assurer que l’équipe de contrôle qualité de l’acheteur en est consciente pour éviter toute mauvaise communication.

Il existe de nombreux facteurs qui empêchent les producteurs de pouvoir mieux et mieux évaluer leur café. S’il est important que les producteurs reconnaissent les dangers de la surévaluation, les acheteurs devraient également les aider à tasser le café avec plus de précision dans la mesure du possible.

Lorsque les producteurs sont capables de tasser avec précision leur propre café, ils peuvent établir des relations de confiance à long terme avec les acheteurs. Et comme ces relations avec les acheteurs procurent aux producteurs un revenu stable, les producteurs pourront à leur tour investir dans leurs exploitations et, à terme, produire un café plus performant.

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Crédits photo: Cafe Welchez, The Coffee Traveller, EcoAgricola

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