L’évolution de verser sur le café

Il n’y a pas grand-chose à faire dans ces étranges temps de couronne, sauf rester à la maison et commander des trucs en ligne. Alors l’autre jour, j’ai acheté spontanément le Kono Meimon.

Le Kono a été créé au Japon en 1973 par la «The Coffee Siphon Company». Apparemment, c’est le premier goutteur à café en forme de cône de l’histoire.

C’est un goutteur en plastique similaire à la version de base Hario V60. Cependant, sa conception est encore plus minimaliste: les nervures internes sont droites au lieu de spirales, et elles ne s’étendent que sur environ un pouce.

Le Kono a été lancé en tant qu’alternative à l’égouttement à filtre nel, un filtre d’égouttement en tissu terre-à-terre populaire dans les cafés japonais traditionnels «kissaten». Il faut beaucoup d’efforts pour entretenir et nettoyer un filtre en tissu, le Kono était donc considéré comme une alternative plus simple.

Hario Woodneck Drip Pot, ...

La technique utilisée pour le dripper Kono et Nel est assez spectaculaire: la bouilloire à col de cygne est maintenue aussi près que possible du lit d’infusion, puis de petites gouttes d’eau sont continuellement versées au centre du lit d’infusion.

Au début, seule une petite zone, de la taille d’un nickel, est mouillée. Lentement, le cercle se dilate pour incorporer une plus grande surface. C’est un processus lent par rapport au style de brassage actuel. Évidemment, les maîtres japonais n’utilisent pas de minuterie, cela ruinerait le zen, mais les infusions de 10 minutes ne sont pas inconnues.

Première rencontre: qu’est-ce que verser sur le café?

En jouant avec la technique Kono et en lisant ce brasseur classique, je me suis en quelque sorte souvenu de ma première incursion dans le café il y a presque une décennie.

À l’époque, nous n’avions pas tous les guides de brassage et les ressources disponibles aujourd’hui. L’un des seuls endroits pour obtenir des informations en ligne était sur Youtube d’un café américain avec une voix apaisante. Je découvrirais plus tard que son nom est Thompson Owen, et il est en quelque sorte une légende.

L’approche d’Owen sur le V60 semble quelque peu dépassée aujourd’hui, ce qui n’est pas si étrange compte tenu du fait qu’il est sorti il ​​y a dix ans. Youtube et le café de spécialité étaient à leurs balbutiements à l’époque.

J’ai suivi cette méthode – qui doit beaucoup au style japonais Kissaten – de près pendant des années.

Il est frappant de voir à quel point c’est différent des méthodes actuelles de déversement. On ne parle pas d’agitation, de tourbillonnement ou de régularité: au lieu de cela, l’objectif principal est d’éviter de verser sur les côtés du cône et de « monter la floraison ».

Même si cette technique (et le dogme de verser sur les côtés) est quelque peu ridiculisée aujourd’hui, je dois admettre que je l’ai collée religieusement pendant des années. Et ça m’a bien servi. La plupart du temps, il produisait une tasse savoureuse. Je deviens un peu nostalgique, juste en pensant à ces premiers lots.

Le café filtre filtre est sur la planéité

Si vous me l’aviez demandé en 2012, il n’y avait rien de mieux que le V60 et le centre méticuleux d’Owen Thompson. Mais la nature humaine est de se rebeller. Soudain, les gens autour de moi commençaient à parler de différentes méthodes et goutteurs.

Voici ce que James Freeman de Blue Bottle a dit sur le sujet dans son livre de 2012:

«Les goutteurs avec un grand trou (souvent fabriqués par Hario et désignés par le nom de modèle V60) connaissent une hausse de popularité aux États-Unis, principalement (à mon avis) parce qu’ils produisent une tasse de café plus rapidement. L’inconvénient est qu’il est très difficile, mais pas impossible, de contrôler la coulée afin que l’eau passe suffisamment de temps au contact du café. Je ne suis pas allé dans un seul café au Japon qui utilise des V60. «  (La source)

Dans les cafés de Blue Bottle, le goutteur monotrou en céramique de Bonmac était le brasseur de choix, et d’autres personnes commençaient à vanter les vertus des goutteurs à fond plat. Ils auraient favorisé une extraction plus «uniforme».

Filtre à café Kalita Pourover
Le Kalitas au Coffee Collective à Copenhague

Un jour, lorsque j’ai visité l’un de mes cafés préférés à Copenhague, The Coffee Collective, j’ai été surpris de voir qu’ils étaient passés à de nouveaux goutteurs métalliques d’une marque japonaise appelée Kalita. Ils avaient également conclu que le V60 était inconstant et inconstant, tandis que le modèle Kalita donnerait un meilleur résultat plus souvent.

(Ironiquement, les versions actuelles de l’acier inoxydable Kalita sont tout sauf cohérentes – mais c’est une toute autre histoire que vous pouvez lire ici )

101: Faire une parfaite coulée

  • Je suggère aux débutants du café de spécialité de commencer avec le Hario V60. Comme il y a tellement d’informations sur le dripper en ligne, c’est un endroit idéal pour commencer à apprendre le métier.
  • Le Hario V60 a également tendance à faire ressortir un peu plus de punch pour les haricots de milieu de gamme en termes de qualité. La méthode 4: 6 inventée par Tetsu Kasuya donnera d’excellents résultats, même avec l’un des broyeurs à bavures les moins chers.
  • Lorsque vous avez une meilleure compréhension du café de spécialité et de la façon dont les différents composants affectent l’infusion (eau, taux d’infusion, torréfaction, mouture, etc.), vous pouvez passer à la Kalita Wave ou à d’autres infuseurs à fond plat.
  • À ce stade, je vous suggère également de jeter un œil à ma méthode de déversement, qui vise à normaliser l’agitation en deux phases distinctes.
  • Apprendre à brasser, c’est un peu comme apprendre à jouer d’un instrument. Au début, vous pratiquez les gammes, puis – lorsque vous êtes compétent – vous passez au niveau suivant. Vous ne commencez pas par le free-jazz. C’est une bonne idée de ne pas vous submerger avec trop de variables au début.

Kit pour café Hario V60 ...

La méthode 4: 6

Mais même si la vague de Kalita gagnait en popularité, c’était toujours un numéro deux clair. Si Hario V60 était le Coca Cola des goutteurs de café, le rival n’était encore qu’un Pepsi.

Cette hiérarchie a été cimentée lors de la Coupe du monde des brasseurs. Cinq gagnants sur sept entre 2011 et 2017 ont utilisé le V60.

Dans les premières années de la Brewers Cup, la technique des concurrents n’était pas loin de la méthode originale d’inspiration japonaise.

Ce n’est que lorsque Tetsu Kasuya a remporté le concours en 2016 avec sa désormais célèbre méthode 4: 6 que nous avons vu une nouvelle approche radicale. Au lieu d’augmenter lentement le niveau d’eau dans le cône, Tetsu a préconisé cinq versements de taille égale et laissant l’eau s’écouler entièrement entre chaque versement.

Cette méthode s’est avérée très influente chez les homebrewers. Aujourd’hui, c’est toujours l’une de mes façons préférées de brasser le V60, et je le recommande à tous ceux qui débutent.

La méthode Scott Rao

Un an plus tard, une autre attaque a été lancée contre le style de brassage traditionnel. L’auteur influent du café, consultant (et selon certains; gourou) Scott Rao, a publié une vidéo détaillant son approche du V60.

La méthode alors révolutionnaire consistait en une phase de floraison sous agitation, suivie d’une seule coulée jusqu’au volume souhaité. Ceci est suivi par un autre tourbillon de cuillère, et à la fin, un mouvement audacieux appelé « Rao-spin » est exécuté pour s’assurer que le lit d’infusion est uniforme.

Lectures complémentaires: La meilleure façon de préparer du café

Selon l’inventeur, tous ces petits détails sont basés sur un raisonnement scientifique. L’agitation et l’excavation rendent l’extraction plus uniforme. La coulée unique garantit une température plus élevée, ce qui est encore plus efficace.

James Hoffman a récemment créé sa propre version de cette recette, qui est une version légèrement adaptée de la méthode de Scott Rao.

Avec deux personnalités aussi influentes derrière une stratégie de brassage, il n’est pas étonnant que cette approche du V60 ait pris son envol. On pourrait même dire que c’est la nouvelle norme de facto.

Mais la théorie d’une chose et une autre pratique. Si vous passez jamais beaucoup de temps sur divers forums sur le café, vous vous rendrez rapidement compte qu’il existe de nombreux baristas frustrés à domicile, qui ont abandonné ce type de techniques d’agitation pour tourbillonner. Personnellement, j’ai toujours trouvé que verser l’eau en plusieurs étapes donne des résultats plus complexes.

Agitation contrôlée: une nouvelle ère

Certains disent que le temps est circulaire et non linéaire, et que les choses reviennent à leur état d’origine. Cette évolution semble également s’appliquer aux tendances du café.

Au cours de la dernière année, nous avons de nouveau constaté un lent retour à une coulée prudente et méthodique. L’agitation contrôlée est devenue un objectif clé parmi les bricoleurs les plus geek.

De nouveaux appareils tels que le Melodrip et le Gabi Master B ont permis de contrôler les infusions de nouvelles façons.

verser du café

Le principal raisonnement derrière le contrôle de l’agitation est de réduire la migration dite des fines. Verser de manière agressive peut en quelque sorte sur-extraire les plus petites particules, résultant en des saveurs et une sensation en bouche désagréables.

La gagnante de l’American Brewers Cup en 2020, Elika Liftee, nous a donné un aperçu de l’avenir en utilisant un Melodrip sur mesure pour remporter le trophée.

C’est probablement un lapin que l’industrie du café continuera d’explorer au cours des deux prochaines années. Mais peu importe à quel point les tasses sont délicieuses, l’évolution du café sur le café continuera.

Image vedette: Bex Walton – Flickr CC

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