Le meilleur rapport café / eau pour chaque méthode de brassage (No * BS Guide)

Combien de café? Combien d’eau?

C’est la question la plus fondamentale dans le monde du café. Ou ça devrait l’être.

J’avais l’habitude de penser, « Ha, c’est simple. Utilisez un ratio de 1:15, et vous êtes assuré d’avoir une bonne tasse de thé Joe. « 

Mais plus j’en apprends sur le café, plus je réalise à quel point il est difficile de dire quoi que ce soit de définitif sur le rapport café / eau.

Dans cet article, je vais vous donner une réponse courte et directe, ET un long et compliqué pour tous mes beaux amis geek 🤓

Pourquoi utiliser un ratio d’infusion?

Pourquoi les gens du café parlent-ils de ratios plutôt que de recettes?

C’est parce que vous pouvez l’augmenter et le réduire rapidement. C’est juste pratique.

Un autre avantage est qu’ils fonctionnent, que vous utilisiez des grammes ou des onces.

Vous avez juste besoin d’une échelle numérique précise, puis vous pouvez facilement suivre un ratio. Bien sûr, vous avez besoin d’un peu de mathématiques, mais honnêtement, c’est au niveau du primaire.

  • Étant donné que les grains de café peuvent avoir des densités très différentes en fonction des conditions de croissance et du torréfaction, il est important d’utiliser une balance numérique à la fois lors de la pesée du café ET lors de l’infusion.
  • Les scoops seront inexacts à long terme.
  • Regarder la quantité d’eau sera presque toujours inexact.

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Le ratio de la coupe d’or

Le ratio le plus célèbre est le Golden Cup Standard. Il a été formulé par le professeur Lockhart du MIT dans les années 1950. (1)

Le rapport n’est pas basé sur des principes chimiques; il a plutôt été créé en sondant les préférences des gens.

La version simplifiée que les gens aiment bander indique que vous avez besoin de 55 grammes de café par litre d’eau. Ce montant se traduit par un taux d’infusion de 1:18. Pour une unité de café, vous avez besoin de 18 unités d’eau.

Le ratio a depuis été soutenu par des études de la Specialty Coffee Association.

Le rapport 1:18 est souvent cité, mais je dirais que c’est une simplification excessive.

Si vous regardez attentivement le document de SCA, vous verrez qu’il dit plus ou moins dix%.

Donc, si nous augmentons la dose à 60 grammes de café pour un litre d’eau, nous sommes toujours dans les spécifications. Cependant, le rapport est maintenant de 1: 16,6.

Le Golden Cup Standard parle plus de l’extraction plutôt que de proposer un ratio spécifique. La citation ci-dessous est copiée directement du livre blanc:

« Le café doit présenter une résistance à l’infusion, mesurée en solides dissous totaux, de 11,5 à 13,5 grammes par litre, correspondant à 1,15 à 1,35 » pour cent « sur le tableau de contrôle de brassage SCA, résultant d’un rendement d’extraction des solubles de 18 à 22 pour cent * » . (2)

Les problèmes avec le Golden Cup Standard

Bien que je n’ai personnellement aucun problème avec le Golden Cup Standard, il n’est tout simplement pas utile pour les gens ordinaires.

  1. TDS; WTF ??? Le Joe Sixpack moyen n’a pas les outils pour mesurer le TDS à la maison. Zut, il n’a probablement aucune idée de ce que c’est.
  2. Trop mince: Un rapport de 1:18 va donner une tasse sous-optimale pour la plupart des gens. En particulier, les rôtis plus foncés et / ou les cafés de basse altitude moins chers ont besoin d’une concentration plus élevée pour avoir un bon goût.
  3. Lait: Le Golden Cup Standard ne tient pas compte de la dilution avec du lait, ce qui est encore une pratique très courante dans la plupart des endroits dans le monde.

Un rapport comme 1:18 peut être délicieux si un barista habile est responsable du brassage.

Mais cela suppose un accès à la bonne eau, au bon moulin, au bon café et à la bonne technique de renversement.

Combien de personnes dans le monde répondent à ces exigences? Mon estimation serait d’environ 0,2% de tous les buveurs de café.

Pour ces raisons, le rapport a plus de sens dans un laboratoire de café, où les sujets goûtent un petit échantillon, que dans le monde réel.

Densitomètre de poche à café ...

En avez-vous un chez vous? La plupart des gens ne

Quel est le meilleur rapport café / eau?

Il est donc temps de concrétiser. Quel est vraiment le meilleur taux d’infusion, vous demandez-vous?

Qu’est-ce que je recommande?

Cela dépend de beaucoup de choses. Voici mes directives générales:

  • Lait – 1:15 (66 g / 1 litre): Si vous préparez du café ordinaire pour des gens ordinaires, utilisez un rapport 1:15. Ce ratio peut résister au lait et ne décevra généralement pas.
  • Presse française – 1:14 (71 g / 1 litre): Êtes-vous en train de préparer du café à immersion / infusion comme la presse française, l’Aeropress ou le café cowboy? Alors optez pour quelque chose d’encore plus fort comme 1:14.
  • Versez dessus – 1:15 (66 g / 1 litre): Si vous vous contentez de verser du café à la maison et que vous n’avez qu’un moulin d’entrée de gamme (comme le Baratza Encore ou Hario Slim), je suggère un réglage de mouture moyenne et un rapport 1:15.
  • Avancé – 1:16,6 (60 g / 1 litre): Avez-vous un moulin haut de gamme et des grains de café provenant d’un torréfacteur spécialisé? Ensuite, je suggère d’expérimenter avec un rapport plus large, comme 1:16 ou 1:17.

Beaucoup de ces choses dépendent également des habitudes et des préférences personnelles. Aujourd’hui, je préfère les cafés au rapport 1:16 car j’ai beaucoup d’expérience dans la dégustation de cafés de spécialité de toutes les régions du monde. Je trouve que cette force donne la représentation la plus équilibrée des caractéristiques uniques d’un café donné.

Cependant, si je prépare une tasse de café pour quelqu’un sans le même cadre de référence, je changerai mon approche.

Mon vieil oncle de la partie rurale du Danemark ne sait rien des micro-lots de Yirgacheffe ou des notes de saveur fantaisistes, alors vous pouvez être sûr que j’augmenterai considérablement la dose si jamais je devais préparer pour lui.

En fait, la plupart des gens en dehors des cercles relativement étroits de café de spécialité préfèrent des infusions fortes avec une viscosité et une sensation en bouche. Aucun problème avec ça. Donc, si c’est vous, breuvez un peu plus fort.

L’explication avancée

L’idée qu’un rapport café / eau particulier est le meilleur est plutôt naïve lorsque vous commencez à y penser car elle ne prend pas en compte la taille de mouture du café et l’efficacité du brassage.

Pour être plus précis, vous devez regarder quelque chose appelé TDS ou «solides dissous totaux. »Ce nom de fantaisie représente la quantité de café qui a été extraite de votre marc et a fait son chemin dans la boisson finale. C’est la manière scientifique de parler de «force».

Un TDS de 1,35% vous indique que la tasse contient 98,65% d’eau et le reste est du café. Vous pouvez y parvenir avec un rapport 1:15 et 1:18 en fonction de la taille de votre mouture et de votre technique générale.

Permettez-moi de répéter en termes simples: vous pouvez obtenir la même force de café, que vous utilisiez quatre cuillères ou cinq cuillères.

TDS et rendement d’extraction expliqués

Cependant, plus vous extrayez du café, plus vous avez de chances d’obtenir des saveurs indésirables. Le SCA recommande une rendement d’extraction entre 18-22% du café dans la dernière tasse. Peut-être que cela semble très précis, mais en fait, c’est une fenêtre assez large.

J’ai tendance à aimer les cafés avec un TDS plus élevé et une extraction plus faible. Je trouve que cela rehausse les notes florales tout en minimisant l’amertume. En conséquence logique, je dois rester à l’extrémité supérieure des spécifications recommandées par SCA. Je peux y parvenir en utilisant des sols plus grossiers et un rapport de 1:15.

C’est un peu comme lorsque vous préparez du thé. Si vous laissez juste le sachet de thé infuser pendant quelques minutes, il aura bon goût. Si vous oubliez de sortir le sachet de thé de la tasse et de revenir quelques heures plus tard, le liquide aura extrait quelques saveurs désagréables. La quantité de solides dissous totaux sera plus élevée. À un moment donné, les solides dissous n’ont plus bon goût. Vous voulez seulement extraire les bonnes choses.

La même chose arrive au café si vous dépassez un certain point. Avec le café, nous contrôlons généralement l’extraction avec le rapport café / eau et la taille de mouture, mais il existe d’autres outils, ce qui le rend encore plus compliqué que le thé:

  • Température
  • Temps d’infusion
  • Agitation
  • La forme du dispositif d’infusion
  • Pression

Immersion et rapport café / eau presse française

Il y a quelques exceptions intéressantes à tout ce que nous venons de discuter. En ce qui concerne les méthodes de brassage par immersion / infusion, la façon dont vous calculez la force est différente du café goutte à goutte ou versez.

À première vue, il semble que la presse française ou d’autres types de café infusé soient plus efficaces que le café goutte à goutte. Mais ce n’est pas le cas. En fait, c’est l’inverse.

Lorsque vous préparez du café filtre, de l’eau reste dans le marc de café. Habituellement, c’est environ 2,2 fois le poids du marc de café.

Donc, si vous utilisez 1 oz de café pour votre infusion, 2,2 oz d’eau seront absorbés par le marc. Cela signifie que l’eau ne fera pas partie de la tasse du lot que vous venez de préparer. En conséquence, la concentration des composés de café extraits sera plus élevée si toute l’eau faisait encore partie de l’infusion finale.

Cependant, lorsque vous préparez la presse française, les liquides retenus dans le marc restent avec le café infusé.

En conséquence, vous devez augmenter votre dose en conséquence. Pour cette raison, vous devez utiliser un taux d’infusion de 1:14 pour votre presse française. Quelque chose comme 71 grammes de café pour 1 litre d’eau fonctionnera probablement pour vous.

Pour une presse française standard de 32 oz liq.qui représente environ 2,32 oz de café (mais utilisez une échelle à la place et passez aux grammes car cela sera beaucoup plus précis)

ratio d'infusion expresso
L’espresso est typiquement brassé à un rapport entre 1: 2 ou 1: 3

Ratio d’infusion espresso

L’espresso est une autre exception notable. Avec tous les autres cafés, nous parlons de la quantité d’eau utilisée dans la préparation. En ce qui concerne l’espresso, nous ne parlons que du poids de la boisson finale. Quand on dit 18 grammes dedans, 36 grammes dehors, c’est un rapport 1: 2 dans le monde de l’espresso.

La raison en est simple. Dans la plupart des machines, il est assez difficile de dire avec précision la quantité d’eau utilisée dans le processus de brassage. Il est plus facile de peser la tasse de café et de voir la quantité de liquide qui s’y trouve.

Les professionnels du café savent simplement que la façon de calculer les ratios d’espresso est différente, donc ce n’est pas un problème.

Encore une fois, les geeks d’espresso hardcore accordent plus d’attention au total des solides dissous et au rendement d’extraction, plutôt qu’au taux d’infusion.

Cependant, le taux d’infusion est un moyen rapide et pratique de communiquer quelque chose à propos d’un café expresso. Un coup de 1: 2 est généralement épais et sirupeux tandis qu’un 1: 3 peut montrer plus de finesse et de nuance.

Sources

1: https://www.theatlantic.com/health/archive/2013/08/how-to-make-perfect-coffee/278944/
2: https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf

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