La scène du café en plein essor de l’Ukraine

Historiquement, l’Ukraine n’était pas bien connue pour sa consommation de café de spécialité. Étant donné qu’il est devenu l’un des marchés à plus forte croissance des cafés en Europe, cela pourrait changer très bientôt.

Continuez à lire pour en savoir plus sur l’histoire de l’Ukraine avec le café, comment les habitants en consomment et le rôle que les événements doivent jouer pour accroître l’éducation et l’intérêt. De plus, les baristas, les propriétaires de cafés et les membres de SCA partageront leurs points de vue sur l’industrie.

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Crédit: Blackfest

Ukraine et café: une brève histoire

On dit que l’Ukraine a été initiée au café à la fin des années 1600 par les Turcs. La légende raconte que Yuriy Kulchitskiy, un expert en espionnage et en linguistique capturé par l’armée turque, a introduit le café dans ce qui était alors connu comme l’empire austro-hongrois. Pendant son emprisonnement par les Turcs, Yuriy a découvert leurs traditions de consommation de café. Sur sa liberté, il a utilisé cette connaissance pour ouvrir un café à Vienne. Cependant, il faudra un certain temps avant que le café ne prenne son envol en Ukraine.

Anna Sokolova, coordinatrice marketing et communication de SCA Ukraine, explique que si l’influence de la Turquie a pu ouvrir certains cafés de style turc à la frontière ukrainienne, le café n’était toujours pas populaire ou facilement accessible dans la plupart des pays ukrainiens au début des années 1900. En outre, lors de la révolution russe lorsque l’Ukraine a rejoint l’Union soviétique, Vladimir Lénine aurait déclaré le café bourgeois – favorisant plutôt la consommation de thé.

En conséquence, le café est tombé en disgrâce pendant des décennies, ne revenant en Ukraine qu’après l’effondrement de l’URSS dans les années 80, où il a rejoint le café soluble à bas prix sur le marché. La fin des années 90 a introduit le pays dans les machines à expresso et italiennes, et de petits cafés et camions ont commencé à apparaître. Cependant, la plupart ne pouvaient accéder qu’à un café de qualité inférieure et le préparer tasse par tasse.

Anna dit que les cafés de la troisième vague ont commencé à apparaître il y a cinq ans, «en raison de [the] grand intérêt mondial [in the] culture de la consommation de café ainsi que [the 2013 creation of] SCA Ukraine, qui accueille chaque année des événements mondiaux sur le café ». Cette croissance s’est poursuivie malgré les récents conflits militaires dans la région. Alors qu’Anna reconnaît que cela «a un effet énorme sur la vie quotidienne et l’économie», elle estime également que «les gens… sont motivés par le désir de faire de l’Ukraine l’un des pays ayant la meilleure culture de consommation de café, afin que nous puissions être fiers de quelque chose … En ces temps difficiles. »

Crédit: Fondation torréfacteurs de café

Le paysage actuel du café

Anna souligne que lorsque les cafés ukrainiens de la troisième vague ont commencé à apparaître en 2015, cela s’est accompagné d’une croissance de la torréfaction et de la consommation de café domestique et commercial. La crise financière de 2014 et le conflit avec la Russie y ont contribué. Cela a dévalué la monnaie locale (la hryvnia) par rapport à l’euro et au dollar, ce qui a rendu financièrement impossible l’importation de café torréfié et encouragé une augmentation de la torréfaction locale.

Cette augmentation de la torréfaction a également entraîné une augmentation des importations de haricots verts. Selon une étude de l’Organisation internationale du café de 2020, l’Ukraine est actuellement le onzième plus grand pays importateur au monde en termes de volume.

Actuellement, Kiev, Dnipro, Lviv et Odessa ont le plus grand nombre de cafés de la troisième vague du pays. Bien qu’il y ait de la place pour plus de croissance, ceux qui cherchent à ouvrir un café devront respecter les normes élevées fixées par les normes existantes. «Il semble toujours y avoir de la place pour tout le monde, mais l’exigence de qualité et de professionnalisme est élevée», admet Alyona Khmelyk. Elle est acheteuse de café vert et responsable du contrôle qualité du Yellow Place Coffee à Kiev.

Les nouveaux cafés rencontreront d’autres obstacles lorsqu’ils offriront du café au public, car le marché consomme toujours de grandes quantités de café instantané. Pour Anna, «L’un des défis est d’apprendre à un grand nombre de personnes à boire le bon café, qui n’est pas amer et ne contient aucun additif tel que du sucre ou du sirop.» Cependant, elle partage le fait que les événements de café font une différence dans la façon dont le café de spécialité est perçu. «Grâce à cela… de plus en plus de gens commencent à s’intéresser à la façon de consommer le bon café, comment le faire à la maison et aux processus impliqués dans la livraison du café de la plantation à la tasse de café.»

Crédits: Carlos Santana

Améliorer l’intérêt et la consommation

Une clé pour accroître encore la consommation de café de spécialité en Ukraine sera d’éduquer le public sur ce que le café de spécialité peut leur offrir – et de donner aux professionnels du café les connaissances nécessaires pour le servir aux clients. Anna souligne que «les ressources éducatives… font connaître la culture du café aux masses. À l’avenir… de plus en plus de gens consommeront de manière réfléchie le café qu’ils aiment. »

Dans le cadre de ses efforts éducatifs, SCA Ukraine a organisé plusieurs événements en 2019, auxquels ont assisté plus de 60000 personnes. D’autres événements indépendants ont eu lieu, comme le Blackfest Ukrainian Coffee Show – autrement connu sous le nom de Blackfest.

Le Blackfest était l’un des événements les plus importants de 2019. Destiné aux professionnels ukrainiens du café cherchant à améliorer leur offre de café de spécialité, il a offert des informations sur la gestion du café, la production de café, la technologie et les tendances du marché. L’événement a réuni des conférenciers invités du monde entier, permettant aux participants de se connecter avec des torréfacteurs ukrainiens comme Svit Kavy, Takava Coffee Buffet, Fresh Black Coffee, Blur Coffee et 3 Champs Roastery. Les participants ont également pu visiter des tables de dégustation organisées par Fest Coffee Mission et Nordic Approach, pour déguster des cafés d’Amérique centrale et d’Afrique qui avaient subi différents types de traitement et de fermentation anaérobie.

L’événement a attiré de nombreux professionnels du café locaux et internationaux, dont le champion de la Coupe du monde des brasseurs Stefanos Domatiotis 2014. Il a également accueilli les Championnats Barista 2019 d’Ukraine, remportés par le multi-champion Oleksandr Benytsky, et le Slavic Commander Grind & Brew Cup 2019, remporté par Alexander Rymarovych.

Le Blackfest a réuni plus de 4 000 personnes et l’événement de l’année prochaine devrait attirer encore plus. C’est une indication positive que la scène ukrainienne du café de spécialité aide les professionnels locaux à améliorer leurs compétences et à rester au fait des tendances internationales – afin de mieux servir leurs clients.

Crédits: Carlos Santana

Préférences de café local

En ce qui concerne les préférences en matière de café, les goûts locaux sont aussi divers que dans n’importe quel autre pays du monde, mais avec quelques préférences culturelles présentes. Étant un nouveau venu sur la scène du café de spécialité, l’Ukraine a une ardoise vierge. Alyona estime que «[Ukranians] n’ont pas de boisson traditionnelle, qui pourrait être intégrée dans le menu. [Specialty] le café… l’histoire n’est pas que [extensive]. D’une certaine manière, c’est une bonne chose, car cela nous aide à changer facilement et à être plus innovants. « 

Selon Christina Ptushko et Olga Shevchenko, chef barista et propriétaire de Central Cafe, à Kharlov, «la culture du café est encore relativement nouvelle en Ukraine, car notre boisson traditionnelle est le thé. Le café a commencé à devenir plus populaire lorsque les gens ont commencé à voyager davantage et ont expérimenté la culture du café dans différents pays. Le café de spécialité est surtout apprécié par un public plus jeune, par des gens qui voyagent beaucoup, [and by people who have had] une chance de découvrir la nourriture et les boissons dans différents contextes. « 

Crédits: Carlos Santana

En ce qui concerne la consommation domestique, le brassage du café à l’aide d’un Ibrik turc reste populaire. Anna explique que «La façon historique de préparer un café Ibrik consiste à mélanger les grains avec des épices et des herbes, et chaque famille a ses recettes. Cette pratique a survécu de génération en génération. » Bien que vous ne puissiez pas trouver cette méthode de brassage utilisée dans les cafés, elle est toujours utilisée dans de nombreuses maisons ukrainiennes. Alyona mentionne que «Peut-être qu’un ou deux cafés ont une ambiance traditionnelle. Cependant, nous avons une championne ukrainienne de Cezve, Tatiana Tarykina, qui popularise la méthode. »

Dans l’expérience de Christina et Olga, la boisson la plus populaire commandée dans les cafés est le «cappuccino, car c’est un point médian pour tout le monde et les plus tendances sont les débordements, que tout le monde aime.» Cependant, ils notent également que les gens aiment mélanger les cafés avec des jus et des sirops pour faire des cocktails au café. « Les cappuccinos à l’orange sont très populaires, [as well as] une boisson appelée Hornet, qui est un cocktail à base d’espresso, de jus d’orange et de caramel. Nous n’avons pas beaucoup de boissons locales que les gens reconnaissent, mais nous en avons une appelée Raf, [which is] une boisson à base de café avec de la crème et du sucre vanillé ».

Il est probable que la consommation et l’expérimentation du café augmenteront, à condition qu’elles restent abordables. Olga et Christina mentionnent: «Il est plus facile pour nous de maintenir les prix attractifs car nous avons de nombreuses torréfacteurs locaux qui torréfient du café de spécialité de très haute qualité à des prix inférieurs en raison des coûts de main-d’œuvre ici.» Cependant, comme de plus en plus de cafés sont établis en dehors des grands centres-villes, cela pourrait devenir un défi. Anna soutient que «[Ukraine] a une disparité de revenu [between] personnes dans différentes régions. Le principal défi est de rendre le bon café abordable pour tous ».

Crédits: Blur Coffee

La consommation de café de spécialité de l’Ukraine ne devrait pas diminuer prochainement. Cependant, l’industrie devra encore surmonter certains défis pour continuer de croître. Comme mentionné, l’éducation sur le café de spécialité doit être cultivée parmi les professionnels et le public – quelque chose avec lequel des événements comme Blackfest progressent déjà.

La croissance du marché en dehors des grandes villes du pays pourrait également être la prochaine étape. Olga et Christina concluent qu ‘«il existe tellement d’outils sur le marché que vous pouvez profiter de votre tasse de café préférée dans le confort de votre foyer. (Bien que) l’Ukraine n’ait toujours pas retiré tout (du café) [it has to] offre, nous avons de la place pour des cafés plus impressionnants. « 

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Crédit photo: Blackfest

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