La fermentation du café avec des fruits: une nouvelle tendance

Sur le marché des cafés de spécialité d’aujourd’hui, les acheteurs recherchent des cafés qui ont des profils de saveurs exotiques et des notes de dégustation élevées. Cela a motivé les producteurs de café à innover dans la production et la transformation lorsque cela était possible.

Un tel exemple est lorsque les producteurs expérimentent la transformation en fermentant leurs cerises de café avec d’autres fruits. Pour en savoir plus sur la façon dont ils font cela et sur ses effets, j’ai parlé à des producteurs et à des scientifiques du Brésil et de Colombie. Voici ce qu’ils avaient à dire.

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fermentation des fruits

Qu’est-ce que la fermentation?

La fermentation commence naturellement juste après la cueillette d’une cerise de café (et parfois avant, si l’humidité est suffisamment élevée). C’est lorsque la levure, les bactéries et d’autres micro-organismes décomposent les molécules de sucre dans le mucilage à l’intérieur de la cerise. Ce processus produit des acides et des alcools, qui à leur tour peuvent affecter la saveur du café dans les produits.

La fermentation est un processus sensible qui peut être accéléré ou ralenti par les changements de l’environnement, notamment la température, l’humidité et la présence d’oxygène. Une mauvaise fermentation peut conduire à des saveurs moisies ou indésirables dans le café, il est donc essentiel de contrôler le processus.

En réponse à la demande croissante des consommateurs pour des cafés uniques, complexes et de haute qualité, de nombreux producteurs de café de spécialité expérimentent des méthodes de fermentation nouvelles et inhabituelles (telles que la macération carbonique).

Juliano Tarabal est agronome et directeur de Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro, une association de producteurs de café du Minas Gerais, au Brésil. Il déclare: «Les techniques récentes et la nouvelle demande sur le marché du café de spécialité pour les micro-lots ont poussé le producteur à rechercher une différenciation dans le traitement post-récolte.»

Il ajoute qu’au cours de la dernière décennie, la fermentation est devenue un domaine d’intérêt particulier pour les producteurs de café de spécialité. «Les producteurs de café ont commencé à investir de plus en plus dans la stratégie post-récolte au cours des dix dernières années.

«Auparavant, ils se concentraient uniquement sur le rendement élevé car la demande de profilés spécialisés était plus faible. À l’époque, nous n’avions pas le besoin de différenciation que nous faisons aujourd’hui.

«Nous avions l’habitude de sécher le café le plus rapidement possible, en plein soleil ou dans le séchoir, et nous n’explorions pas la fermentation. Nous avons essayé de réduire plus rapidement les niveaux d’humidité et avons cessé d’explorer la richesse microbienne qui existe dans le mucilage du café. »

Juliano dit que le contrôle de la fermentation est devenu populaire pour la première fois dans la région brésilienne de Cerrado Mineiro lorsque les producteurs ont vu que d’autres pays producteurs (comme le Guatemala et la Colombie) l’utilisaient pour contrôler la croissance des microorganismes dans des conditions pluvieuses et humides.

Une fois que les agriculteurs l’ont expérimenté, ils ont réalisé qu’il avait le potentiel de fournir un café plus complexe et plus dynamique.

Felipe Sardi, est le co-fondateur et directeur général de La Palma & El Tucan Specialty Coffee en Colombie. Il dit que des innovations dans la fermentation du café sont en cours depuis environ 2012 et que l’intérêt pour le domaine augmente.

«Je dirais que cette pratique est devenue beaucoup plus fréquente en Colombie au cours des 5 dernières années. Nous avons vu beaucoup d’intérêt autour de ce sujet tant à l’origine qu’à l’étranger. »

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Ajout de fruits à la fermentation

Des expériences récentes ont conduit certains producteurs à inclure des fruits lors de la fermentation du café.

Un tel exemple est celui où les cerises sont fermentées dans un réservoir scellé et hermétique pour la fermentation anaérobie avec un pourcentage préétabli de fruits entiers ou d’extraits (souvent du jus de canne à sucre ou d’agrumes). Ce mélange est ensuite fermenté dans la cuve pendant une durée prédéterminée. La température du réservoir est étroitement régulée tout au long de cette période.

Bruno Souza est producteur à Fazenda Esperança à Minas Gerais, Brésil. Il me dit qu’il utilise des agrumes dans sa fermentation de café depuis 2017.

Bruno a commencé par expérimenter les mandarines. Il explique qu’il a placé les fruits dans un sac, les a partiellement écrasés, puis les a ajoutés à un réservoir avec un café Icatu transformé naturel à un rapport fruits / café de 1: 5. Après 72 heures, il a ensuite continué le traitement comme d’habitude.

«Ce café m’a donné le meilleur score de dégustation que j’ai eu à la ferme, 91 points, avec un rendement de seulement 3,5 sacs», dit Bruno. «Je l’ai emmené à la Coupe d’Excellence 2018 et j’ai obtenu un score de 87 en tasse.

«Mais le fait est que nous ne pouvons pas être sûrs que ce résultat provienne de l’ingérence [of the tangerine] ou si tout cela provenait du grain de café lui-même.

Bruno a maintenant traité deux lots de café avec et sans ajout de mandarines pour évaluer ses résultats. Il expérimente également avec des citrons. Il note qu’il ne compte pas toujours sur la fermentation pour améliorer la qualité du café, affirmant qu’il existe de nombreuses autres variables à considérer.

«Il semble être plus facile d’obtenir [higher] des cafés de qualité issus de la fermentation, mais ce n’est pas toujours vrai… nous devons essayer de faire un café unique à partir de ce que les grains purs peuvent nous fournir, quelle que soit la fermentation. »

La fermentation des fruits fonctionne-t-elle réellement?

Le contrôle de la fermentation est encore une partie relativement nouvelle et sous-étudiée de la transformation du café. Les scientifiques commencent tout juste à explorer son impact sur le profil final de la tasse de café. Beaucoup estiment que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur la fermentation en général, avant même que la fermentation des fruits puisse commencer à être explorée.

Lucas Louzada est classeur Q et professeur à l’Institut fédéral de Venda Nova do Imigrante à Espirito Santo, au Brésil. «Tout cela est très intéressant… tout le monde veut trouver une solution rapide et magique, mais le chemin est plus long que cela», dit-il.

«Je suis sûr que même dans 30 ou 40 ans, nous n’aurons pas toutes les réponses. Nous ne savons rien de la fermentation du café d’un point de vue scientifique; nous apprenons toujours.

Lucas dit que s’il est établi que l’inclusion des fruits dans la fermentation affecte le moût (le liquide généré pendant la fermentation), des études supplémentaires sont nécessaires pour déterminer comment cela affecte le profil de saveur d’un café. «Dans l’ensemble, nous sommes plus proches des connaissances implicites que des connaissances scientifiques», dit-il.

Felipe n’inclut pas les fruits dans la transformation de son café car il estime que la fermentation est assez complexe pour autant. «C’est en partie parce que nous aimerions nous positionner du côté d’une approche plus puriste. Nous voulons respecter les propres sucres du fruit du café et les colonies microbiennes indigènes qui s’y développent.

«C’est aussi parce que nous percevons la fermentation du café comme un processus très complexe. Par conséquent, nous aimerions essayer de comprendre une partie de la situation avant d’envisager d’ajouter des variables supplémentaires à traiter. « 

Conseils aux producteurs souhaitant expérimenter la fermentation des fruits

Avant d’envisager des méthodes de fermentation expérimentales (comme la fermentation du café avec des fruits), les producteurs devraient se demander s’il existe un marché auquel ils peuvent accéder pour ces cafés plus uniques.

«Certains marchés adoreront ce café, d’autres le détesteront. Les agriculteurs doivent se demander qui va acheter et boire le café », dit Lucas.

Les producteurs doivent garder à l’esprit que le café ainsi traité peut ne pas convenir à la consommation quotidienne. «On ne peut pas boire tous les jours des cafés très exotiques… ce sont comme des vins de dessert rares», souligne Bruno.

En outre, les producteurs doivent noter que l’ajout de fruits à la fermentation augmentera les coûts de production sans un résultat positif garanti. Lucas dit: «Si nous disons au producteur d’acheter des fruits… il ajoute un coût à sa production et planifie quand nous ne savons pas quel sera le résultat.»

Il note également que les méthodes de traitement expérimentales telles que la fermentation des fruits peuvent modifier les attentes des producteurs à l’égard du produit final, alors qu’il existe très peu de données sur la manière dont cela affecte la qualité d’un café.

Des recherches futures pourraient également rendre les pratiques actuelles obsolètes et donner aux producteurs le sentiment d’avoir gaspillé leur argent. Lucas explique que dans le passé, les producteurs utilisaient du sirop de canne à sucre pour aider à décomposer le mucilage des cerises de café. Cependant, les recherches actuelles indiquent que l’utilisation d’une solution de glucose permet d’obtenir de meilleurs résultats.

Il est possible que des recherches émergent et montrent que la fermentation du café avec des fruits n’a aucun avantage tangible – ce dont les producteurs doivent être conscients.

La fermentation des fruits oblige également les producteurs à contrôler soigneusement toutes les variables qu’ils peuvent, ce qui peut être laborieux et coûteux. Les micro-organismes et les molécules de sucre doivent interagir de manière très spécifique pour obtenir tout type de résultat positif. Si des variables extérieures (telles que la température et les niveaux d’oxygène) ne sont pas surveillées, cela peut créer un café très cher qui n’a pas bon goût.

Dans l’ensemble, les producteurs doivent procéder avec prudence et avec le plus de soutien professionnel possible. Lucas déclare: «La meilleure chose à faire est de faire appel à un chercheur spécialisé pour aider le producteur à réaliser les expériences de manière contrôlée et soigneusement rapportée jusqu’à ce que nous ayons un protocole stable de traitement. [in this way]. »

Il est clair que des recherches supplémentaires sur la fermentation contrôlée et ses effets sur la saveur du café sont nécessaires. Cependant, cela ne signifie pas que les producteurs ne devraient pas tenter d’innover à la recherche d’un café de meilleure qualité et de meilleur goût.

Une expérimentation bien documentée et une recherche continue permettront aux producteurs d’affiner leur traitement et de proposer des résultats reproductibles. En étant méticuleux et prudents, les producteurs pourront expérimenter et innover sans risquer leur sécurité financière ou la saveur de leur café.

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L’auteur a traduit quelques citations du portugais.

Crédits photo: Ana Paula Rosas, Acervo Lucas Louzada, Bruno Souza

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