Infusion verte à domicile: quatre façons de préparer du café «sans papier»

Le mot «durabilité» est couramment utilisé dans les cafés de spécialité. Les consommateurs sont plus conscients que jamais de l’impact de leurs habitudes alimentaires et de boissons et veulent à juste titre boire du café «durable».

Mais autant que la durabilité signifie acheter du bon café de source éthique, cela signifie aussi être conscient de vos déchets et de votre impact environnemental.

En conséquence, certains consommateurs reviennent aux méthodes traditionnelles et réutilisables de préparation du café ou recherchent des alternatives écologiques aux filtres en papier. Pour en savoir plus sur quelques méthodes de brassage maison «vertes», j’ai parlé à quelques baristas.

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Quel goût a une tasse sans papier?

Avant d’examiner différentes façons de préparer du café à la maison sans utiliser de filtres en papier, examinons comment cela affecte la saveur de votre tasse.

Alors que nous utilisons principalement des filtres en papier pour empêcher les particules de café de se retrouver dans notre tasse, le papier affecte également la saveur du café de différentes manières. Le café contient une grande variété de composés différents, notamment des glucides, des lipides, des acides, des protéines et plus encore.

Les filtres en papier retiennent certaines de ces substances – à savoir les lipides, certains acides et les polyphénols astringents (comme les tanins). En conséquence, le café filtré sur papier a généralement un profil plus propre et plus léger, car ces composés sont éliminés.

Cependant, lorsqu’ils ne sont pas filtrés par le papier, ces composés fournissent une plus grande densité dans la tasse, conduisant à une boisson «plus épaisse» avec une sensation en bouche plus lourde.

Les méthodes réutilisables pour filtrer le café (comme le métal ou le tissu) permettront à davantage de ces composés de passer à travers. Il en résulte un profil de saveur généralement plus lourd et plus intense. Cependant, cela signifie également qu’il y a plus de chances qu’il y ait des sédiments dans la coupe.

Lucci Salomão est un barista brésilien et un classeur Q. Il me dit qu’il n’y a pas de méthode d’infusion ou de matériau filtrant «bonne ou mauvaise». «Il n’existe pas de« mauvaise »méthode», dit-il. « Juste ceux qui ne conviennent pas à un moment donné ou à votre goût. »

Cinthia Bracco est barista et propriétaire de l’Astronauta Café, à São Paulo, Brésil. Elle me dit qu’Astronauta a un menu 100% végétalien et se concentre sur la durabilité. En tant que tel, Cinthia et son équipe brassent souvent avec des méthodes réutilisables telles que la presse française, les filtres à mailles en acier inoxydable et les filtres métalliques AeroPress.

Cinthia explique qu’au Brésil, verser avec un filtre en papier est le moyen le plus populaire de préparer du café filtre. Elle dit que même si beaucoup de ses clients étaient initialement inquiets à propos des filtres métalliques, la demande a augmenté.

Cependant, avec toute méthode de brassage réutilisable, le nettoyage est d’une importance capitale. Si les composés et les huiles s’accumulent au fil du temps dans un filtre réutilisable, ils peuvent avoir un goût persistant qui affectera la saveur des futures infusions.

Guides de brassage à domicile vert: méthodes réutilisables

Ainsi, nous savons à quoi nous attendre du café préparé avec un filtre réutilisable. Examinons maintenant certaines méthodes de brassage spécifiques plus en détail.

le Presse française

La presse française est une alternative sans papier à l’infusion versée sur du café filtre. La plupart des presses françaises sont équipées d’un filtre à mailles métalliques fines, mais la qualité du filtre varie. Comme plus d’huiles peuvent passer à travers le filtre à mailles qu’avec un filtre en papier, le café préparé avec une presse française a souvent une sensation en bouche plus épaisse et plus lourde.

Comme la presse française est une méthode d’infusion par immersion, le café est exposé à l’eau plus longtemps qu’il ne le serait dans un verseur sur goutteur. Pour cette raison, votre mouture devrait être plus grossière qu’elle ne le serait pour le café filtre.

Lucci dit: «Lors du brassage avec une presse française, vous pouvez jouer plus avec votre mouture et votre ratio… s’il s’agit d’un rôti plus foncé, vous pourriez moudre plus grossièrement; pour des rôtis plus légers, peut-être plus fins – mais tout cela dans la gamme de ce que nous pourrions normalement appeler «grossier». »

Pour expérimenter avec la presse française, vous pouvez également modifier votre ratio eau-café et le temps d’infusion. Lucci dit qu’il aime particulièrement jouer avec le temps de préparation, en disant que «entre deux et six minutes [brew time]… Vous pouvez tester beaucoup ».

La recette de Lucci permet de nombreuses expérimentations avec les ratios et les timings, mais elle est assez simple:

  • Moudre grossièrement 70g à 85g de café par litre d’eau
  • Ajoutez-le à votre presse française
  • Trempez le sol avec juste assez d’eau pour les immerger complètement, ce qui permet une préinfusion (similaire à la floraison avec des méthodes de déversement)
  • Ajoutez le reste de votre eau dans un flux continu et centré
  • Infuser pendant quatre minutes, puis plonger

Cinthia recommande aux brasseurs de vérifier leur presse française avant d’acheter. «Il faut voir s’il peut être complètement démonté pour le lavage. Assurez-vous également que le verre ou le plastique utilisé peut supporter des températures élevées. »

Pot à moka

Depuis l’invention du pot de moka dans les années 1930, il est devenu un moyen établi de préparer un café lourd et intense.

Lucci dit que malgré la familiarité relative du pot de moka, il pense qu’il est souvent négligé. «Il y a des gens qui n’ont pas le pot de moka parce qu’il vous donne un café plus fort. Mais si vous ne l’aimez pas, ce n’est pas parce que c’est un mauvais café, c’est simplement parce que ce type de café ne vous convient pas. »

La chose la plus importante avec le pot de moka est d’utiliser le bon ratio. Cependant, le pot de moka est fait avec des indications sur l’équipement lui-même pour les niveaux d’eau et de café. Cela rend beaucoup plus facile de bien faire les choses.

Cela signifie également qu’il est plus facile de reproduire la même boisson en brassant encore et encore. Lucci déclare: « Le pot de moka et la presse française ont tous deux une répétabilité, ce qui est un grand avantage. »

brassage maison verte

Votre rapport café / eau sera faible – environ 1: 8 – ce qui crée une boisson lourde et intense. Comme le pot de moka est une machine à café sur la cuisinière, le café est extrait à haute température. Ceci, ainsi que le rapport d’infusion comparativement faible, peut affecter certaines des notes de saveur les plus délicates d’un café.

En conséquence, Lucci recommande d’utiliser des cafés qui ont des notes de dégustation de chocolat ou de caramel. Il dit: « Pensez à utiliser des torréfactions moyennement foncées ou d’autres cafés plus structurés avec des sucres et des huiles qui se développent bien pendant la torréfaction. »

Quelques conseils pour le brassage avec le pot de moka:

  • Utilisez une flamme basse, de préférence sur une cuisinière à gaz
  • Respectez strictement les marques sur l’équipement (votre eau doit venir juste en dessous de la soupape de sécurité, et votre café doit remplir le tunnel du filtre sans tasser)
  • Laissez le couvercle ouvert pendant la préparation. Lorsque votre chambre est pleine à mi-chemin avec du café, éteignez le feu, fermez le couvercle et laissez-le finir tout seul

Filtres en tissu

La préparation du café avec un filtre en tissu – également appelé «chaussette» – est une très ancienne tradition. On pense que le premier filtre à café de l’histoire a été fabriqué à partir de tissu, censé remonter au Japon du 19ème siècle. Il est toujours populaire dans les régions productrices de café aujourd’hui.

Les filtres en tissu offrent une option intermédiaire en ce qui concerne la sensation en bouche et l’intensité. Le tissu offre moins de résistance que le papier, mais il absorbe toujours une partie des huiles, ce qui conduit à une coupe finale équilibrée.

brassage maison verte

Giovanna Serrano est une barista vénézuélienne basée au Brésil. Elle a récemment lancé Fabrikafé, une marque qui vend des filtres en tissu dans différents formats – non seulement les «chaussettes» habituelles, mais aussi des filtres en tissu pour les goutteurs à cône et à fond plat.

Elle pense que les filtres en tissu fonctionnent pour à peu près n’importe quel café. «Je pense que n’importe quel café peut bien fonctionner pour le tissu. Cela dépend de l’expérience que vous souhaitez… l’important est de savoir quel type d’extraction le dripper vous offrira.

Elle ajoute: «Je dois réfléchir à mon extraction, pour m’assurer qu’elle ne [extract] trop vite lors de l’utilisation du chiffon. Je moud le café un peu plus fin ou je remue un peu plus le lit de café.

Giovanna a quelques conseils pour préparer et entretenir un filtre en tissu:

  • Faites-le bouillir pendant au moins une minute avant utilisation
  • Rincer le filtre et le support (si vous en utilisez un) à l’eau chaude
  • Utilisez 12,5 g de café moulu moyen pour 200 ml d’eau
  • Versez vos 200 ml d’eau en quatre parties (pas forcément uniformes). Assurez-vous que la première coulée mouille tout le lit de café
  • Remuez ou tourbillonnez le filtre après chaque versement
brassage maison verte

Comme le tissu absorbe une partie des huiles et des composés du café, vous devez vous assurer de nettoyer correctement votre filtre en tissu. En plus de le faire bouillir avant d’infuser, vous devez nettoyer le filtre dès que vous avez terminé le brassage, en le frottant sous l’eau chaude courante.

Si vous avez l’intention d’utiliser le filtre deux fois par période de 24 heures, vous pouvez le plonger dans une casserole d’eau et placer la casserole au réfrigérateur. S’il vous faudra plus de 24 heures avant de l’utiliser à nouveau, vous pouvez également placer le filtre humide et nettoyé dans un sac en plastique et placer le sac au congélateur. Le stockage du filtre à des températures basses ou glaciales tuera tous les micro-organismes présents dans le chiffon.

Changez le filtre une fois tous les trois mois, ou plus fréquemment si vous l’utilisez souvent. «Une bonne indication qu’il est temps d’acheter un nouveau filtre en tissu est quand il se sent étouffé même après le préchauffage et l’ébullition, et s’il retient une grande partie des granules de café humides», me dit Giovanna.

Filtres métalliques

Une autre option consiste à utiliser des filtres à mailles en acier inoxydable pour certaines méthodes de brassage, telles que le versement sur les goutteurs et l’AeroPress.

Cinthia propose uniquement le filtre métallique AeroPress chez Astronauta. Elle me dit que cela offre une nouvelle expérience, même pour les clients qui connaissent le café traditionnel AeroPress filtre en papier. Elle brasse également avec un filtre en acier inoxydable dans un goutteur.

«La devise de notre café est« explorez vos sens »», me dit Cinthia. «Donc, nous voulons que le client explore, goûte différents styles de café, différentes méthodes… y compris l’expérience du café à partir d’une méthode d’infusion non jetable et réutilisable.»

«Lorsque nous préparons avec des filtres métalliques, nous expliquons souvent au client comment les filtres métalliques n’absorbent pas les huiles du café de la même manière que le papier. Cela ajoute quelque chose de très subtil. « 

Cinthia a partagé ses deux recettes avec nous:

AeroPress (filtre métallique)

  • Préparez une AeroPress dans le style inversé en utilisant 15g de café moulu moyen et 180 ml d’eau
  • Mouillez votre café avec 50 ml d’eau et attendez 30 secondes de préinfusion
  • Versez le reste de l’eau, remuez trois fois et laissez infuser jusqu’à deux minutes
  • Fermez l’AeroPress, tournez-le et appuyez pour infuser

Verser (filtre métallique)

  • Préparez 18 g de café moulu moyennement fin (légèrement plus fin que pour un filtre en papier) dans 180 ml d’eau
  • Floraison avec 50 ml de café pendant 30 secondes
  • Verser jusqu’à 140 ml au total (verser en cercles pour un goutteur conique ou en zig-zags pour un goutteur à fond plat)
  • Après 2 minutes, versez les 40 ml restants

Cinthia ajoute que le nettoyage des filtres juste après le brassage fait une grande différence pour garder la saveur uniforme.

Bien que le papier soit toujours de loin l’option la plus populaire pour les filtres dans le café de spécialité, le métal et le tissu offrent une expérience de consommation différente tout en étant réutilisables. Bien qu’ils ne soient sans doute pas aussi populaires aujourd’hui, pourrions-nous voir une augmentation de leur popularité alors que les tendances de consommation changent chez les buveurs de café?

Quelle que soit la réponse, assurez-vous que si vous infusez avec un chiffon ou du métal, vous nettoyez soigneusement et régulièrement votre équipement. En prenant bien soin de votre filtre réutilisable, vous serez en mesure de préparer à plusieurs reprises un excellent café tout en faisant ce que vous pouvez pour minimiser votre empreinte carbone.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Comment minimiser les déchets dans l’industrie du café?

Certaines citations ont été traduites du portugais par l’auteur.

Crédits photo: Coraa Photography, Fabrikafe, Ana Paula Rosas, Chris Flores, Vee Satayamas

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