Guide du débutant pour torréfier un excellent café à la maison

La torréfaction à la maison signifie que vous pouvez boire du café frais quand vous le souhaitez, expérimenter les origines du café, etc. Et bien que la courbe d’apprentissage puisse être rebutante au début, la satisfaction de savoir que le café du matin torréfié et infusé en vaut la peine.

Mais de quel équipement avez-vous besoin? Quels haricots verts devriez-vous utiliser? Comment savez-vous quand le café est fait? Avez-vous besoin d’un torréfacteur coûteux? Pour découvrir tout cela et plus encore, j’ai parlé avec Evan Gilman, directeur créatif de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room.

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Crédit: Jean Pierre Flores

Pourquoi torréfier du café à la maison?

Rien ne vous permet de mieux contrôler votre café que de le torréfier vous-même. Vous aimez les Kenyans? Super, vous pouvez faire rôtir un Kenyan. Vous voulez un lot de miel transformé? Achetez-en un et faites-le rôtir. Souhaitez-vous que vos cafés locaux proposent des rôtis plus clairs ou plus foncés? Fais le toi-même.

Pourtant, cette flexibilité n’est pas la seule raison de rôtir à la maison.

La fraîcheur est un facteur important: certains haricots verts peuvent être stockés jusqu’à un an après la récolte sans devenir périmés. Cependant, les haricots torréfiés commencent à perdre leurs saveurs et leurs arômes après seulement quelques semaines. L’achat de petites quantités vertes et torréfiées chaque semaine, voire chaque jour, garantira que votre café reste toujours frais.

En plus de cela, les haricots verts sont nettement moins chers que les haricots torréfiés. À long terme, une fois que vous avez affiné votre technique et que vous avez tout votre équipement, vous pourriez vous retrouver à économiser des sommes substantielles.

La torréfaction à domicile vous aidera également à élargir vos connaissances sur le café. Vous commencerez à comprendre ce qui rend votre café préféré si délicieux et comment vous pouvez modifier votre profil de torréfaction ou acheter différents grains pour le souligner. Avec le temps et la pratique, votre palais s’améliorera – vous permettant d’apprécier encore plus votre café.

Crédits: Evan Gilman

Qu’arrive-t-il aux grains de café pendant la torréfaction?

Les grains de café verts non torréfiés ont une importante rétention d’eau. Il serait impossible de les moudre et de les brasser. Vous ne voudriez pas non plus: ils ont une saveur herbacée distinctive.

La torréfaction déclenche diverses réactions chimiques, entraînant le développement de saveurs et d’arômes plus appétissants.

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Lorsque les grains de café vert pénètrent dans un environnement chaud, la teneur en humidité commence à diminuer. Il s’agit de la première étape de la torréfaction, et elle est connue sous le nom d’étape de séchage. Peu de temps après cette phase, les grains commencent à jaunir. Beaucoup de gens appellent cela le stade de jaunissement.

C’est lorsque les grains commencent à noircir, ce que l’on appelle le stade de brunissement, que se produisent les réactions chimiques les plus importantes: la réaction de Maillard, la caramélisation et la dégradation de Strecker. Ceux-ci créent de nombreux composés de saveur et d’arôme, y compris ceux responsables de la douceur et de l’acidité fruitée.

La phase de brunissement se termine par la première fissure, c’est-à-dire lorsque la pression à l’intérieur des grains de café provoque leur fissuration. Vous le reconnaîtrez par une série de bruits éclatants.

Finalement, toute l’eau à l’intérieur des grains s’évapore et ils atteignent la deuxième fissure. Le café devient progressivement plus foncé et libère plus d’aromatiques carbonés. La majorité des sucres se décomposent et, à mesure que le rôti progresse, la boisson aura un goût de plus en plus aigre-doux avec une acidité réduite.

Les rôtis légers à moyens se terminent normalement entre la première et la deuxième fissure. Les rôtis noirs se terminent généralement après la deuxième fissure.

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Crédit: Jean Pierre Flores

Un guide étape par étape pour la torréfaction à domicile

Voyons comment torréfier du café à la maison, depuis le choix de vos grains jusqu’à leur stockage.

1. Approvisionnement en haricots verts

Au début, vous ne saurez probablement pas quel café vous aimez le plus. Cela est particulièrement vrai si vous buvez normalement le mélange maison. Expérimentez avec de petits lots jusqu’à ce que vous deveniez plus confiant dans vos choix. Les packs d’échantillons sont un excellent point de départ car ils incluent normalement une variété de régions.

Evan me dit: «Certains forums de torréfaction à domicile ont des groupes d’achat qui répartiront les sacs de café entre les amateurs abonnés, mais le moyen le plus simple consiste à trouver du café en ligne. Par exemple, Royal Coffee vend des boîtes de 22 lb de café vert, les Crown Jewels. »

Il souligne l’importance de se renseigner autant que possible sur le café, «juste pour être un peu plus à l’aise» lors de l’achat et de la torréfaction. Il peut y avoir des variations importantes même entre des cafés de même origine, surtout si c’est un grand pays ou si la méthode de transformation et la variété sont différentes.

«Nous publions de nombreuses informations sur chacun des [our Crown Jewels]», Ajoute-t-il,« y compris leur date de récolte, une introduction à l’origine et à la microrégion, les attributs du café vert tels que la teneur en humidité et la taille de l’écran, et des méthodes de torréfaction et de brassage suggérées. »

Une fois que vous avez vos haricots verts, conservez-les à l’abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec à température ambiante. Cela préservera leur fraîcheur et leur qualité plus longtemps.

Crédits: Neil Soque

2. Sélectionnez votre méthode de rôtissage

Il existe plusieurs façons de préparer du café torréfié à la maison, chacune avec ses propres avantages et inconvénients. Pour choisir entre eux, considérez combien d’argent vous êtes prêt à dépenser, combien de café vous allez torréfier et combien de contrôle vous voulez sur vos variables de torréfaction.

Rôtissage au four et à la poêle sont des options peu coûteuses car vous avez probablement déjà l’équipement. Cependant, ils ne sont pas recommandés pour les débutants car ils nécessitent un niveau élevé de compétence pour obtenir un rôti uniforme. Le contrôle du flux d’air est également un élément important de la torréfaction, mais il peut être difficile avec ces méthodes.

« Si vous ne faites que vous lancer, essayez de rôtir sur une machine à pop-corn », explique Evan. «La série Poppery est parmi les meilleures pour le travail, ou vous pouvez en trouver une comme elle pour environ 20 $ US. Si vous vous dirigez directement vers l’or, essayez l’Aillio Bullet – il vous en coûtera cependant beaucoup plus.  »

Machines à pop-corn sont faciles à utiliser et produisent généralement des rôtis uniformes. Pour de petites quantités, ils sont un excellent point de départ. Gardez à l’esprit, cependant, que cela annulera votre garantie et que vous ne pouvez pas en utiliser avec un grillage en bas, car cela pourrait provoquer des incendies.

Si vous souhaitez torréfier plus de café ou avoir un meilleur contrôle sur le processus, vous devrez acheter un torréfacteur à la maison. Choisir entre les différentes marques et modèles dépendra de vos préférences personnelles: quelle capacité souhaitez-vous? Quel contrôle souhaitez-vous sur le rôti? Combien de préréglages et de profils de rôtissage a-t-il programmés?

«Il y a tellement de torréfacteurs à domicile, et la plupart s’efforcent d’être faciles à approcher et à rôtir en toute sécurité», me dit Evan.

Crédits: Evan Gilman

3. Configurez votre espace de torréfaction

Une bonne ventilation est cruciale, non seulement pour la qualité de votre rôti mais aussi pour votre sécurité. Utilisez un ventilateur extracteur, ouvrez vos fenêtres et envisagez de rôtir à l’extérieur ou dans un garage ouvert afin que la fumée dégagée par les grains puisse s’échapper.

Vous aurez également besoin de matériel à portée de main. Les balances sont un investissement judicieux, vous savez donc exactement combien de café vous torréfiez par lot. Pour les utilisateurs de machines à pop-corn, un thermomètre peut également être utile. Evan dit: «Je suggérerais un ensemble de gants en silicone pour manipuler les matériaux chauds, un petit ventilateur pour le refroidissement et un tamis pour refroidir vos grains.»

4. Rôtissez votre café

Si vous avez acheté un torréfacteur à domicile, le manuel vous expliquera les différents profils. Commencer par des préréglages peut être une bonne idée jusqu’à ce que vous soyez plus familier avec le processus. Quant à une machine à pop-corn, elle est encore plus simple à utiliser. Assurez-vous simplement de ne pas trop le remplir et d’avoir un endroit où échapper la balle.

Les torréfacteurs à air et les machines à pop-corn prennent généralement de 8 à 12 minutes, tandis que les torréfacteurs à tambour peuvent prendre de 14 à 20 minutes. Tout comme lors de la cuisson, plus la température est basse, plus cela prendra de temps.

Un mouvement constant des grains est impératif pour un rôti uniforme. Le pop-corn et les torréfacteurs à la maison devraient le faire automatiquement; si ce n’est pas le cas, vous devez en parler au fabricant ou, avec la machine à pop-corn, vérifier que vous ne la surchargez pas. Quant à la cuisson à la poêle, vous devrez remuer les haricots vous-même.

Crédits: Neil Soque

5. Refroidissement et stockage

Une fois que les grains ont atteint votre développement de rôti idéal, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Ils continueront à rôtir jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis, alors assurez-vous d’agir rapidement. Vous voudrez également retirer toute balle, qui est la cosse séchée du grain de café.

«Si vous vivez dans un environnement froid, utilisez-le à votre avantage», explique Evan, ajoutant que lorsqu’il vivait à Seattle, il permettait au vent extérieur de refroidir les haricots.

«Maintenant, j’utilise un petit tamis et un ventilateur pour souffler de l’air à travers le café. Cela aide également à éliminer les paillettes. Dans le Behmor [1600, a home coffee roaster], il y a un programme de refroidissement automatique, mais j’ai tendance à retirer le tambour pour que les grains refroidissent encore plus rapidement. « 

Une fois que les grains torréfiés ont atteint la température ambiante, ils peuvent être stockés. « La chaleur, la lumière et l’oxydation sont les ennemis du café frais, donc tout ce que vous pouvez faire pour les éviter est bon », me dit Evan.

«Techniquement, la meilleure façon est de stocker le café dans un sac scellé doublé de papier d’aluminium. Mais si vous n’avez pas de sacs doublés de papier d’aluminium et de thermoscelleuse, stocker votre café torréfié dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique sera très bien. « 

Ne préparez pas votre café tout de suite; vous devrez d’abord le laisser dégazer. «Idéalement, j’aime attendre au moins trois jours», dit Evan. « Pour les rôtis plus foncés, vous voudrez préparer du café un peu plus près de la date de torréfaction, au plus tard le 10e jour de préférence.

« Pour les rôtis moyens ou légers, je n’attendrais pas plus d’un mois. Certains cafés très denses qui ont été torréfiés légers, comme le Kenya ou l’Éthiopie, pourraient avoir meilleur goût au moins deux semaines après la date de torréfaction! Cela dit, connaissez souvent votre café et préparez-le. »

Crédits: Gaia Schirru

Comment éviter les erreurs courantes de torréfaction à domicile

Bien que la torréfaction du café à la maison soit relativement facile, il existe plusieurs erreurs faciles à faire qui peuvent être catastrophiques pour vos grains.

Ne soyez pas marié avec votre temps de rôtissage; vous devrez peut-être le changer à certains moments. Par exemple, rôtir à l’extérieur peut signifier que votre machine a besoin de plus de temps pour se réchauffer. Ne pas s’y adapter pourrait conduire à des fèves sous-développées et sous-torréfiées.

La taille du lot peut également affecter le temps de rôtissage et la température idéale. Evan dit: «Vous utilisez peut-être un si gros lot que les grains n’absorbent pas la chaleur uniformément dans le torréfacteur. Ou, vous pouvez torréfier si vite que tous les grains ne sont pas capables d’atteindre un niveau de brunissement adéquat.

«Essayez d’équilibrer la taille de votre lot et l’application de chaleur jusqu’à ce que vous obteniez un temps de développement suffisamment long pour uniformiser votre rôti. Si votre torréfaction est très longue et que le café est encore inégal, essayez de réduire la taille de votre lot! »

L’utilisation du réglage de température le plus élevé pour obtenir un temps de rôtissage plus rapide peut entraîner des haricots brûlés. Gardez également à l’esprit qu’un thermomètre peut mesurer la température de l’air à l’intérieur du torréfacteur mais pas la température des grains eux-mêmes. Faites attention non seulement à vos lectures, mais aussi à la couleur et à l’arôme du café, ainsi qu’aux première et deuxième fissures.

Evan souligne l’importance de nettoyer votre torréfacteur. Les balles et les huiles peuvent s’accumuler, causant des problèmes pour les rôtis futurs et potentiellement même des incendies. « Garder tout propre gardera votre café délicieux », dit-il.

Des erreurs peuvent facilement se produire si vous êtes distrait pendant la torréfaction ou si vous êtes tenté d’effectuer plusieurs tâches. « Ne vous éloignez pas de votre torréfacteur », dit Evan. «Un rôti peut changer très rapidement, et même si vous êtes à l’écoute de votre machine, vous jouez toujours avec le feu si vous détournez le regard pour faire autre chose. Gardez toujours un œil sur votre rôti. « 

Crédits: Neil Soque

Comment améliorer la torréfaction de votre maison

Vous vous sentez confiant avec les bases et souhaitez en savoir plus? C’est là que le plaisir commence.

Si vous faites actuellement rôtir au four ou utilisez une machine à pop-corn, essayez d’investir dans un torréfacteur domestique – cela vous donnera plus de contrôle sur votre rôti et vous permettra de commencer à expérimenter.

«La pratique vous rend meilleur», dit Evan. « Il n’y a pas de rôti parfait, et c’est le plaisir! » Vous allez trouver quelque chose à améliorer dans chaque rôti que vous faites, et il n’y a pas de honte à cela. « 

Restez cohérent avec vos variables afin de mieux comprendre leur impact. Essayez de modifier un seul facteur à la fois pour voir ce qui se passe et comment il affecte les saveurs et les arômes du café.

Tenez un journal de torréfaction. «Chaque rôti que vous faites doit être documenté afin que vous puissiez regarder en arrière pour voir ce qui a le mieux fonctionné», dit Evan. « Vous commencerez à voir des schémas et à pouvoir prédire comment votre café réagira au processus de torréfaction. »

Plus vous devenez expérimenté, plus vous comprendrez ce qui se passe pendant le rôti. Evan recommande «d’apprendre à connaître votre machine et votre café» afin que vous puissiez mieux reconnaître et comprendre des choses telles que la première fissure.

Torréfiez une grande variété d’origines, de variétés et de processus de café afin que vous puissiez mieux comprendre vos capacités. Quelque chose qui pourrait ne pas avoir un impact significatif sur un café guatémaltèque pourrait changer radicalement le profil d’un Rwandais.

Et enfin, soyez réaliste. «Vous ne ferez jamais un café colombien au goût éthiopien ou un café brésilien au Kenya grâce à la torréfaction», me dit Evan. « Tirez le meilleur parti de votre café, mais ne vous attendez pas à l’alchimie! »

Crédits: Evan Gilman

La torréfaction à la maison peut sembler une étape intimidante, mais vous constaterez que c’est étonnamment facile – sans parler du plaisir. La torréfaction de vos grains vous permet de créer votre propre produit sur mesure, et c’est incroyablement gratifiant.

Comme le dit Evan, «Amusez-vous! Se rapprocher de notre nourriture et de nos boissons nous donne un autre niveau d’appréciation. »

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Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par Café Royal. Crédit photo en vedette: Evan Gilman

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