Explorer les variétés de café éthiopiennes anciennes

Si vous lisez sur la production de café éthiopien, vous commencerez bientôt à voir le mot «héritage».

Bien qu’une véritable définition de l’expression soit difficile à trouver, en Éthiopie, elle est utilisée comme un terme fourre-tout pour les nombreuses variétés sauvages ou génétiquement non définies originaires du pays. Pour les amateurs de café de la troisième vague, ces variétés exotiques et rares sont une excellente occasion d’essayer des saveurs nouvelles et inhabituelles.

Pour en savoir plus sur les variétés anciennes éthiopiennes, j’ai parlé à Biniyam Aklilu, directeur de Nardos Coffee, et à Erik Liao, copropriétaire de Triup Coffee et torréfacteur en chef du 19 Coffee Roasting Lab à Taiwan. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Que signifie «héritage»?

Selon l’Oxford English Dictionary, le mot «héritage» est défini comme «un objet de valeur ayant appartenu à une famille depuis plusieurs générations». De même, dans le secteur du café, le terme est largement utilisé pour désigner les anciens cultivars de la plante Coffea arabica qui existent depuis un certain temps.

Cependant, en Éthiopie en particulier, le mot «héritage» est souvent utilisé pour désigner des variétés originaires du pays, dont beaucoup se trouvent encore aujourd’hui à l’état sauvage. On estime qu’il existe aujourd’hui entre 10 000 et 15 000 variétés patrimoniales en Éthiopie, dont la majorité n’ont pas été formellement identifiées génétiquement.

Alors que de nombreuses variétés patrimoniales commencent leur vie sous forme de plantes sauvages, certaines sont ensuite amenées dans diverses fermes de café de spécialité à travers le pays, où elles sont cultivées, récoltées et transformées.

Les variétés anciennes sont généralement classées en deux groupes: les variétés JARC et les variétés locales régionales. Les variétés JARC sont celles développées et étudiées par le Jimma Agricultural Research Center (pour des caractéristiques souhaitables, telles qu’une plus grande résistance aux maladies ou un rendement accru). Cependant, les variétés locales régionales sont des caféiers qui poussent complètement à l’état sauvage.

Erik me dit qu’en Éthiopie, il existe aussi un «système semi-forestier», où «une plus grande superficie forestière est [typically] appartenant à une partie privée ».

«La difficulté avec les variétés d’héritage sauvages est juste que: elles sont sauvages», dit Erik. «Il est difficile pour les agriculteurs d’identifier et de séparer les variétés dans la nature, alors qu’à la ferme, les cueilleurs et les producteurs peuvent mieux séparer chaque variété.»

Identification des variétés patrimoniales à travers l’Éthiopie

Parmi les milliers de variétés patrimoniales différentes en Ethiopie (identifiées ou non), il existe une vaste gamme de caractéristiques variées, notamment le rendement, la qualité de la tasse, le profil de saveur et la résistance aux maladies.

Cependant, l’un des plus gros problèmes avec ces milliers de variétés de café anciennes est l’identification. Cela est en partie dû au grand nombre de variétés génétiquement distinctes qui existent en Éthiopie. De plus, dans certaines régions, de nombreuses variétés différentes poussent à proximité les unes des autres, ce qui rend difficile leur séparation et leur identification.

Enfin, les variétés patrimoniales sont généralement identifiées par les producteurs uniquement sur la base d’années d’expérience, car le grand nombre de variétés rend presque impossible leur vérification génétique à plus grande échelle.

Biniyam me raconte que chez Nardos Coffee, ils «passent d’agriculteur en agriculteur pour identifier et comprendre chaque variété au sein de la famille patrimoniale». Bien qu’il s’agisse d’un processus à forte intensité de main-d’œuvre, il permet aux producteurs de partager leurs connaissances et par conséquent d’enregistrer des données sur quelques-unes des milliers de variétés anciennes éthiopiennes.

Après avoir identifié une variété, Biniyam dit que Nardos Coffee les étiquette. «Les variétés sont désormais nommées en fonction de l’année de leur découverte et de la séquence numérique qu’elles suivent», explique-t-il. L’enregistrement de ces données et l’étiquetage de ces variétés améliorent la traçabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement en Éthiopie.

Et bien qu’il existe plus de 10 000 variétés uniques en Éthiopie, la culture de l’une d’entre elles à grande échelle peut être difficile. Chaque variété a ses propres exigences et sera souvent adaptée à une certaine région du pays.

«Les variétés Badessa, Khudumi, Miqe, Sawa et Wolichu sont toutes indigènes de la région de Guji, par exemple», explique Biniyam. Pour cette raison, dit-il, transporter des variétés à travers le pays n’est pas toujours une bonne idée.

Erik dit que même si vous pouvez cultiver une plante d’une région dans une autre région, les résultats pourraient ne pas être ceux que vous attendez. «Si vous deviez prendre un Kurume de Sidamo et le planter à Guji, par exemple, le résultat serait complètement différent… cela créerait un profil de tasse très différent.

Biniyam dit que la reconnaissance et l’enregistrement des différences entre les différentes variétés signifie que Nardos Coffee «est capable d’affiner les méthodes de traitement» pour les cafés indigènes avec lesquels ils travaillent.

Il ajoute que la reconnaissance toujours plus grande des variétés patrimoniales soutient également les producteurs éthiopiens. «Nous fournissons à plus de 4 000 agriculteurs des plants de café et leur fournissons une gestion agricole et un soutien financier», explique Biniyam.

En plus de fournir aux producteurs plus d’informations sur leurs variétés pour les acheteurs potentiels, améliorant ainsi la traçabilité, cela les aide également à être plus stables à long terme.

Profil de coupe

En règle générale, les héritages éthiopiens ont tendance à avoir un profil de coupe floral et fruité, mais les caractéristiques spécifiques varient considérablement d’une région à l’autre.

Erik me dit qu’à Guji, les cafés ont tendance à être très fruités, avec des notes de baies et de confiture, alors qu’à Sidamo, les cafés sont plus floraux, avec de fortes saveurs d’abricot.

Il souligne également l’importance de se procurer des variétés uniques et recommande aux torréfacteurs de faire preuve de prudence lorsqu’ils utilisent des cafés traditionnels dans les mélanges. «J’ai découvert que parce que les héritages éthiopiens sont si distincts, mélanger à la place des variétés séparées peut vraiment changer le profil de la tasse.

«Par exemple, certains cafés que nous achetons brilleront avec des notes florales. Cependant, si nous mélangons cette seule variété avec d’autres, le mélange résultant peut montrer de douces notes florales au début mais se terminer par des saveurs fruitées.

Biniyam explique que, comme pour tout café, il est important de faire attention lors du traitement des variétés traditionnelles. Il explique que Nardos Coffee utilise un traitement lavé et naturel (ainsi que l’expérimentation de la fermentation) pour mettre en évidence les caractéristiques uniques de chaque variété individuelle.

Quant à la torréfaction des cafés traditionnels, Erik dit: «Si je veux développer les belles complexités d’un café traditionnel pour créer une tasse florale, je vais le torréfier assez rapidement. Comme les grains sont généralement plus petits, nous finissons généralement le rôti avec un temps de développement plus court. »

L’Éthiopie est le berceau du café et ses milliers de variétés patrimoniales en font une origine pas comme les autres.

Au fur et à mesure que l’industrie progresse, un accent accru sur l’enregistrement des données aidera naturellement les producteurs à en apprendre de plus en plus sur ces variétés sauvages. Cela conduira à son tour à une plus grande traçabilité, qui soutient la communication et améliore les relations dans toute la chaîne d’approvisionnement.

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Remarque: Nardos Coffee Export est un sponsor de Perfect Daily Grind.

Crédits photo: Nardos Coffee Export

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