Exemple de torréfaction: ce que vous devriez rechercher

Un échantillon de torréfaction vous aidera à décider d’acheter ou non des grains de café vert, combien ils valent et quel profil de torréfaction vous devez utiliser. Pourtant, peu importe pourquoi vous le faites, il est important que vous sachiez quoi chercher.

Après tout, beaucoup repose sur ce petit échantillon. Vous devez vous assurer que vous comprenez toutes les données disponibles afin de pouvoir être sûr de votre décision finale.

Pour en savoir plus, j’ai parlé à des experts du fabricant d’échantillons de torréfacteur ROEST, de torréfacteurs de café spécialisés, d’importateurs, etc. Voici ce qu’ils m’ont dit.

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Crédits: ROEST

Comment échantillonner le rôti: un guide étape par étape

La torréfaction des échantillons est une étape essentielle pour l’analyse de la qualité. Stephen Cornford, chasseur de café chez l’importateur de café Mercanta, déclare: «La torréfaction des échantillons est une activité fondamentale de notre entreprise, utilisée à chaque étape de la sélection de délicieux cafés à acheter, de la vérification de sa qualité à l’arrivée, du suivi des performances tout au long de la saison et de leur promotion auprès de notre clientèle de torréfacteurs spécialisés à travers des événements de dégustation et des échantillons torréfiés par la poste. »

Pourtant, la torréfaction efficace des échantillons commence bien avant que le torréfacteur ne soit réchauffé. Cela commence par un examen des haricots verts.

1. Enregistrement des attributs physiques des haricots verts

Prenez un stylo et un crayon ou chargez votre logiciel, car il y a beaucoup de données à enregistrer.

Stephen déclare: «Lorsque nous recevons des échantillons d’offre et d’approbation, ils sont généralement très petits – seulement 400 g. Et donc, avant la torréfaction des échantillons, il est important d’enregistrer tous leurs attributs physiques, tels que la taille de l’écran, la teneur en humidité, etc., car vous aurez perdu la chance une fois que vous les aurez grillés.  »

Même si vous avez spécifié ces détails dans le contrat, vous devez toujours les mesurer afin d’en garder une trace. La taille de l’écran peut potentiellement influencer le résultat du rôti, car la chaleur se transférera différemment à travers des grains de différentes tailles. La connaissance de la proportion de chaque taille d’écran dans votre échantillon vous aidera non seulement à respecter votre contrat, mais aussi à mieux exécuter votre rôti. Vous pouvez utiliser des tamis de classement, souvent en tôle, pour classer le café vert par taille.

Morten Wennersgaard, fondateur de Tropiq et Nordic Approach, souligne l’importance de connaître la densité, le niveau d’humidité et l’activité de l’eau. Plus le grain de café est doux, plus vous voulez que le rôti soit doux et long. Pendant ce temps, plus le taux d’humidité est élevé, plus le risque de perte de bénéfices est élevé et plus votre phase de séchage devra être longue. Et l’activité de l’eau mesure la probabilité de croissance de moisissures.

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La variété et la méthode de traitement du café vous donneront également un aperçu des caractéristiques physiques des grains, ainsi que des profils de saveur et d’arôme auxquels vous pourriez vous attendre.

La productrice de café hondurienne Marysabel Caballero me dit: «Vous devez connaître la variété du café car cela vous indique la forme et la taille des grains et vous donne également des informations sur leur comportement pendant le torréfaction. Deuxièmement, le processus que les grains ont traversé, c’est-à-dire lavé, naturel ou miel, vous donne également des informations sur le comportement du café pendant la torréfaction. »

Crédit: Jean Pierre Flores

2. Mesurer les défauts des haricots verts

Quelques défauts seulement peuvent réduire considérablement la qualité de la tasse de café. Que votre objectif soit de vérifier la qualité de l’échantillon ou de supprimer les grains défectueux, il s’agit d’une étape importante.

Un fond sombre (par exemple, du papier noir) et une lumière neutre aideront les défauts à se démarquer. L’utilisation de l’éclairage UV est également utile car elle éclaire des défauts qui sont autrement invisibles à l’œil nu, tels que les quakers.

Bien qu’il existe différentes façons pour les organisations et les individus de classer leurs haricots verts, la méthode la plus courante consiste à utiliser le formulaire de classement vert du SCA. Vous voudrez utiliser 350 g de café vert et compter le nombre de défauts de catégorie 1 et 2.

Un seul défaut de catégorie 1 (par exemple, noir complet, aigre ou étranger) dans un échantillon peut signifier que le café n’est pas considéré comme une spécialité.

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Crédits: Neil Soque

3. Sélection de la méthode de rôtissage

Le SCA a publié des protocoles pour les échantillons de torréfaction, qui dictent le temps et la couleur de torréfaction idéaux. Cependant, la façon dont vous y arrivez dépend de vous.

Stephen dit: «Lorsqu’il s’agit d’approcher la torréfaction des échantillons, de nombreux torréfacteurs que je connais utilisent des profils différents pour différents types de cafés; Cependant, chez Mercanta, nous croyons en l’utilisation d’un profil unique qui ne favorise pas un café plus qu’un autre. Moins de variables, moins d’erreurs. »

Non seulement il y a moins de risques d’erreurs, mais vous savez que vous comparez le café plutôt que la méthode de torréfaction. Morten me le dit. «Mon conseil serait parfois que les torréfacteurs simplifient les choses… Les petits détails peuvent faire une grande différence. Mais lorsque vous avez des règles pour acheter du café, vous devez en fait avoir quelques profils standardisés et ne pas compliquer les choses. »

Cela ne veut pas dire que vous pouvez utiliser des profils de torréfaction identiques pour chaque café. Si vous prévoyez de les comparer équitablement, un café transformé lavé à faible altitude avec une teneur en humidité de 12% nécessitera une approche différente d’un lot transformé naturel et dense avec une teneur en humidité de 10,5%.

Vous devrez également vous adapter aux facteurs environnementaux, par exemple la température dans la torréfaction et tout changement que vous apportez à votre équipement de brassage.

Cependant, Morten recommande d’avoir des profils standard pour des cafés similaires. Vous pouvez ensuite les utiliser pour vous assurer que ce sont les différences entre les cafés qui ressortent – pas le profil de torréfaction.

Crédit: ROEST

4. Rôtir votre échantillon

Mieux vous comprenez votre torréfacteur, plus vous en aurez le contrôle. Plus vous en avez le contrôle, meilleure est votre consistance de torréfaction. Cela signifie que vous devez comprendre le comportement de votre torréfacteur.

Morten, qui a travaillé en étroite collaboration avec les fondateurs de ROEST pour développer un torréfacteur d’échantillon correspondant aux besoins de la société importatrice de café, souligne l’importance de la cohérence et de la génération de points de données mesurables. « Il faut des choses mesurables et pouvoir contrôler toutes les variables. »

Faites attention aux facteurs environnementaux tels que la température et l’humidité dans le torréfacteur, ainsi qu’à tous les points de données à votre disposition, tels que la température des grains, le taux de montée, la température ambiante et le taux de changement environnemental. Étudiez comment ils interagissent et quel impact ils ont sur le profil de la tasse de café.

Lire la suite dans Comment utiliser les données de torréfaction communes

Les torréfacteurs intelligents facilitent la mesure, le contrôle, et comparer les variables. Par exemple, le torréfacteur d’échantillons ROEST vous permet de contrôler plusieurs variables allant de la vitesse du tambour au débit d’air au niveau du plateau de refroidissement, à partir de l’interface numérique. Obtenir la bonne vitesse du tambour peut améliorer la cohérence du transfert de chaleur dans les grains et vous aider à vous adapter aux différentes tailles d’échantillon. Trond Simonsen, PDG et cofondateur de ROEST, a déclaré: «Vous pouvez en apprendre beaucoup sur le café lorsque vous utilisez un échantillon de torréfacteur qui ne limite pas votre contrôle».

Sverre Simonsen est CTO et co-fondateur de ROEST. Il me dit: « Ça ne doit pas être difficile à contrôler [your roast]. Il doit être facile de reproduire vos résultats. » Il souligne que les torréfacteurs ne peuvent pas se permettre de gaspiller même de petites portions de l’échantillon sur des rôtis mal contrôlés. « Il s’agit de torréfaction d’échantillons … vous ne pouvez avoir qu’un ou deux essais », souligne-t-il.

Avec ROEST, vous pouvez automatiser votre torréfaction, mais Sverre recommande de rechercher un équilibre entre l’automatisation et le contrôle manuel, car «même si vous économisez beaucoup de temps de torréfaction automatiquement, l’opérateur devrait avoir la possibilité d’interagir manuellement avec le torréfacteur à tout moment pendant le rôti.  »

Il ajoute qu’avec la torréfaction automatisée, «Il devrait être facile de développer pleinement chaque café avec moins de concentration. Surtout quand vous avez beaucoup d’échantillons à faire. » De plus, cela vous libérera pour prêter attention à d’autres tâches nécessitant une attention. «Vous devez évaluer les haricots verts, peser les haricots, imprimer les étiquettes… il est donc préférable d’investir dans un torréfacteur qui ne nécessite pas toute votre attention, ce qui vous fait gagner du temps pour d’autres tâches.»

Crédit: Jean Pierre Flores

5. Analyse

Et enfin, soyez prêt à analyser le café torréfié. Ne vous précipitez pas directement sur la table à ventouses: Marysabel recommande de commencer par une inspection visuelle. « Une fois que vous avez vérifié visuellement votre rôti, vous pouvez apporter des modifications à votre profil. Si le café n’est pas homogène ou bien développé, c’est peut-être parce que le rôti était trop rapide et / ou trop chaud, donc le grain n’a pas eu le temps de rôtir complètement. « 

Lorsque vous êtes prêt à prendre le café, souvenez-vous de vos objectifs. Vous cherchez une origine unique exceptionnelle ou un bon café pour un mélange? Quels types de cafés votre public préfère-t-il? Morten déclare: «Nous achetons du café qui va sur différents marchés avec des préférences différentes. Il s’agit donc plus d’essayer de retirer le potentiel du café, afin que nous puissions clairement voir le spectre de saveurs qui peut être développé … comme les saveurs et la douceur. « 

N’oubliez pas de suivre les meilleures pratiques pour les ventouses. Incluez autant de membres de l’équipe que possible pour calibrer vos scores. Des ventouses aveugles vous aideront à être objectif.

Idéalement, votre équipe jouera régulièrement pour perfectionner ses compétences. Stephen dit: «C’est un cliché mais les bons torréfacteurs sont aussi de bons ventouses. Ce n’est pas une mauvaise idée de revenir régulièrement en arrière et de tasser les défauts du rôti juste pour se souvenir des goûts.

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Crédits: Sunghee Tark

La torréfaction des échantillons est une compétence essentielle pour les torréfacteurs, les commerçants et même les producteurs de café. Il nous donne un aperçu de la qualité du café, ainsi que de son potentiel pour différents marchés. Il est donc important d’avoir le plus de contrôle possible sur le rôti. Analysez vos haricots verts. Utilisez le même profil pour des cafés similaires. Et profitez de toutes les données disponibles.

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Crédit photo: ROEST

Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par ROEST.

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