De la graine à la tasse, le processus extraordinaire de production de café

Avec deux milliards de tasses de café bu chaque année dans le monde, le café est souvent décrit comme la boisson la plus appréciée de toutes.

Ce n’est pas surprenant, c’est délicieux!

Le café a une saveur douce, riche et veloutée et un arôme distinctement chocolaté, il est apaisant et réconfortant, mais c’est aussi la meilleure boisson disponible pour vous aider à démarrer!

La teneur en caféine à elle seule en fait une boisson de petit-déjeuner très populaire car elle est un stimulant naturel et excellente pour remettre en marche un cerveau endormi!

infographie de production de café Pour plus d’informations: http://zettwoch.blogspot.com/2012/11/how-coffee-works.html

Il existe également différents types de café, des torréfactions légères à très foncées ainsi que différentes qualités à prendre en compte (notamment les grains d’Arabica et de Robusta) et il existe également de nombreuses variantes de boissons au café. Nous parlons de coups courts et nets de double Espresso, de macchiato super grand, de long latte rêveur ou peut-être d’un cappuccino mousseux et amusant pour n’en nommer que quelques-uns.

Le café est aussi entièrement personnel; certaines personnes l’aiment sombre, acide et noir et d’autres préfèrent boire le leur comme sucré et crémeux avec beaucoup de lait. C’est l’une des raisons pour lesquelles le monde entier aime le café – vous pouvez en profiter de tant de façons, ce qui en fait une boisson extrêmement polyvalente.

Alors que vous regardez votre propre tasse de café, vous êtes-vous déjà demandé comment cette tasse de café préparée avec amour est née, car cette tasse fumante est allée bien au-delà de la simple de votre machine à café!

L’Éthiopien Kaldi était censé être la première personne à prendre une tasse de café et c’était au 9ème siècle quand il a remarqué comment sa chèvre grignotait des cerises sur un caféier. Il a vu à quel point ils étaient animés après leur collation et l’a essayé lui-même!

Le Kaldi éthiopien

Nous devons donc le remercier.

Sa découverte remarquable a rapidement fait des vagues à travers l’Afrique, en Asie puis en Amérique du Sud.

Aujourd’hui, le Brésil est le plus grand exportateur de café (5,15 milliards de dollars environ), mais le café est cultivé dans de nombreux endroits, principalement en Amérique latine, en Afrique de l’Est et dans certaines parties de l’Asie et c’est parce que leurs climats sont idéal pour la culture du café.

De la graine à la tasse, il faut jusqu’à 5 ans, mais que se passe-t-il pendant ce processus?

Tout d’abord, semer les graines de café

Les grains de café proviennent de petites graines minuscules et ces graines une fois plantées, germent dans les plants de café. Les graines de café doivent être plantées dans le bon environnement pour leur survie.

ceinture de production de café

C’est pourquoi le café n’est pas produit en Europe ou dans la plupart des régions d’Amérique du Nord.

Le climat doit être chaud et le sol a besoin du bon type de drainage pour garantir une croissance saine des grains de café. Les graines de café doivent être arrosées quotidiennement, mais la quantité d’eau doit également être précise car trop peu d’eau déshydrate les graines pour qu’elles s’éteignent et trop d’eau noie les graines.

Le sol doit être bien drainé, afin que l’eau ne ruine pas aussi les racines, bien que le sol doive être humide (mais pas trempé). Le sol doit également avoir un pH faible. et une forte teneur en azote. Donc, comme vous pouvez le voir, où le café pousse est vital pour sa qualité et s’il survit ou non pour aboutir à une récolte de café réussie.

Les graines de café sont semées dans de grands lits ombragés dans les bonnes conditions.

Ils mettent longtemps à germer, jusqu’à 2,5 mois. Quelques jours après la germination, les plants sont déplacés dans des pots individuels avec le bon type de sol qui est parfaitement préparé pour leur donner la possibilité de bien pousser.

café à germer

Bien que les graines doivent être dans un climat chaud, les plants doivent également être protégés du soleil, ils sont donc laissés dans une zone ombragée et reçoivent beaucoup d’eau jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment robustes pour se déplacer dans une autre zone de croissance.

Le timing est également important et la plantation a lieu pendant la saison des pluies, c’est-à-dire lorsque le sol est suffisamment humide pour vraiment donner aux racines ce dont elles ont besoin pour s’établir.

Récolte des cerises de café

La récolte a généralement lieu une fois par an, cependant, certains pays récoltent deux fois, la récolte principale et la récolte secondaire.

De bons exemples de cas où cela se produit sont Colombie et Kenya en Amérique du Sud. La première récolte, en début de saison, donne une saveur de café de moins bonne qualité. La deuxième récolte offre un café au goût délicieux et c’est pourquoi les meilleurs torréfacteurs insistent pour acheter leur café dès la deuxième récolte.

Il faut environ 3,5 ans pour qu’un caféier produise des fruits. Ce fruit est appelé «cerises». Les cerises doivent aussi mûrir.

Cerises au café

Au début, ils commencent comme verts (non mûrs) et deviennent lentement rouges. Cette nuance de rouge varie du rouge vif au rouge foncé. Selon l’endroit où le caféier est planté, la rapidité avec laquelle les cerises mûrissent. Les plantes qui sont positionnées dans un environnement de basse altitude avec un climat chaud mûrissent plus rapidement.

Les cerises de café sont souvent récoltées à la main, ce qui garantit que les cerises mûres sont cueillies plutôt que toutes les cerises (si cela se produit, les cerises non mûres tombent également dans le mélange).

C’est un travail difficile lorsqu’il est entrepris à la main. Cela prend du temps et c’est un travail qui doit être accompli par des gens avec un œil attentif et beaucoup de patience car chaque cerise doit être vérifiée pour s’assurer qu’elle est suffisamment mûre pour être récoltée. Il y a aussi des cas où les cerises sont récoltées à la machine, cela se produit généralement dans les grandes exploitations.

Le Brésil est un exemple de pays qui privilégie la récolte mécanique.

La récolte implique le processus suivant:

  • Cueillette sélective. Il s’agit d’un processus à plus forte intensité de main-d’œuvre qui est généralement utilisé pour les grains de café Arabica de meilleure qualité. Les cerises rouges sont cueillies à la main au fur et à mesure qu’elles mûrissent et les cerises non mûres (vertes) sont laissées pour une maturation plus poussée. Ce type de cueillette a lieu tous les dix jours.
  • Sélection de bande. Ce système de cueillette utilise la machine ou la main et les cerises sont dépouillées de la branche (à la fois mûres et non mûres). Ce système est beaucoup plus rapide que la cueillette sélective, mais il ne produit pas un café de qualité supérieure car les cerises mûres sont souvent mélangées à des cerises non mûres.

Traitement des cerises de café

La prochaine étape de la production de café est la transformation des cerises. Les cerises sont transformées très rapidement pour éviter qu’elles ne se détériorent. Il y a deux méthodes qui dépendent de l’emplacement de la ferme de café et des types de ressources disponibles:

Il s’agit d’un processus séculaire utilisé depuis des siècles par les producteurs de café et qui prend quelques semaines. Il est particulièrement populaire dans les zones à faible disponibilité en eau et dans les petites plantations de café. Parfois, on parle de traitement des cerises «naturel» ou «non lavé».

Cerises de café à sec

La méthode implique des cerises mûres et fraîches disposées sur une grande surface au soleil où elles sont laissées jusqu’à trois semaines pour sécher. Les lits sont surélevés du sol permettant une bonne circulation de l’air. Pendant les trois semaines de séchage, les baies sont régulièrement retournées et ratissées pour les empêcher de fermenter et pour s’assurer qu’elles sèchent uniformément. La nuit, les baies sont recouvertes pour empêcher l’humidité de pénétrer, ce qui détériore leur qualité.

Une fois les cerises séchées, la couche extérieure de chaque cerise devient noire et devient très dure, cela fait partie intégrante du processus de récolte car elle permet d’enlever facilement la peau extérieure.

Cette méthode est plus récente et utilise de l’eau pour extraire les grains de café des cerises. Il s’agit d’un processus intensif qui commence par le nettoyage des cerises et l’élimination des fruits non mûrs et trop mûrs.

Cerises de café par voie humide

Une fois que cela est terminé, les cerises sont poussées à travers une machine spéciale appelée «machine à pulper» qui évince la peau. Toutes les cerises qui restent avec leur pulpe sont retirées, mais elles ne peuvent cependant être utilisées que pour un café de qualité inférieure.

Une fois que les cerises de café sont pulpées, elles produisent une substance collante (mucilage) qui est placée dans de grands réservoirs avec des enzymes spéciales ajoutées. Les enzymes aident à éliminer l’adhésivité et les haricots sont régulièrement remués pour s’assurer que tout le mucilage se dissout.

Il est vraiment important d’enlever tout le mucilage pour que les haricots conservent toute leur saveur. Cela prend une journée entière et après que tout le mucilage s’est dissous, les grains sont nettoyés à plusieurs reprises pour se débarrasser de tout résidu.

Ensuite, les haricots sont séchés au soleil pendant quelques jours. Une fois sèches, les fèves sont triées par ordre de qualité. À ce stade, les grains de café sont appelés «café parchemin».

Moulin à café

L’étape suivante est le moulin à café et le parchemin de café est décortiqué. Cela implique de se débarrasser des cosses sèches des haricots (connues dans l’industrie sous le nom d’exocarpe, de mésocarpe et d’endocarpe). Ils sont également polis bien que parfois, cette étape soit complètement manquée. Le polissage élimine toute peau argentée qui pourrait encore être visible.

Moulin à café

Il convient de noter que les grains de café polis sont parfois considérés comme de meilleure qualité que leurs frères non polis, mais ce n’est pas nécessairement vrai.

Classement

Après l’étape de fraisage. Les haricots sont triés et classés en fonction de la taille du haricot et de son poids. Les haricots polis sont vérifiés pour les incohérences de couleur et les défauts visibles. Cela est fait par les humains, donc cela demande beaucoup de travail et peut prendre plusieurs heures.

Classement du café

Il existe une méthode mécanique qui utilise un jet d’air qui sépare les grains plus légers des grains plus lourds. Cela fonctionne en poussant les haricots à travers un certain nombre d’écrans qui ont des trous.

Seuls certains grains de taille passeront à travers les trous et les grains de qualité inférieure sont utilisés pour un café de qualité inférieure.

Ventouses (ou dégustation)

Le café calibré est ensuite emballé et, à chaque étape de l’emballage, régulièrement goûté pour vérifier la saveur et la qualité. Cela s’appelle Cupping et il y a une salle spéciale spécialement conçue pour déguster le café.

Tasse de café

Pour déguster le café de manière professionnelle, vous gargouillez le café à l’arrière de la bouche pour identifier la saveur, semblable à la dégustation de vin. Le café est vérifié pour les éléments suivants:

  • Acidité (le café à haute acidité est de meilleure qualité) Le café à faible acidité est de mauvaise qualité et souvent appelé «envolée»
  • Cela décrit comment le café se sent à l’intérieur de la bouche, il peut donc sembler lourd ou velouté ou même très léger

Torréfaction (pyrolyse)

Il existe trois types différents de rôtis: clair, moyen et foncé. Les rôtis légers ne sont pas aussi riches que les rôtis foncés et ils sont de couleur brun pâle. Un haricot rôti moyen est brun moyen mais les rôtis foncés sont presque noirs et ont l’air très soyeux à l’extérieur, car ils sont recouverts de leur propre huile. Voici comment les grains de café sont torréfiés:

Le café que vous dégustez est fait de grains torréfiés. Le café non torréfié est connu sous le nom de café vert et conserve toute sa saveur merveilleuse. La torréfaction transforme le café vert en grains bruns – ceux que vous avez l’habitude de voir dans les cafés ou chez vos torréfacteurs préférés.

Torréfaction de café

La torréfaction (appelée pyrolyse) utilise des températures de 290 ° C et pendant le processus; les grains sont tournés en continu pour éviter de brûler.

Tout d’abord, le haricot devient jaune et l’arôme de torréfaction commence à envelopper réellement les sens, puis une fois que le haricot atteint une température interne d’environ 200 degrés C, il grandit pour doubler sa taille, passant du jaune au brun clair.

La couleur continue de changer à mesure que la température augmente jusqu’à ce qu’elle devienne un brun riche et libère du caféol, sa propre huile spéciale. Le processus de torréfaction donne au haricot sa saveur et son arôme.

Plus le grain est foncé, plus le rôti est intense. Une fois la torréfaction terminée, les grains sont immergés dans l’eau pour les refroidir rapidement. La torréfaction est un art qui prend souvent des années à se perfectionner, c’est pourquoi la torréfaction du café n’est effectuée que par des experts.

Les haricots sont généralement torréfiés près de l’endroit où le consommateur les achète et c’est parce qu’une fois torréfiés, les haricots se détériorent lentement. Votre propre torréfacteur préféré effectuera probablement le processus sur place. Certaines personnes le font même à la maison.

Moulin à café en grains

Ensuite, il moud les grains de café et la raison pour laquelle le café est moulu est d’améliorer vraiment la saveur de la tasse de café.

Moulin à café en grains

Il existe différents types de moulins à café et chacun détermine la vitesse à laquelle le café libère sa saveur, par exemple, le café expresso est extrêmement finement moulu, mais le café préparé avec une cafetière à filtre est grossièrement moulu.

Café moulu

L’emballage de tout café torréfié ou moulu est particulièrement important car l’exposition du café à l’air pose des problèmes de qualité, en particulier pour le café moulu. Une fois que le café est exposé à l’air, il commence à perdre très rapidement sa saveur et c’est pourquoi le café est généralement emballé dans des pots ou des sacs hermétiques.

Il est très important qu’une fois un emballage ou un pot ouvert, il soit refermé hermétiquement le plus rapidement possible et conservé à l’abri du soleil car l’exposition au soleil a également un impact sur la saveur.

Une note finale de café…!

Alors maintenant, vous savez comment le café est préparé, dès le début du processus pour vider le contenu de votre tasse. Cette tasse de café que vous venez d’apprécier a mis des années à vous parvenir, dans certains cas plus de 5 ans!

C’est pourquoi vous devriez toujours savourer chaque dernière goutte. La prochaine fois que vous préparerez votre café, repensez à cette toute petite graine et à l’endroit où elle a été plantée pour la première fois et imaginez son parcours de la graine à la tasse.

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