Crema: comment il est formé, ce qu’il nous dit et comment en tirer des leçons

L’espresso est une boisson complexe caractérisée par une couche signature de crème. Pour certains, la crème est considérée comme une partie fondamentale de l’espresso. Pour d’autres, il est considéré comme un sous-produit inutile du processus d’extraction.

Pour savoir pourquoi les gens perçoivent la crème si différemment, j’ai contacté trois spécialistes du café pour leur avis. Voici ce qu’ils avaient à dire sur la crème et ce qu’elle peut nous dire.

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Crédits: Neil Soque

Qu’est-ce que la Crema?

La crème se forme lors de l’extraction de l’espresso. Dans le livre de James Hoffmann, «L’atlas mondial du café», il explique que lorsque l’eau est sous pression, elle dissout plus de dioxyde de carbone, qui est un gaz contenu dans les grains de café créé lors de la torréfaction. Il dit: «Lorsque le liquide infusé revient à la pression atmosphérique normale en se dirigeant vers la tasse, le liquide ne peut plus retenir tout le gaz, il sort donc de la solution sous forme de minuscules bulles. Ces bulles sont piégées dans le liquide du café et apparaissent comme une mousse stable. »

Britta Folmer, l’auteur de «The Craft & Science of Coffee», souligne que la crème ne peut pas être créée sans pression, car elle «force une partie du dioxyde de carbone présent dans le café moulu dans la phase aqueuse à partir de laquelle il est ensuite lentement libéré en prenant quelques solides avec lui pour former une crème dense et stable sur le dessus de la boisson… la pression est certainement cruciale pour la formation de crème avec des méthodes de brassage standard.

Parce qu’une méthode de brassage à haute pression telle que l’extraction de la machine à expresso est essentielle pour la formation de la crème, les méthodes de brassage manuel telles que le versage ou le brassage par lots ne seront pas en mesure de produire de la crème.

Crédits: Julio Guevara

Que nous dit Crema?

Crema peut en dire beaucoup aux baristas sur leur expresso et peut influencer la façon dont les clients se sentent lorsqu’ils le boivent.

Tim Sturk est directeur de l’éducation au café chez Cherry Coffee Training au Royaume-Uni et juge du Championnat du monde de Barista. Pour lui, la crème est également liée à la fraîcheur d’un café, mais ce n’est pas le seul facteur sur lequel un café peut être jugé.

Il mentionne que «[W]Nous voulons nous assurer qu’il y a de la crème car cela me dit que le café est frais… [and] bien extrait, et il nous dit que le barista a le contrôle du café. Mais l’expérience me dit que vous ne pouvez pas vraiment savoir comment le café va goûter juste à côté de la crème. Vous devez toujours y goûter.  »

Cela signifie que même si la crème peut indiquer la fraîcheur, une dégustation sera finalement nécessaire pour déterminer les saveurs globales de l’expresso. Steven Moloney est deux fois vainqueur du Championnat du monde suédois de Barista, et convient que la crème peut indiquer la fraîcheur d’un café. Dans un article explorant la relation entre la crème et l’espresso, il a révélé qu ‘«il n’y a pas de corrélation directe avec la qualité du goût de l’expresso». Il ajoute que «vous pouvez torréfier un mauvais café à un degré de torréfaction sombre et obtenir une belle crème épaisse et dense – et l’expresso aura toujours mauvais goût. La crème peut être agréable à regarder, mais il est important de se concentrer uniquement sur l’espresso est équilibré.  »

Crédits: Julio Guevara

Comment les clients perçoivent-ils la crème?

Alors que la crème peut informer les baristas de la fraîcheur de l’expresso qu’ils préparent, la recherche révèle que les clients remarquent la présence de crème et l’utilisent pour porter un jugement sur un expresso. En 2015, Nespresso et le Nestlé Research Center se sont associés pour examiner l’impact de la crème sur l’expérience espresso réelle et attendue d’un client. Sept espressos avec différentes qualités et couleurs de crème ont été évalués par les participants. Les réponses reçues indiquent que la présence de crème crée une attente de café de meilleure qualité. Cela augmente également leurs attentes quant à la douceur et à la qualité d’un café.

Parce que la crème peut créer certaines attentes chez les gens avant même de goûter leur expresso, sa présence aura probablement un impact sur la façon dont ils commandent et l’apprécient au quotidien. Cerianne Burry est superviseure de la qualité chez Trabocca et affirme que les attentes des clients en matière de crème sont difficiles à gérer pour la communauté du café de spécialité. Elle explique: «Quand [customers] dire « je veux une tasse de café forte », cela ne signifie pas vraiment la force dans la façon dont [the] café de spécialité [industry] comprend la force. Habituellement, ce qu’ils signifient est quelque chose d’un peu plus amer ou corsé.  »

Elle ajoute qu ‘«il est très probable qu’une plus longue dose d’expresso, qui a une crème plus légère,… sera plus puissante lorsque vous regardez l’extraction ou le niveau de caféine». Malgré cela, elle note que le processus d’extraction nécessitera des nuances. « [An espresso] peut avoir des rendements d’extraction plus élevés, mais n’a pas toujours un goût plus fort. Cependant, il peut également être plus faible si la mouture est beaucoup plus grossière. Il y a tellement de choses à jouer, qui peuvent influencer l’apparence de la crème, et cela ne correspond pas toujours à ce que vous attendez d’une saveur ou d’une extraction dans le profil de la tasse. « 

Il est important de connaître les préférences de vos clients en matière d’expresso pour comprendre ce qu’ils associent à la crème. Cerianne pense que «cela fait simplement partie de savoir qui est votre client et quand vous pouvez lui offrir quelque chose auquel il n’est pas habitué ou lui montrer qu’un expresso qui a l’air différent [can be]… Plus savoureux que ce à quoi ils s’attendaient. Comment faire est… très différent par entreprise, par client ».

Crédits: Neil Soque

Agitation vs écrémage

La crème a généralement un goût amer et peut être plus amère que l’expresso lui-même. Stathis Koremtas est trois fois champion de la Greek Brewers Cup et deux fois finaliste de la World Brewers Cup. Il mentionne que « si vous … séparez la crème du café et buvez le café, ça va être plus sucré ». En raison de la saveur intense de la crème, il existe différentes opinions sur la façon de la traiter. Certains recommandent de l’écraser de l’espresso, tandis que d’autres recommandent de l’incorporer.

L’avis de Cerianne est que la crème doit être mélangée à l’expresso. «  »[If] vous buvez juste la crème… C’est assez amer. Il est donc toujours important de boire un expresso [to stir the crema in]… Car il sort de la machine en couches et vous souhaitez mélanger ces couches ensemble…[You want to] assurez-vous de ne pas seulement goûter la crème ».

Tim ressent la même chose. «Je remuerais mon espresso parce que je veux mélanger les solubles dissous; vous avez une telle concentration élevée de ces solubles dans un petit espace. Il est très facile pour eux de se séparer, donc en les remuant, on mélange toutes les saveurs, et cela inclut les saveurs de la crème… Je pense que l’amertume fait partie de la saveur générale de l’espresso et du café en général. Nous voulons cette amertume, mais ne la voulons pas isolément. « 

Tout le monde ne partage pas ce sentiment. Ever Meister est un ancien barista et auteur de « New York City Coffee: A Caffeinated History ». Dans un article sur le sujet, elle dit qu’en théorie, écumer la crème d’un espresso pourrait couper une partie de son amertume cendrée et de sa mousse enrobante tout en nettoyant sa texture sur la langue du buveur. Cependant, elle ajoute que «la tasse obtenue moins la crème a souvent un goût nettement plus sucré et un corps plus léger. Mais si vous vouliez quelque chose de facile, vous buveriez un café ordinaire ».

Cette amertume peut aider à équilibrer les autres saveurs présentes dans l’expresso. Pour Tim, «le Saint Graal est à la recherche de cet équilibre entre acidité, douceur et amertume travaillant ensemble dans la tasse. Si vous avez trop de l’un de ces éléments, l’espresso est déséquilibré ». Il ajoute qu’un espresso «peut être amer, tant qu’il est équilibré avec… l’acidité et la douceur… Nous avons soif d’amertume en tant qu’humains, parce que c’est du contraste. Nous ne voulons tout simplement pas que cette amertume soit dominante. »

Contrôle de la création de crème

Les préférences concernant la crème sont individuelles, c’est pourquoi il est important de comprendre comment les différentes variables auront un impact sur la quantité ou la quantité de crème formée, afin de créer le type de crème auquel vos clients répondent. Des variables telles que le moment, la température et la variété de café peuvent rendre la crème plus grossière ou plus mince, plus foncée ou plus claire, et plus crémeuse ou bouillonnante.

Le miel et les cafés naturels produisent généralement plus de crème (car ces cafés contiennent plus de lipides, de graisses, de solides, de protéines, de sucres et de minéraux) tandis que les cafés lavés créent moins de crème. En ce qui concerne les variétés, les cafés Robusta créent souvent plus de crème, mais cette crème sera moins compacte et aromatique que la crème d’un café Arabica.

Lors de l’extraction de l’espresso, la température et la pression présentes peuvent avoir un impact sur le type de crème que vous créez. Les températures élevées augmentent l’extraction et la pression, tandis que les températures basses diminuent les deux. Cela signifie que si votre crème est légère, mince et disparaît rapidement, votre espresso est peut-être sous-extrait. Cela est généralement dû à l’utilisation de café trop moulu ou trop peu de café extrait. Les causes moins fréquentes de la crème fine peuvent inclure si la pression de la machine est trop basse, le café est trop vieux ou l’eau est trop froide.

Une crème foncée, inégale et pétillante peut être causée par un espresso surexploité. Cela peut être dû à une mouture excessive du café ou à une utilisation excessive de celui-ci. Cela peut également indiquer que le café a été altéré trop fort ou que l’eau utilisée était trop chaude.

Si vous êtes un amateur d’espresso, vous aurez une opinion sur l’importance de la crème. Que vous l’aimiez sombre ou clair ou épais ou mince, il n’y a aucun doute sur le rôle qu’il joue dans l’extraction de l’espresso.

Comprendre comment la crème est formée et à quoi elle peut ressembler peut vous aider à extraire l’espresso au mieux de vos capacités et à créer l’espresso parfait pour chaque client que vous servez.

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Écrit par Janice Kanniah.

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