Comprendre le corps dans le café et comment le torréfier

Le corps constitue l’une des expériences sensorielles essentielles de la consommation de café. Qu’il soit léger ou lourd, peu importe. Ce qui est important, c’est de veiller à ce que le café et son corps souhaité soient pris en compte lors de la torréfaction.

Rejoignez-nous pour découvrir comment le corps varie dans les différents cafés verts, pourquoi nous torréfions le corps et des conseils pour optimiser le corps d’un café dans un torréfaction.

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Qu’est-ce que le corps dans le café?

Le corps dans le café est la sensation de poids et de texture ressentie en buvant. C’est quelque chose que nous ressentons, plutôt que quelque chose que nous goûtons. Par exemple, recouvre-t-il la bouche d’une sensation persistante de beurre ou est-il léger et délicat?

C’est l’une des catégories utilisées pour effectuer les évaluations sensorielles du café, ainsi que d’autres catégories telles que l’arôme, la douceur, la saveur, l’acidité, l’arrière-goût et l’équilibre.

Alors, qu’est-ce qui crée du corps dans le café torréfié? C’est à la science. Pendant l’extraction, les composés solubles, tels que la caféine, les acides, les lipides, les sucres et les glucides, se dissolvent dans l’eau. Cependant, les composés insolubles dans les protéines et les fibres, en particulier les huiles contenues dans celles-ci, ne se dissolvent pas et ne contribuent pas au corps du café.

Pendant la torréfaction, une pression élevée de la chaleur force les huiles du centre des grains vers l’extérieur. Plus un haricot est rôti longtemps, plus les changements physiques et chimiques qui se produisent, y compris le mouvement des composés pétroliers, se produisent. Par conséquent, les rôtis plus foncés ont généralement un extérieur plus huileux, ce qui peut entraîner un corps plus lourd.

Comprendre vos grains: comment le corps varie dans le café vert

La torréfaction n’est pas le seul facteur qui affecte le corps. Les méthodes de traitement peuvent affecter considérablement le corps du café vert.

Maren Ernst, propriétaire d’Ernst Kaffeeroster en Allemagne, me dit: «Ce que nous voulons faire, c’est comprendre l’ADN complet du café. Quel est son potentiel? À quoi cela peut-il servir? « 

La compréhension de la méthode de transformation du café aidera à comprendre le grain et son potentiel. Cela aidera à déterminer le corps du café et comment il doit être torréfié pour l’optimiser.

La méthode naturelle (sèche) de traitement du café aura tendance à développer un corps plus lourd. La méthode consiste à laisser la cerise intacte autour des grains de café pendant le processus de séchage post-récolte. Les haricots absorbent les sucres naturels de la cerise au cours de ce processus, ce qui donne généralement un haricot plus doux, avec plus de corps et moins d’acidité.

En comparaison, la méthode de traitement lavée (humide) a tendance à avoir un corps plus léger. Les cerises et le mucilage sont retirés du haricot avant le séchage. Avec moins de sucre absorbé dans le processus, le résultat est généralement une tasse plus propre, avec un corps plus léger et une acidité plus élevée.

Maren explique: «En ce qui concerne le corps, j’apprécie vraiment les cafés au miel. Ils ont des textures très élégantes et veloutées. » Le processus du miel implique que la cerise soit retirée du grain de café, mais qu’il reste du mucilage collant sur le grain pendant le séchage. Il en résulte une douceur du mucilage, mais une coupe plus arrondie en raison de l’acidité accrue.

Apprenez à connaître votre café et comment il a été transformé. Cela affectera non seulement le corps, mais aussi la douceur et l’acidité, qui doivent également être prises en compte lors de la torréfaction.

Pourquoi torréfier le café pour le corps?

«Dans l’ensemble, dans la torréfaction, le plus grand défi est l’équilibre», me dit Maren. La torréfaction est un outil qui peut être utilisé pour aider à équilibrer les aspects de la saveur tels que la douceur et l’acidité.

Maren explique comment ils évaluent le besoin de corps dans le café: «Lorsque nous torréfions des échantillons, nous le torréfions très léger pour voir s’il a du corps. Mais le voulons-nous?… Nous évaluons dans quelle mesure le corps peut supporter l’expérience globale. »

Par exemple, les cafés brésiliens transformés en pâte naturelle sont bien connus pour leur douceur, leurs notes de saveur chocolatée et leur corps plus lourd. Ainsi, la torréfaction pour améliorer le corps du café est parfaite dans ce scénario. Pour un Costa Rica élégant traité au miel qui a des notes de caramel et de sucre, vous voudrez peut-être un corps doux et velouté pour soutenir l’expérience globale.

Maren explique que cela dépend aussi de la torréfaction pour espresso ou filtre. Par exemple, la torréfaction pour le corps dans un café plus fruité pour un torréfaction expresso nécessite un équilibre. Maren dit: «Si vous faites rôtir un Kenyan pour un expresso, vous visez le fruité et le corps. Vous devez être très prudent avec un taux de montée élevé au début à cause de l’acidité… Vous devez faire attention à ce que le temps de développement ne soit pas trop dur pour que l’acidité avec le corps et la douceur soient toujours là. C’est un peu délicat. « 

Cependant, certains torréfacteurs spécialisés se concentreront moins sur le corps pour obtenir des saveurs plus complexes. Un développement plus long après la première fissure entraînera la production de polymères améliorant le corps et forcera l’huile à faire surface dans le haricot, ce qui, à son tour, attribue à un corps plus lourd, ce qui peut ne pas être l’effet souhaité.

Il s’agit de connaître votre café, de comprendre le profil souhaité et le produit final et de faire les choix pour y parvenir en torréfaction.

Torréfaction de café à Torréfacteurs de café Arabicca. Crédits: Laura Fornero

Conseils sur la torréfaction pour le corps

Selon ce que vous voulez du grain, vous pouvez utiliser la torréfaction pour optimiser ou réduire le corps dans un café.

Premièrement, la durée de la torréfaction affecte le corps. Généralement, plus le développement est long après la première fissure, plus le corps peut être atteint. Cela est dû à la réaction des huiles forcées à la surface des grains par une pression accrue. Ces huiles contribuent ensuite à l’ensemble du corps.

Cependant, il faut noter que ce n’est pas la seule méthode pour augmenter le corps. Il existe d’autres façons de développer le corps sans augmenter le temps écoulé depuis la première fissure.

Maren me dit: «Nous viserions une première fissure plus tard et étirerions la phase de Maillard.» La production de mélanoïdines pendant la réaction de Maillard affecte la couleur du haricot, mais contribue également à la sensation en bouche et au corps. Ainsi, étirer cette phase peut contribuer à un corps plus lourd sans perdre les saveurs plus nuancées d’origine.

L’allongement de la durée globale de torréfaction peut donc permettre une première fissure ultérieure qui peut permettre le développement de la douceur et du corps. Cependant, les torréfacteurs doivent se méfier du fait que la prolongation du temps de torréfaction ou l’étirement de la réaction de Maillard peut entraîner la cuisson du café, un défaut de torréfaction qui peut laisser un goût de café grasse ou brillant. Cela se produit généralement lorsque les haricots ont mis trop de temps à atteindre la première fissure.

Si vous torréfiez un café plus fruité, comme un processus naturel, une attention particulière doit être portée autour de la première fissure. Les réactions chimiques s’accélèrent à ce stade, où le haricot se développe rapidement. Plus la première fissure est longue, plus il y a de caramélisation qui peut entraîner une amertume de sucre brûlé, ce qui rend la douceur naturelle et perturbe le corps.

Plus vite nous traversons la première fissure et laissons tomber le café du torréfacteur, moins les sucres seront caramélisés et brûlés par une chaleur excessive. Cependant, une chaleur excessive utilisée pour accélérer la première fissure peut entraîner un rôtissage inégal, avec un intérieur sous-développé et un extérieur rôti.

Plus nous comprenons les subtilités de ce que nous voulons d’un rôti, plus il y a de compréhension pour les différentes méthodes pour y parvenir.

Le corps, léger ou lourd, est un attribut important à une bonne tasse de café. Les torréfacteurs doivent s’assurer qu’avant de torréfier, il y a: premièrement, une connaissance du café vert et de son corps potentiel, et deuxièmement, une compréhension du profil et du résultat souhaités. Ces connaissances aideront à guider ce que vous faites pour améliorer, ou peut-être diminuer, le corps dans le café.

Quand vous y arrivez, tout dépend de la préférence et de la recherche de la méthode pour équilibrer les saveurs pour y parvenir.

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Écrit par Josef Mott. Photo en vedette: Perfect Daily Grind

Crédit photo en vedette: torréfaction du café chez Soho Coffee Roasters, Adélaïde. Crédit: Nicole Motteux

Autre crédit photo: Fernando Pocasangre, Laura Fornero, Julio Guevara, Nathaniel Soque

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