Comment torréfier un café de spécialité brésilienne

Il existe une variété de cafés de spécialité uniques en provenance du Brésil. Dans ce pays, il existe une gamme diversifiée de paysages et de régions, avec de l’espace pour que différents cafés s’épanouissent. Le résultat? Il existe d’innombrables profils de saveurs brésiliennes différentes à essayer.

En raison de sa diversité, le café de spécialité brésilien varie considérablement d’un lot à l’autre. Il y a différents facteurs tels que la densité, le traitement et la variété à considérer qui affecteront la torréfaction.

Rejoignez-nous pendant que nous explorons le café au Brésil, comment son paysage accueille différentes variétés et qualités, et des conseils pour torréfier le café de spécialité brésilien.

Tu pourrais aussi aimer: Catuai & Yellow Bourbon: Explorer les variétés de café du Brésil

Cerises de café à Sítio Rancho Dantas, montagnes Espirito Santo.

Cerises de café à Sítio Rancho Dantas, Monts Espirito Santo. Crédits: Ivan Petrich

Comprendre le café brésilien

En tant que plus grand producteur de café au monde, le Brésil pourrait inciter à penser à la production de produits de base dans les grandes fazendas. Cependant, le café brésilien contient beaucoup plus.

Qualités de café de spécialité brésilienne

Le café de spécialité brésilien est présent sur le marché, avec une croissance annuelle des ventes de spécialités nationales et étrangères d’environ 7%.

Le café de spécialité brésilien populaire est souvent associé à un profil de saveur particulier. Thiago Saraiva, torréfacteur au café et torréfaction Cafe Mandrake au Chili, me dit: «Café propre et sucré: en général, cela est attendu du café brésilien.»

Amanda Longo, co-fondatrice de la torréfaction et du café 4Beans Coffee Co. au Brésil, torréfie 15 cafés différents d’au moins 10 agriculteurs de différentes régions du Brésil. Amanda se réfère d’abord aux notes classiques attendues du café de spécialité brésilien naturel en pâte comme le chocolat et les noix, accompagnées d’une faible acidité et d’un corps moyen.

La douceur et le bon corps du café sont un profil populaire parmi les torréfacteurs, car ces qualités fonctionnent bien lors de la création de mélanges de spécialité. Ce type de café est considéré comme un excellent point de départ pour les buveurs de café de spécialité.

Cependant, comme le dit Francisco Supervielle, cofondateur du café et torréfacteur Seis Montes en Uruguay, « C’est dommage de parler du Brésil de manière générique. » Le Brésil est un pays qui ne cultive pas uniquement un seul profil aromatique de café. Au lieu de cela, c’est un grand pays avec une offre diversifiée. Il faut l’apprécier pour la variété qu’il a à offrir.

La diversité au Brésil

Le Brésil a une longitude atteignant 30 ° au sud de l’équateur, couvrant une partie considérable de la ceinture caféicole. Il a également une gamme variée d’altitudes à travers le pays, de 600 m d’altitude dans le plateau du Paraná jusqu’à 2 000 m d’altitude dans les montagnes Caparaó, qui sont toutes deux des zones productrices de café.

Dans ce grand espace, le Brésil abrite une pléthore de régions et de caractéristiques géographiques différentes, la maison idéale pour que différentes variétés de café prospèrent. Il est classé comme un environnement mégadivers.

Il y a 31 régions productrices de café au Brésil où 46 variétés différentes sont cultivées, dont beaucoup ont été découvertes et développées au Brésil.

Profils de saveurs de différentes régions du Brésil

Dans tout le pays et les régions productrices de café, il existe des qualités uniques que l’on retrouve dans les cafés de spécialité brésiliens.

Boram Um, co-fondateur de torréfaction et café Um Coffee Coffee Co. au Brésil, dit: «Le Brésil a de nombreuses régions de production différentes avec différents terroirs. Au sud de Minas par exemple qui est très répandu dans le monde, présente les notes brésiliennes les plus célèbres, sucrées, fruitées. Espírito Santo est plus intense avec des profils très acides. »

Amanda est d’accord et explique la profondeur des saveurs que l’on peut trouver au Brésil: «Il y a des produits naturels super fruités, par exemple, avec des notes de fruits de la passion, de noix de cajou et de fruits rouges, ou le café avec des notes de pêche de Bahia.»

Thiago parle de Caparaó, une région de haute altitude, décrivant les saveurs fruitées et florales intéressantes du café.

Il existe une grande variété de saveurs et d’expériences disponibles à partir du café au Brésil. Chacun de ceux-ci doit également être torréfié de manière appropriée pour améliorer ces qualités.

Lignes de caféiers à la ferme Sítio Rancho Dantas dans les montagnes d'Espirito Santo.

Lignes de caféiers à la ferme Sítio Rancho Dantas dans les montagnes d’Espirito Santo. Crédits: Ivan Petrich

Conseils pour torréfier du café brésilien

Plus vous obtenez d’informations sur un lot de café, mieux c’est. Compte tenu de la diversité du café en provenance du Brésil, il est important de vérifier les informations spécifiques au lot avec lequel vous travaillez.

Une compréhension des altitudes et de son effet sur la densité vous aidera à connaître la quantité de chaleur à appliquer et le moment de la torréfaction. La densité d’un haricot affectera la façon dont le haricot rôtit. Simplement, les grains à haute densité (durs) répondent plus rapidement à la chaleur, tandis que les grains à faible densité (mous) répondent plus lentement.

Boram dit: «Nous pourrions obtenir un naturel brésilien, qui a une faible densité, nécessitant des taux de développement plus longs et des profils de torréfaction plus lents. Ou un haricot plus dense d’Espírito Santo qui a besoin d’une chaleur initiale plus élevée et d’un temps de torréfaction plus court. »

Les haricots plus denses ont généralement plus de douceur et d’acidité fruitée. Les haricots de faible densité sont plus chocolatés et noisette. Le café de spécialité brésilien cultivé à basse altitude est bien connu pour sa douceur, qui peut être accentuée pendant la torréfaction. Francisco recommande que la chaleur soit appliquée plus progressivement pour aider à conserver les notes plus fruitées.

Boram dit d’être conscient de la façon dont vous rôtissez les produits naturels de faible densité car ils courent le risque de brûler. Les cafés moins denses ont plus de poches d’air, ce qui ralentit le transfert de chaleur à l’intérieur du grain et peut entraîner un extérieur brûlé. Opter pour une température de charge plus basse peut aider à réduire le risque de brûlure des grains de faible densité.

La méthode de traitement du café peut également affecter l’approche de la torréfaction. Les naturels pulpés sont communs au Brésil.

Francisco dit que lors de la torréfaction, la différence entre les naturels et les naturels pulpés réside dans le temps de développement. Francisco recommande un temps de développement plus court pour les naturels pour aider à conserver les notes fruitées.

Amanda est d’accord, disant que les produits naturels brésiliens ont des structures fragiles, qui « demandent beaucoup d’attention car elles peuvent être endommagées à tout moment ».

Les produits naturels pulpés, qui peuvent accentuer un corps plus lourd, ainsi qu’une acidité plus élevée, peuvent ne pas nécessiter un développement aussi court. Cependant, les réactions chimiques après la première fissure se produisent rapidement, alors assurez-vous de regarder attentivement le rôti pour vous assurer que la douceur est améliorée sans aller trop loin pour créer des saveurs de sucre brûlé.

Chaque région productrice de café cultive différentes variétés, notamment Catuai, Mundo Novo et Icatu. Chaque variété pousse à différentes vitesses et de différentes manières, ce qui affecte directement la taille et la densité du haricot, et donc sa torréfaction. Les caractéristiques de chaque variété doivent être prises en compte lors de la torréfaction. La variation de taille et de densité nécessite différentes approches de torréfaction et différentes vitesses.

Un point clé pour torréfier le café de spécialité brésilienne est de trouver la meilleure méthode et le meilleur profil pour votre lot de café individuel. Prenez en considération tous les facteurs sur le lieu où il a été cultivé et comment il est traité pour accentuer au mieux ses fonctionnalités.

Le Brésil est diversifié, et avec cela vient la capacité de cultiver une multitude de cafés différents avec des qualités variables. Les torréfacteurs doivent savoir quels sont les différents facteurs à prendre en compte lors de la torréfaction du café brésilien de spécialité, car il variera considérablement en fonction de la variété, de l’endroit où il est cultivé et de la façon dont il est transformé.

Il est temps de découvrir le monde du café de spécialité brésilien et ce que les torréfacteurs peuvent réaliser grâce à la torréfaction.

Vous avez apprécié cela? Check-out Comment les producteurs brésiliens torréfient et vendent leur café

Perfect Daily Grind

Photo en vedette: Boram Um vérifiant la consistance de torréfaction à Um Coffee Co. à Sao Paulo, Brésil. Crédit photo: Ivan Petrich, Nicole Motteux

Vous voulez lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez-vous à notre newsletter!

Add a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *