Comment torréfier du café kenyan

Le Kenya est le cinquième producteur de café en Afrique, et ses six régions productrices sont connues pour cultiver de nombreuses variétés de café de haute qualité – grâce aux hautes altitudes du pays, aux températures modérées, même aux régimes pluviométriques et au sol volcanique.

Bien que ses cafés soient connus pour être complexes, fruités, corsés et acides, le développement de ce profil de saveur à son plein potentiel dépendra tout autant de la façon dont le café est torréfié que de son origine et de ses qualités intrinsèques.

Voici ce qui rend le café kenyan unique et ce qu’il faut considérer lors de sa torréfaction.

Tu pourrais aussi aimer Qu’est-ce qu’un AA SL-28? Apprenez à connaître vos cafés kenyans

Qu’est-ce qui rend le café du Kenya unique pour les torréfacteurs?

Pour les torréfacteurs qui cherchent à tirer le meilleur parti de leurs haricots verts, des précautions doivent être prises lors de la sélection, car le type de haricots utilisé aura un impact sur le résultat du rôti. Voici quelques facteurs qui ont un impact unique sur les grains de café du Kenya.

Questions de taille de haricot

Le café kenyan est trié et classé par taille, avec des catégories communes telles que E (Elephant bean), PB (Peaberry), AA (le plus grand dans leur échelle de spécialité) et AB (un mélange de grands A et de Bs légèrement plus petits). Après avoir été triés par taille, les haricots sont classés par qualité en utilisant une échelle de un à dix, puis séparés en différents lots.

Le type de haricots que vous achetez aura un impact sur la façon dont vous le rôtirez. Mikkel Selmer est responsable du café chez La Cabra Coffee Roasters au Danemark. Il dit que si vous torréfiez des haricots AA, leur densité plus élevée doit être prise en compte et la taille de votre lot doit être réduite. Eros Ceresa est acheteur de grains verts pour Falcon Specialty Coffee, et a également un aperçu des différences de taille entre les différentes qualités de grains de café kenyans. Il dit que bien qu’il n’y ait pas de différence significative entre AA et AB, PB nécessitera une approche différente de la température de charge et de la façon dont la chaleur est appliquée puis réduite pendant la descente du ROR. Ici, il maintient des températures plus basses pour éviter que ces petits grains ne basculent ou ne brûlent.

Impact du traitement sur votre rôti

Le traitement que subissent de nombreux cafés kenyans doit être pris en compte, car si beaucoup préfèrent encore les méthodes traditionnelles de double traitement, d’autres utilisent le traitement naturel et le miel. Casper Rasmussen, co-fondateur du Coffee Collective au Danemark, en a un aperçu. Il dit: «Jusqu’à présent, nous n’avons eu que de l’expérience avec les produits naturels en pâte du Kenya dans notre production. Ils ont agi de façon surprenante comme un Kenyan lavé normal dans le torréfacteur. Normalement, il faut rôtir un naturel tout à fait différent d’un délavé ».

Eros a découvert que les cafés naturels et transformés au miel peuvent être torréfiés légèrement plus légers que les cafés lavés. Il explique: « Si j’essaie de rester aussi léger que je le fais pour un naturel, mon café lavé aura la saveur herbacée, crémeuse et herbacée, que personnellement je considère comme mauvaise. »

Connaître les caractéristiques de vos grains et comment ils ont été développés vous évitera de faire des erreurs inutiles et vous assurera que les grains que vous sélectionnez libéreront les saveurs que vous cherchez à mettre en valeur avec la torréfaction.

Gérer le processus de torréfaction

Avoir un profil de saveur prédéterminé à l’esprit et comprendre ce que vous voulez faire ressortir dans une tasse vous aidera à guider votre rôti là où vous le souhaitez. Utiliser votre expérience avec la torréfaction d’autres grains et avoir une idée générale de la façon d’y arriver est un excellent début – tout comme comprendre que des ajustements devront toujours être effectués tout au long du processus. Il convient également de noter que la plupart des torréfacteurs ont leurs propres idées et réflexions en ce qui concerne la torréfaction de ce haricot.

Mikkel raconte que lorsqu’il torréfie du café kenyan, il a généralement une idée des notes générales qu’il souhaite mettre en évidence avec la torréfaction, qu’il décrit comme «du jus de Ribena non dilué». Cependant, il ajoute qu ‘ »il est trop facile de distinguer cette note de cassis dans un rôti léger … et donc c’est ce que nous recherchons … Ensuite, nous recherchons la propreté [and] cet équilibre aigre-doux.  » Il ajoute que bien qu’il se concentre généralement sur la densité plutôt que sur l’origine lors de la torréfaction, [Kenya is one] des pays où nous achetons du café, où nous avons la meilleure idée de ce que nous voulons. ».

D’autre part, Casper a constaté que, comme nous savons généralement quelles saveurs nous attendons d’un haricot kenyan, nous pouvons examiner de plus près leurs caractéristiques individuelles. Il dit: «Comme pour tous les cafés que nous achetons, nous recherchons avant tout la douceur. Pour nous, c’est la meilleure indication si le café est bien produit. »

Gardez à l’esprit les goûts de votre client, car de nombreux clients potentiels peuvent être rebutés par des cafés avec trop de saveur « aigre », tandis que les connaisseurs de café avec plus de spécialité de dégustation d’expérience peuvent s’attendre à son punch fruité brillant.

Trouver un profil satisfait tout le monde est le défi. Cependant, il existe peu de directives générales à observer, peu importe pour qui vous rôtissez.

  • Température de chute – comme les haricots AA du Kenya poussent à des altitudes exceptionnellement élevées, il produit un haricot très dense. Cela signifie que vous aurez besoin d’une température de chute suffisamment élevée pour créer suffisamment d’énergie pour voir le rôti jusqu’à la fin.
  • La phase de séchage – si vous souhaitez conserver l’acidité fruitée de votre café sans lui donner un corps lourd, raccourcissez votre phase de séchage en appliquant une chaleur supplémentaire peu de temps après le tournant du torréfaction.
  • La phase Maillard – pour éviter que l’acidité présente ne submerge le café, son acidité doit être contrée avec un peu de douceur. Étirer la phase de Maillard aidera à trouver cet équilibre.
  • Durée du rôti – Plus le rôti est long, plus le corps est créé. Ici, trouver la bonne longueur de rôti est quelque chose qui devra peut-être être ajusté au fil du temps, et dépendra également de la torréfaction pour l’espresso, le filtre ou l’omni.
  • Temps de développement – Selon la durée de torréfaction et la méthode d’extraction choisie, le temps de développement peut différer. Pour conserver autant d’acidité que possible, raccourcissez le temps de développement, mais assurez-vous que le haricot se développe pleinement – car un échec à atteindre cela peut laisser trop d’acidité fruitée. Eros dit: «N’ayez pas peur d’accumuler de la chaleur à l’approche de la première fissure … Si vous n’avez pas assez de chaleur pour la soutenir dans la deuxième partie du développement … vous allez finir par cuire le café et cela va vraiment tout annuler ».

Finir votre rôti

Une fois votre café torréfié, il devrait avoir suffisamment de temps pour se dégazer. Leur torréfaction haute densité et plus légère peut ralentir le processus de dégazage, ce qui peut prendre jusqu’à un mois de repos pour que la pleine saveur se développe.

Si vous prévoyez de l’utiliser dans un mélange pour équilibrer ou compléter un autre café, rappelez-vous que les cafés kenyans peuvent facilement contenir trop d’acidité pour le buveur expresso quotidien et, dans certains cas, cailler ou aigre une boisson à base de lait. Cela vous permettra d’adapter votre rôti à la douceur et de diminuer son acidité naturelle. Une acidité complexe et délicate d’un café colombien de haute altitude équilibrerait un café kenyan.

Casper travaille avec un mélange kenyan depuis un certain temps maintenant: «Comme pour tout café à infuser comme espresso, nous avons tendance à avoir un profil plus long pour éviter que l’infusion ne devienne trop acide. Parfois, un café kenyan peut être trop écrasant et prendre simplement toute l’attention des autres cafés. »

Bien que Mikkel et Casper puissent adopter des approches différentes pour la torréfaction, ils conviennent tous deux que cela commence par l’approvisionnement en café de qualité. Mikkel recommande de rechercher des grains de haute qualité et de vous assurer de suivre les procédures de contrôle de la qualité existantes de votre torréfacteur, et Casper ajoute qu’avec un café vert de qualité, le processus de torréfaction est beaucoup plus facile.

En fin de compte, la torréfaction du café kenyan nécessite de bien le comprendre et de le traiter avec soin, afin de découvrir son plein potentiel et de créer un profil propre exempt de défauts de torréfaction. Tout en suivant les étapes ci-dessus peut aider à affiner vos efforts de torréfaction, chaque lot doit être traité individuellement, et ce n’est pas parce que vous avez torréfié un café kenyan que vous obtiendrez immédiatement des résultats parfaits avec un profil similaire.

Vous avez apprécié cela? Puis lire Kenya AA, Colombia Supremo: Comprendre la classification du café

Crédits photo: Coffee Collective

Perfect Daily Grind

Vous voulez lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez-vous à notre newsletter!

Add a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *