Comment répondre aux besoins des clients du café d’aujourd’hui

Végétalien, soucieux de la terre, à la recherche d’expérience, fuyant Instagram, versant sur-buvant, versant-évitant, axé sur la qualité, axé sur la commodité: le marché de la consommation évolue rapidement et parfois contradictoire. Les propriétaires de cafés qui ne s’adaptent pas à leurs besoins changeants risquent de perdre des ventes et des clients.

Le marché n’est pas la seule chose qui a changé. Le monde aussi, et cela aura un impact sur le comportement et les préférences du consommateur de café en 2020. Voici ce que les événements et les tendances actuels signifient pour ce groupe, à quel type de mesures d’hygiène ils s’attendront dans votre café et comment tout, des décalcomanies et des séparateurs aux adaptateurs mains libres pour systèmes de boissons, peut vous aider à mieux répondre à leurs désirs et besoins .

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Crédit photo: Jean Pierre Flores

Le consommateur moyen de café

Selon la société britannique de renseignements sur les consommateurs Brandwatch, l’un des plus grands défis pour l’industrie de l’alimentation et des boissons est de rester à jour avec les désirs et les besoins des consommateurs. Ils déclarent: «L’industrie de l’alimentation et des boissons est apparemment l’une des plus sensibles aux tendances changeantes, aux micro-tendances et aux tendances locales.»

Cependant, ce ne sont pas toutes de mauvaises nouvelles pour les propriétaires de cafés: l’utilisation des cafés a augmenté ces dernières années. Aux États-Unis en 2019, l’industrie du café valait 47,5 milliards de dollars américains. Pendant ce temps, au Royaume-Uni, l’industrie connaît une croissance d’une année sur l’autre et, en 2017, la firme d’études de marché Mintel a déclaré que le Royaume-Uni connaissait sa «plus grande période de croissance depuis 2008». Alors que COVID-19 affectera sans aucun doute les chiffres des ventes de 2020, de nombreux pays commencent à assouplir leurs restrictions de verrouillage, ce qui pourrait voir l’industrie connaitre une croissance au second semestre.

La plupart des utilisateurs de cafés sont habituels: selon les spécialistes de la marque Ceuta Group, 80% des visiteurs des cafés britanniques le font au moins une fois par semaine, tandis que 16% y vont tous les jours. Les données de Square révèlent que 5% des clients des cafés aux États-Unis retournent dans ce même café le même jour.

De nombreuses études ont également montré que la génération Z et la génération Y sont plus susceptibles de visiter les cafés, tandis que les générations plus âgées préfèrent faire du café à la maison. Quant au sexe, c’est un mélange à peu près égal; certaines études constatent une légère différence, mais dans l’ensemble, les hommes et les femmes sont également susceptibles de visiter un café.

Une fois au café, les femmes ont tendance à dépenser plus d’argent. Selon le consultant en recherche Allegra Strategies, les hommes sont plus susceptibles de visiter pendant la pointe du matin et les femmes l’après-midi. Les femmes passent généralement plusieurs heures, souvent plusieurs fois par semaine, dans un café, tandis que les hommes peuvent visiter quotidiennement. Les femmes sont également plus susceptibles d’essayer une nouvelle boisson ou un nouvel aliment, tandis que les hommes ont tendance à avoir des boissons préférées qu’ils commandent encore et encore.

Dans le même temps, l’économie des indépendants et des concerts signifie que les cafés attirent davantage de jeunes professionnels qui ne peuvent pas se permettre ou ne veulent pas d’espace de bureau.

Selon la gravité de l’impact du Coronavirus sur la région, certains cafés pourraient voir moins de visiteurs dans un avenir prévisible, car de nombreuses personnes sont passées à la commande de café en ligne et à l’écart des lieux publics. En outre, les visites dans les cafés seront probablement plus courtes et moins de personnes le rechercheront comme espace de travail jusqu’à ce qu’il soit confirmé que le virus a cessé de se propager.

Bien que les habitudes de consommation des visiteurs de cafés puissent être différentes cette année, les raisons pour lesquelles ils recherchent des cafés resteront probablement les mêmes – avec quelques modifications. Jetons un coup d’œil à ce qui importe au consommateur de café d’aujourd’hui.

Crédit. Neil Soque

La qualité est importante – mais la commodité l’est aussi

«Le monde dans lequel nous vivons évolue rapidement, les consommateurs se concentrant de plus en plus sur la qualité plutôt que sur la quantité dans de nombreux aspects de la vie», explique Dan Fellows, champion du monde du café de bonne humeur 2018 et 2019.

En fait, selon le rapport NCA National Coffee Trends 2019, plus de 60% des consommateurs américains ont bu du café «gastronomique» au cours des dernières 24 heures. Mais la qualité ne suffit pas pour gagner des clients. Vous ne devez pas non plus adopter sans conteste des portions de café de spécialité telles que Chemex et V60 simplement en raison de leur association avec la troisième vague.

Les cafés à verser sont en vogue depuis un certain temps, grâce à l’adoption mondiale de produits artisanaux faits à la main et de qualité. Pourtant, il y a une réaction faible mais croissante contre le brassage manuel alors que les consommateurs se lassent de la longue attente et de la qualité imprévisible. De nombreux consommateurs auront déjà apprécié le café chez eux de cette façon pendant des mois. Maintenant que beaucoup retournent lentement dans les cafés, ils pourraient préférer une méthode de brassage plus rapide et plus prévisible, comme l’automatisation.

Cela ne signifie pas un retour aux cafés filtrés conservés dans des assiettes chaudes toute la journée: le consommateur d’aujourd’hui est exigeant. Ils veulent des recettes conçues par des baristas pour des cafés brassés avec une précision mécanique.

Simon Lewthwaite est directeur du développement commercial chez Caravan Coffee Roasters, où ils utilisent un SP9 automatisé de Marco Beverage Systems. Il leur permet de composer la recette de versement, du nombre de légumineuses au volume et à la température de l’eau, avant que le brasseur ne disperse l’eau.

«Les clients se sentent un peu drôles de ne pas y mettre la partie humaine, mais pour nous, l’automatisation peut conduire à une plus grande cohérence», dit-il. «Si trois personnes commandent toutes un breuvage à la main, nous utilisons le SP9 trois fois et ces trois sont beaucoup plus susceptibles d’avoir un goût similaire à trois fabriqués à la main ou par trois membres du personnel différents.»

Crédit: Marco Beverage Systems

Les cafés devraient examiner leurs processus pour rechercher des moyens d’améliorer l’efficacité tout en maintenant des normes élevées. Olwyn Ledwidge est coordinateur des événements et du marketing numérique chez Marco Beverage Systems, un fournisseur de chaudières, de polices et de systèmes de brassage automatisés. Elle me dit que certains cafés préparent à l’avance des sirops pour les boissons froides et les limonades, puis ajoutent de l’eau pétillante d’une police comme le Marco FRIIA. Cela leur permet d’accorder une attention méticuleuse à la qualité lors de la préparation des sirops tout en répondant également au besoin du client d’un service rapide.

Patrick Greer, directeur des opérations de Cold Brew chez Draft Coffee Solutions, déclare: «Ce n’est pas un secret que les gens s’impatientent avec les barres lentes. Je pense que les propriétaires de magasins seraient avisés d’écouter cette demande de commodité et de chercher des solutions pour satisfaire le consommateur à emporter sans sacrifier la qualité. » La distanciation sociale limitant le nombre de personnes autorisées à entrer dans les cafés à un certain moment, des processus plus efficaces garantiront également que les files d’attente sont réduites et que le plus de clients sont servis.

Crédit: La Marzocco Corée

Les consommateurs recherchent des expériences ainsi que des produits

Le café est rarement une question de caféine: les gens vont dans les cafés pour passer du temps avec des amis, profiter de la tranquillité du troisième espace ou simplement se donner une pause gourmande. Pourtant, les cafés devraient se garder de devenir complaisants. Les attentes des clients augmentent, alimentées en partie par Instagram, les blogs de gourmets et la tendance croissante des plats et des lieux à être conçus pour des photos. Ce n’est pas parce que votre café-restaurant peut voir moins de trafic que la normale que vous devez le négliger, car cela figurera toujours dans votre image de marque et vos publications sur les réseaux sociaux.

Que ce soit des couleurs monochromes super saturées conçues pour Instagram, des patios remplis de plantes ou des intérieurs confortables et peu éclairés qui créent un sentiment d’intimité, ce qui fonctionne le mieux pour votre marque dépendra de vos objectifs, de votre marketing et de vos clients. Mais quel que soit le style que vous choisissez, il est important de bien le faire et de le communiquer de manière cohérente.

Vous devrez également réfléchir à la façon dont vos clients commandent et reçoivent du café tout en gérant leur risque de contracter COVID-19. Il est généralement admis qu’en public, les gens doivent porter des masques et se tenir à une distance de plusieurs pieds de la personne suivante. Cela signifie créer un espace dans votre café qui renforce la distanciation sociale. Vous pouvez conserver cela en magasin en ajoutant des décalcomanies au sol pour aider les clients à savoir où se tenir lors de la file d’attente, ou utiliser des barrières rétractables pour garder ces files d’attente en ordre. Vous pouvez également leur assurer que votre espace (et les membres de votre personnel) sont en sécurité en mettant en place des mesures de précaution derrière le bar, telles que l’ajout de barrières en plexiglas à vos comptoirs et bornes de paiement pour créer une barrière entre les clients et le personnel.

Empêcher les clients et les membres du personnel de toucher inutilement les surfaces et les équipements est une autre mesure qui mérite d’être mise en œuvre, car elle réduit considérablement les transmissions. Cela ne signifie pas que vous devrez équiper votre magasin de tout nouvel équipement. Vous pouvez adapter votre espace de travail existant en intégrant des systèmes mains libres qui éliminent les points de contact sans compromettre votre besoin de fournir un service rapide. Par exemple, les systèmes d’eau et de café de votre café seront utilisés quotidiennement et vous pouvez les rendre sans contact en ajoutant un adaptateur mains libres Marco à vos urnes à café et chaudières à eau.

Crédit: La Marzocco Corée

Ensuite, considérez votre menu. Est-il suffisamment diversifié pour les consommateurs à la recherche de quelque chose de nouveau? Bien que vous ne vouliez pas vous submerger d’offres, augmentant vos coûts mais pas nécessairement vos revenus, vous ne voulez pas non plus éloigner les clients avec un menu périmé ou restrictif.

Si vous cherchez des moyens faciles de vous diversifier sans donner mal à la tête à vos baristas, essayez un menu de saison. Cela signifie que même vos clients à long terme peuvent essayer quelque chose de nouveau, sans devoir proposer trop d’options au quotidien. De même, un smoothie ou une soupe du jour peut vous permettre d’offrir des articles uniques d’une journée seulement, avec en prime que vous pouvez utiliser des ingrédients frais qui pourraient autrement atteindre leur date de péremption.

Comment sont présentées vos offres? Si vous servez du thé, dites-vous au client combien de temps le laisser infuser? Ces informations sont-elles inscrites sur le menu ou sur une carte d’information? Ou offrez-vous un sablier? Et les tasses, les théières et les minuteries correspondent-elles?

Si vous servez des boissons RTD, l’emballage convient-il à votre marque et à votre café? Étant donné que de nombreux clients réduisent leurs visites en magasin, ce serait une excellente occasion de leur offrir des façons uniques de déguster leurs cafés préférés à la maison – par exemple, en brassant à froid ou en café moulu.

Crédits: Matt Lee

Les clients veulent des options «saines mais délicieuses»

Ce n’est pas que les gens ne commanderont pas un gâteau et du chocolat chaud comme gâterie indulgente. Elles vont. Cependant, ils veulent également une grande variété d’options saines – et nous ne parlons pas seulement d’une salade de tomates flétries. Les consommateurs recherchent des options amusantes et nutritives qu’ils peuvent apprécier autant que ce gâteau au caramel au caramel.

Selon l’enquête de L.E.K sur la consommation et les boissons auprès des consommateurs réalisée en 2018 auprès d’environ 1600 consommateurs, 93% d’entre nous veulent manger sainement de temps en temps et 63% essaient de manger sainement la plupart du temps. Et en 2016, les «aliments fonctionnels» – les aliments bénéfiques pour la santé – étaient l’une des cinq tendances annoncées par Google dans un rapport basé sur leurs données de recherche.

De plus, les consommateurs sont prêts à investir financièrement pour prendre soin de leur corps. L’enquête mondiale de Nielsen sur la santé et le bien-être en 2015, basée sur un sondage mené auprès de plus de 30 000 personnes de la génération Z jusqu’aux baby-boomers, suggère que 88% paieront plus pour des options plus saines.

Assurez-vous que votre menu propose une gamme d’options saines et saines, des salades de couscous aux quiches aux légumes. Mais ne considérez pas seulement la valeur nutritive et le nombre de calories de ces produits. Demandez-vous: sera-ce savoureux? Sera-t-il appétissant? Les clients auront-ils l’impression d’avoir le choix?

Examinez également votre carte de boissons. Si un client ne veut pas de café, est-il coincé avec juste un thé pour le petit-déjeuner ou un chocolat chaud sucré? Ou avez-vous également des options intéressantes pour eux?

Greer me dit que la tendance vers un mode de vie sain a «ouvert la voie à des choses comme le kombucha, le seltzer, les thés et le lait alternatif», tandis que Ledwidge ajoute que même les bières et le vin sont moins populaires. «À l’échelle mondiale, nous avons constaté une diminution de la consommation d’alcool et une augmentation des alternatives à faible ou sans alcool», dit-elle.

Bien que la création de nouveaux éléments de menu puisse sembler intimidante, les cafés devraient la traiter comme une opportunité. Les boissons telles que le thé à la menthe, le pressé de fleurs de sureau et la limonade peuvent offrir de bonnes marges de profit, tout en étant commercialisées comme saines et délicieuses.

Crédits: Ana Valencia

La caféine passe de mode

À mesure que les clients sont de plus en plus soucieux de leur santé, la réduction de la caféine est également devenue une tendance, particulièrement importante pour les cafés.

Selon les données de la National Coffee Association (NCA), la croissance des ventes de café décaféiné dépasse celle du café ordinaire depuis un certain temps maintenant. Et entre 2017 et 2019, les ventes de décaféiné instantané ont augmenté de 20%, tandis qu’un café a indiqué que ses ventes de décaféiné avaient triplé au cours de cette période.

Ce n’est pas seulement poussé par un petit mais fanatique groupe de consommateurs. Selon Mintel, plus d’un million de buveurs de café britanniques sont passés au décaféiné en 2018 seulement. Aux États-Unis, plus de 40% des buveurs de café optent pour le décaféiné au moins parfois, les jeunes générations étant les plus soucieuses d’éviter un buzz de caféine. Et avec plus des deux tiers des consommateurs estimant qu’il est important de limiter leur consommation de café (selon la NCA), il n’est pas surprenant que le nombre de buveurs de décaféiné continue d’augmenter.

Mais votre café dessert-il ce secteur? Greer dit: «Les buveurs sans caféine ont du mal dans la plupart des cafés. Combien de fois une personne peut-elle commander du thé à la menthe poivrée? Ou des rooibos? « 

Il recommande de créer un menu sans caféine plus intéressant. « Sois créatif. Il existe des milliers de plantes comestibles sur le marché, alors expérimentez avec des mélanges de tisane ou mélangez-les avec du lait laitier / cuit à la vapeur. Les lattes sans café peuvent être délicieux, et vous avez déjà la baguette vapeur. »

Les buveurs de décaféiné ne sont pas exemptés des autres tendances, alors assurez-vous que les boissons sont délicieuses, variées et saines. Gardez une qualité élevée et n’oubliez pas qu’un café décaféiné de bonne qualité existe – il est juste un peu plus cher en raison du traitement supplémentaire. Pensez à ajouter un symbole décaféiné à côté de certaines boissons, comme vous le feriez pour les allergènes et les produits végétaliens.

Lire la suite dans La génération Y se tourne vers le décaféiné: qu’est-ce que cela signifie pour les propriétaires de café?

Crédit: Nicole Motteux

La durabilité est à l’honneur

Ces dernières années, nous avons assisté à des grèves scolaires, à des frais de gobelets jetables et à une réaction brutale contre les emballages en plastique. La durabilité était sur toutes les lèvres en 2019, et 2020 ne fait pas exception.

Dans une enquête auprès de plus de 600 chefs américains américains menée par la National Restaurant Association en novembre-décembre 2019, ils ont découvert que la plus grande tendance de 2020 – battre les protéines végétales, le fait à partir de zéro et la créativité avec la restauration – est largement prédite comme étant écologique -emballage convivial.

«Réduire le plastique et se concentrer sur des chaînes d’approvisionnement équitables, durables et / ou locales sont tous aussi importants pour les cafés ces jours-ci que pour leurs clients», a déclaré Ledwidge. «Les consommateurs d’aujourd’hui sont plus engagés, actifs et conscients.»

La fabrication de boissons gazeuses et froides en interne plutôt que de les fournir dans des bouteilles en plastique réduit les déchets d’emballage et s’adresse à ceux qui recherchent des aliments et des boissons «à gratter». De même, servir des salades dans des boîtes en carton au lieu de bols en plastique aidera à démontrer des références durables.Ceci est également important lors de l’exploitation d’une boutique en ligne et de la prise de commandes, car certains clients pourraient obtenir leur première présentation de votre café de cette façon.

Mais ce n’est pas seulement une question d’emballage. Ledwidge suggère «remise[ing] café pour les clients utilisant un KeepCup, fournissant des stations d’hydratation pour les recharges d’eau gratuites, et sans frais supplémentaires pour le lait alternatif ». Les machines à haut rendement énergétique sont également un excellent moyen d’améliorer la durabilité.

Faites également attention à votre chaîne d’approvisionnement. En 2018, Nielsen a constaté que les ventes de «café durable» dépassaient les ventes globales de café de 5% en volume, tandis que le café commercialisé comme écologiquement durable a connu une croissance de 52%, bien qu’il ne représente que 0,4% du café sur le marché. Selon leur rapport, «ces allégations environnementales vont de celles liées aux emballages recyclables et moins de déchets plastiques, à l’approvisionnement éthique et à l’étiquetage écologique».

Du fromage Cheddar dans les sandwichs aux grains colombiens dans la trémie, les cafés devraient annoncer leurs chaînes d’approvisionnement et démontrer pourquoi elles sont durables, locales et éthiques.

Lewthwaite me dit que chez Caravan Coffee Roasters, «[Sustainability issues] sont tous à l’esprit des clients. Nous croyons que nos clients viennent à Caravan pour le café parce qu’ils apprécient a) le goût et b) l’éthique derrière l’approvisionnement.

«Alors que la lutte contre le plastique est devenue plus réelle ou que les clients comprennent comment fonctionne l’empreinte carbone dans l’industrie, nous avons dû constamment mettre à jour la quantité d’informations que nous fournissons. Nous ne changeons pas notre méthode pour s’y adapter, mais simplement la façon dont nous fournissons ces informations, car nous avons depuis longtemps une approche transparente de l’approvisionnement et des relations avec les agriculteurs. »

Crédits: Neil Soque

Des options sans produits laitiers et végétaliennes sont attendues

Avec The Economist déclarant 2019 l’année du végétalien, les modes de vie à base de plantes sont officiellement passés d’un mouvement marginal à une partie du courant dominant. Il est révolu le temps où les alternatives végétaliennes et végétariennes étaient considérées comme facultatives: aujourd’hui, elles ne sont pas seulement attendues mais également tenues à des normes élevées.

«Il y a quelques années, nous n’avions jamais rêvé de proposer des produits laitiers alternatifs, et maintenant nous devons le faire», déclare Greer. « Même ceux sans restrictions alimentaires commencent à passer aux produits végétariens, végétaliens et sans gluten. »

La Food Industry Association a déclaré que le flexitarisme, ou le végétarisme à temps partiel et le véganisme, étaient «de plus en plus répandus» en octobre 2019. Selon leur rapport Power of Meat 2019, les femmes et les membres de la génération Z sont les plus susceptibles d’être des flexitariens – les mêmes groupes plus susceptibles de dépenser plus d’argent dans les cafés.

Greer recommande de porter une attention particulière à la carte des aliments, en particulier les pâtisseries. « Il est difficile de faire goûter les choses végétaliennes, mais vous gagnerez des clients très fidèles si vous réussissez. »

Les laits alternatifs posent moins de problème pour les cafés, avec de nombreuses versions barista sur le marché. « Nous constatons une augmentation rapide de la demande de lait d’avoine pour les cafés, le soja et les amandes étant en déclin », a déclaré Lewthwaite.

La popularité du lait d’avoine est généralement due à son goût, à ses qualités écologiques par rapport aux laits de noix et au manque d’allergènes. Cependant, vous pouvez également vouloir jouer en toute sécurité et garder quelques options en stock.

Lire la suite dans Un café préféré: pourquoi le lait d’avoine est-il si populaire?

Crédits: Patrick Greer

2020 a apporté de nombreux changements attendus et les cafés doivent s’adapter. Ce n’est pas le moment de diriger le café de votre grand-mère (bien que les consommateurs puissent aimer une version végétalienne faite à partir de zéro de son gâteau aux carottes). Vous devez faire appel à une base de consommateurs principalement soucieuse de commodité, soucieuse de sa santé et soucieuse de la qualité. Ils se soucient de la façon dont leurs produits ont été fabriqués, d’où ils viennent et quel est le coût environnemental. Et ils se soucient également de leur sécurité et de leurs responsabilités personnelles, car ils vivent dans un monde aux prises avec une pandémie.

La bonne nouvelle est que connaître votre marché cible est la première clé du succès. Servir des aliments et des boissons conçus en pensant à eux vous permettra d’attirer des clients fidèles et même d’augmenter vos marges de profit par article.

Alors, jetez un œil à la conception et au menu de votre boutique. Demandez-vous si vos chaînes d’approvisionnement correspondent à la qualité de vos produits. Et commencez à créer des aliments et des boissons gagnants.

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Écrit par Tanya Newton. Entretiens réalisés par Gisselle Guerra. Photo en vedette: Nicole Motteux

Veuillez noter: cet article a été parrainé par Marco Beverage Systems.

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