Comment protéger la qualité du café pendant le transit maritime

Le transport maritime est l’un des moments les plus risqués de la route du café de la ferme à la torréfaction. Les haricots passent des jours dans un récipient exposé à une chaleur et à une humidité élevées, ce qui peut faire chuter les entailles de tasse.

Pour découvrir comment mieux protéger le café pendant le transit maritime, j’ai parlé à Diego Lara Lavarreda, spécialiste mondial du café et du cacao chez un fabricant d’emballages agricoles. GrainPro, Phitsanuchai «Chai» Kaewphichai, co-fondateur et conseiller commercial chez un producteur et distributeur de café thaïlandais Café Doi Chaanget Le Duc Huy, vice-président d’un exportateur vietnamien de café et de poivre Simexco Daklak LTD.

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TranSafeliner installé avant le processus de chargement. Crédit: GrainPro

Les 3 choses qui peuvent sérieusement nuire à la qualité des haricots verts

Certains disent que dès que les cerises de café sont cueillies, l’horloge commence à tourner et la qualité commence à se dégrader.

De nombreux facteurs affectent la qualité et la stabilité d’un café, mais une fois que vous avez affaire à des grains verts séchés, il y a trois problèmes principaux à considérer: la température, l’humidité relative et la teneur en humidité.

Le café est hygroscopique, ce qui signifie qu’il absorbe et retient l’humidité de l’air. Diego me parle d’une étude GrainPro de cinq mois au Costa Rica dans laquelle la teneur en humidité du café Arabica stocké dans un environnement avec une humidité relative élevée a augmenté de 2%.

Dans les cas extrêmes, la nature hygroscopique du café peut entraîner une oxydation et des moisissures. Diego me dit: « L’oxydation des grains de café provoque le changement physique du blanchiment. »

Également appelé «blanchi à l’oxygène», le blanchiment se produit lorsque les haricots verts absorbent des quantités importantes d’humidité de l’environnement. À mesure que l’apparence physique du café change, sa saveur change également. Une perte d’acidité et des saveurs baggy ou passées sont les effets notables.

Pendant ce temps, la moisissure menace non seulement le score de la coupe, mais la santé et la sécurité des consommateurs. « Le plus gros problème avec une teneur en humidité très élevée pendant le transport est que l’ochratoxine pourrait être créée dans le café, ce qui n’est pas propre à la consommation humaine », explique Huy.

Diego est d’accord. Il me dit: «Les grains de café affectés par l’oxydation et la moisissure peuvent présenter une perte d’arôme et de saveur, ce qui entraîne des tasses qui ne répondront pas aux normes de qualité des torréfacteurs et des consommateurs. Cela met en danger les prix qui peuvent être échangés entre les parties, mais aussi la santé même des consommateurs qui boivent du café de mauvaise qualité avec la présence possible d’ochratoxines. »

Malheureusement, le transit maritime peut entraîner des conditions extrêmes qui conduisent à l’oxydation et à la moisissure.

Les poches hermétiques FIBC sont utilisées pour stocker de grands sacs de 1 à 2 MT. Crédits: Ahualoa Farms

Pourquoi le transit maritime est particulièrement difficile

Imaginez une journée ensoleillée près d’un port ou même sur une plage. Il est chaud, collant et humide. Puis, au coucher du soleil, il devient rapidement frais – le type de temps où vous pourriez enfiler un pull léger.

Et maintenant, imaginez ce café vert sur le fret maritime. Il est potentiellement exposé à cette fluctuation de température et d’humidité pendant des jours en se dirigeant vers le port de destination.

Ajoutez des conditions météorologiques imprévisibles, de longs trajets avec des retards possibles au port, et les différences entre le climat du pays d’origine et du pays importateur, et le transit maritime peuvent poser un défi important.

«De nombreux facteurs peuvent affecter la qualité des grains de café pendant le transit, mais les facteurs les plus importants sont les fluctuations d’humidité et de température», explique Diego.

L’humidité relative sur l’océan dépend quelque peu du climat et de la saison. Cependant, selon le chercheur principal Isaac Held du Geophysical Fluid Dynamics Laboratory, qui fait partie du National Oceanic and Atmospheric Administration Office of Oceanic and Atmospheric Research aux États-Unis, il est «À peu près» 80%.

Cela pose un défi pour le transport des grains de café. Consultant et auteur de café Jean Nicolas Wintgens écrit que un taux d’humidité relative de 75% «correspond à un taux d’humidité dans le haricot de 15 à 16%… C’est le niveau critique pour la formation de champignons».

Les températures fluctuantes augmentent le risque de moisissure. Diego dit: «Les fluctuations entre le jour et la nuit provoquent… de la condensation, qui affectera les sachets de café et favorisera le développement de moisissures. Ces problèmes vont être perçus dans la tasse et entraîneront des rejets et des pertes. »

Huy dit que cela est aggravé par les voies d’approvisionnement typiques du café vert. Le transport de conteneurs depuis des pays d’origine, qui ont généralement des climats tropicaux, vers des pays qui peuvent avoir des climats plus frais et plus tempérés peut conduire à la condensation à l’intérieur du conteneur.

Pour certaines entreprises de café, le transit maritime peut entraîner des problèmes insurmontables. Chai me dit que Doi Chaang Coffee utilisé pour expédier leurs haricots de la Thaïlande aux États-Unis. Finalement, cependant, ils ont dû cesser de vendre sur ce marché.

«Il y a quelques années, nous avons eu des problèmes avec l’exportation de nos haricots verts en Amérique du Nord. Nous avons découvert que lorsqu’il a atteint le port de nos clients, la qualité avait changé en raison des longues semaines de transit par la mer. »

Non seulement son entreprise perdait de l’argent, mais sa marque et sa réputation étaient endommagées. Même aujourd’hui, quelle que soit la destination, il me dit que «nous nous soucions toujours de la façon dont notre café atteindra nos clients».

Processus de chargement de conteneurs en Afrique à l’aide de TranSafeliners. Crédit: GrainPro

Comment protéger le café vert pendant le transit maritime

Il est essentiel de protéger le café des variations d’humidité et de température, en particulier lors de longs trajets. «Choisissez un bon service de transport», souligne Huy.

Il recommande de regarder attentivement la ventilation et si les conteneurs sont secs et en bon état.

Cependant, il ne s’agit pas seulement du conteneur. Diego souligne l’importance d’un emballage hermétique qui empêchera le gaz et l’humidité de pénétrer dans les haricots (tout en empêchant les insectes et autres contaminants de pénétrer).

Chai est d’accord. Il avait l’habitude d’utiliser des doublures intérieures en tissu calicot. Cependant, il est passé à un emballage hermétique pour mieux protéger les haricots. «Pendant de nombreuses années, nous avons principalement utilisé du tissu calicot comme doublure intérieure pour les sacs en jute… Mais nous avons découvert que l’utilisation de GrainPro est plus appropriée et plus appréciée par nos clients, nous l’utilisons donc pour remplacer les sacs en tissu calicot. Le résultat est très positif de la part de nos clients car nous n’avons pas à nous soucier de la qualité du café évoluant au cours du long transit », dit-il.

Il y a deux façons de procéder: protéger le conteneur avec un doublure et protéger les haricots eux-mêmes avec un poche. Les deux méthodes empêcheront l’air et l’humidité de pénétrer, quelle que soit la température ou l’humidité relative à l’extérieur.

En fait, les essais menés par Cafe Britt au Costa Rica et au Pérou ont révélé que l’ajout de cocons sur la phase de stockage avant le transport a considérablement réduit la perception sensorielle de la dégradation, y compris dans le café des cultures antérieures. Les notes de dégustation du test à l’aveugle final indiquaient que l’échantillon stocké dans les cocons avait une «très bonne saveur, bien qu’il provienne de la récolte précédente» et «une légère saveur florale», tandis que l’échantillon témoin avait une «légère saveur ancienne perceptible dans la tasse , légère dureté »et était« entachée ».

TranSafeliner est utilisé dans un conteneur d’expédition. Crédit: GrainPro

Le transit maritime est une partie presque inévitable du commerce du café, de nombreux pays d’origine étant situés à des milliers de kilomètres du port du client. Pourtant, cela comporte des risques: chute des scores de tasse, blanchiment à l’oxygène et même moisissure. Les torréfacteurs, les commerçants et les producteurs doivent les comprendre et protéger correctement leur café, surtout s’ils transportent du café de spécialité.

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Écrit par Sunghee Tark. Légende photo en vedette: Conteneurs prêts à être expédiés à l’aide de TranSafeliners. Crédit photo en vedette: GrainPro

Veuillez noter: cet article a été sponsorisé par GrainPro. Trouver ici comment la technologie hermétique fonctionne pour le transport de différents produits agricoles.

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