Comment les mélanges de café de spécialité ont évolué pour le marché d’aujourd’hui

Les mélanges de café étaient autrefois une offre courante. Cependant, ils sont tombés en disgrâce auprès des propriétaires de cafés et des torréfacteurs de la troisième vague en raison de préoccupations croissantes concernant la transparence et la qualité – beaucoup adoptant les cafés d’origine unique comme alternative.

Récemment, des signes indiquent que les mélanges ont évolué et sont prêts à apparaître sur le marché des cafés de spécialité d’aujourd’hui – sous une forme de meilleure qualité et plus traçable. Voici ce qui pourrait en être la cause et quels avantages cela pourrait offrir à ceux qui torréfient et infusent du café.

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Crédits: Nathaniel Soque

Les mélanges de café se composent généralement de deux cafés ou plus combinés dans des proportions différentes pour développer un profil de café et de goût unique. Ils sont souvent créés en combinant les cafés de plusieurs fermes dans un pays pour créer un mélange de pays – ou en combinant des cafés d’origines différentes et en lui donnant une autre étiquette.

Mélanger les cafés ensemble ne créera pas nécessairement un produit de mauvaise qualité. La raison pour laquelle les mélanges ont acquis une mauvaise réputation est que, par le passé, certains torréfacteurs les utilisaient pour consommer des restes de café ou des cafés rassis, ou pour masquer les qualités négatives d’autres profils – en empêchant les vieux stocks de s’accumuler et en réduisant les coûts en utilisant une qualité inférieure cafés.

Richard Keane, responsable des ventes de haricots verts chez Balzac Brothers, a déclaré: «Dans le passé, justes ou pas équitablement, les mélanges étaient décrits comme consistant en quelques catégories de café défavorables. Premièrement, les mélanges peuvent être constitués d’un pourcentage élevé de café de qualité inférieure afin que les entreprises puissent augmenter leurs marges tout en offrant un café qui peut être facilement approvisionné du côté vert des choses. Deuxièmement, les entreprises pourraient utiliser les mélanges comme moyen de déplacer des stocks plus anciens d’une manière respectueuse du volume. »

La demande croissante de cafés traçables et d’origine a contribué à la baisse de popularité des mélanges. Cela était dû en partie au fait que les consommateurs recherchaient du café produit de manière plus responsable et plus durable et voulaient savoir d’où il provenait, qui le produisait et combien il était payé. Comme l’explique Richard, «les mélanges peuvent avoir été mal vus alors que la montée des cafés d’origine unique a explosé [in] café de spécialité. La valeur de la traçabilité et la popularité des caractéristiques d’origine / saveur propres à l’exploitation ont changé le nombre de personnes qui pensent aux mélanges. » Ce changement a profité aux producteurs en les aidant à obtenir de meilleures marges et des avantages compétitifs tout au long de la chaîne d’approvisionnement tout en les aidant à obtenir la reconnaissance de leur café, à se forger une réputation et à éviter l’exploitation.

Klaus Thomsen est le cofondateur de Coffee Collective à Copenhague, au Danemark, et explique qu’une autre raison pour laquelle les mélanges auraient pu tomber en disgrâce est qu’ils ont effacé les contributions individuelles des producteurs. Il estime que l’industrie du café de spécialité «a évolué vers plus de transparence et a fait sortir les agriculteurs de l’anonymat, alors ils ont probablement considéré la plupart des mélanges comme une opposition à cela… Dans le mélange, le travail de chaque agriculteur est souvent masqué et la plupart des mélanges sont des compositions anonymes, où vous ne sais pas d’où vient le café. Dans certains cas, les mélanges n’indiqueront que « Les meilleurs grains d’Amérique latine » – ou rien du tout. « 

Crédits: Nathaniel Soque

Les raisons de sa renaissance

Il y a des signes que les mélanges pourraient faire leur retour dans le café de spécialité en évoluant pour offrir de nouveaux avantages aux torréfacteurs et aux consommateurs. En voici quelques uns.

Crédits: Nathaniel Soque

Les mélanges peuvent créer un meilleur produit

En utilisant des mélanges, les torréfacteurs peuvent créer un produit unique qui convient mieux à leur marché – et qui pourrait être meilleur en qualité et en goût que chaque composant individuel. Richard dit: «S’il est fait correctement, le mélange peut rapprocher les cafés pour apporter à la tasse quelque chose qui manquait peut-être auparavant.»

Klaus ressent la même chose, et pour lui, «il y a un processus créatif de mélange qui peut être très amusant, et parfois 1 + 1 équivaut à plus de 2. Personnellement, je trouve souvent que je suis en mesure d’obtenir un meilleur équilibre et plus de profondeur de saveurs dans l’expresso lors du mélange. D’une certaine manière, c’est différent pour moi que pour le brassage de filtres, où je m’efforce également d’obtenir un profil de tasse plus propre et plus précis.  »

Les mélanges peuvent être personnalisés de manière créative

Alors que des mélanges spécifiques peuvent être créés pour des méthodes d’extraction standard comme l’espresso ou le filtre, les torréfacteurs peuvent également en créer des adaptés aux boissons plus récentes, telles que le brassage à froid et le brassage à froid nitro. C’est quelque chose que le champion du monde de barista 2012 Raul Rodas fait au Paradigma Café, son café et torréfaction au Guatemala.

Lorsque Raul propose une infusion à froid nitro aux clients, il peut créer un mélange de 80:20 lavé à du café traité naturellement pour améliorer le fruité de l’infusion. Il a également créé deux mélanges d’espresso différents: un acide, un agrume et un caramel. En créant différents mélanges, il pourrait présenter aux clients de nouvelles combinaisons ou variations sur ce qu’ils recherchent habituellement.

Les mélanges offrent des profils de saveur cohérents

Bien que les mélanges puissent créer quelque chose d’unique que l’on ne trouve pas dans les cafés individuels, ils peuvent créer une tasse de café cohérente qui peut être vendue tout au long de l’année, aux clients qui souhaitent la même expérience avec chaque tasse qu’ils boivent ou infusent.

Cela permet aux torréfacteurs de contourner les limites imposées par la nature saisonnière du café, car la plupart n’ont pas plusieurs récoltes au cours de l’année ou ont des périodes de récolte différentes d’une région à l’autre. La création de mélanges peut permettre aux torréfacteurs d’offrir un produit cohérent toute l’année – ou les aider à offrir des cafés d’origine unique pendant plus longtemps.

«Les torréfacteurs pourront remplacer les cafés qu’ils utilisent dans leurs mélanges par le café le plus en saison, tout en offrant une cohérence dans leurs profils de saveurs à leurs clients. Cela peut être un atout extrêmement précieux pour les torréfacteurs qui augmentent en volume tout en maintenant des niveaux élevés de qualité dans leur produit torréfié. De plus, les consommateurs peuvent être heureux de trouver de la cohérence toute l’année dans leur café torréfié », remarque Richard.

Crédits: Ana Valencia

Les mélanges offrent une flexibilité d’achat aux torréfacteurs

La création de mélanges signifie que les torréfacteurs peuvent bénéficier d’une flexibilité d’achat accrue, car ils pourront offrir un café tout au long de l’année sans sacrifier sa qualité ou son goût.

Richard explique que «les mélanges permettent aux torréfacteurs de rester flexibles dans l’achat de café sans sacrifier la fraîcheur d’une récolte à l’autre». Cela signifie que si des changements inattendus se produisent dans la chaîne d’approvisionnement, les torréfacteurs seront moins touchés – car la production de café peut être affectée par tout, des ravageurs et des maladies aux changements climatiques.

Dans ce cas, les torréfacteurs ne resteront pas les mains vides, car ils ne s’appuieront pas exclusivement sur une seule offre d’origine. Cela fait des mélanges une option plus évolutive, car contrairement aux cafés d’origine unique, la capacité de production et l’approvisionnement sont presque illimités.

Crédits: Ana Valencia

Les mélanges peuvent être traçables

Alors que les mélanges passés regroupaient généralement les cafés de plusieurs producteurs dans un mélange anonyme, les mélanges modernes ont conservé leur emphase sur la traçabilité et son importance pour les producteurs et les consommateurs. Cela permet aux torréfacteurs de créer des mélanges de manière responsable, sans cacher les efforts des producteurs individuels responsables du café.

Klaus pense que «mettre en valeur des producteurs individuels est le meilleur moyen de construire leur marque et d’amener les clients à apprécier les producteurs de café en tant que producteurs exceptionnels qu’ils sont.» Cependant, il pense que cela peut être fait sans effacer leurs contributions uniques, car «les mélanges peuvent présenter chaque composant individuel, jusqu’au fermier ou au micro-lot exact».

Pour Richard, c’est l’occasion pour les torréfacteurs d’améliorer leur qualité globale, tout en offrant aux producteurs des crédits pour leurs cafés. Cela apparaît souvent sur l’emballage du café, la contribution de chaque agriculteur au mélange (et les pourcentages qu’il a fournis) étant indiquée. «La traçabilité est toujours possible dans les mélanges avec de nombreux torréfacteurs listant leurs composants de mélange tout en offrant la plus grande complexité de saveur à leur client».

Crédit: Rea Café

La renaissance des mélanges est quelque chose qui peut bénéficier aux torréfacteurs et aux propriétaires de cafés de différentes manières. Tant que l’accent sera mis sur l’utilisation de café traçable et responsable, les mélanges seront en mesure de répondre aux besoins du marché – sans compromettre la qualité ni minimiser les efforts des producteurs qui l’ont cultivé.

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Crédit photo: Nathaniel Soque

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