Comment le profilage de flux affecte l’extraction d’espresso

Bien que la dose, le rendement et le temps d’infusion soient les trois principaux paramètres sur lesquels les baristas devraient se concentrer lorsqu’ils composent un espresso, il existe un certain nombre d’autres variables importantes. L’un de ceux-ci est le débit auquel l’eau s’écoule tout au long de l’extraction – appelé «débit».

La modification du débit d’eau devient de plus en plus populaire parmi les baristas, car elle leur fournit un type de contrôle différent. En modifiant la quantité d’eau passant à travers la rondelle de café à un moment donné, le barista peut faire ressortir certaines des saveurs les plus nuancées et les plus subtiles de l’espresso obtenu.

Pour discuter davantage du débit et de son effet sur les profils de café, j’ai parlé avec le barista mexicain primé et propriétaire de PalReal, Fabrizio Sención, ainsi que Lukasz Bertoli et Carlo Ciciliot, les co-fondateurs d’Emo Design Studio.

Profil de débit et de débit

Le débit d’une machine à expresso est une mesure de la quantité d’eau qui passe à travers la tête de groupe lorsque la pompe est active. La plupart des machines commerciales ont un débit compris entre 250 et 500 grammes par 30 secondes (g / 30s), mais la plage idéale se situe entre 200 et 280 g / 30s.

Il est conseillé de calculer le débit de chaque groupe plusieurs fois afin d’obtenir des résultats précis. Pour ce faire, retirez votre porte-filtre, prenez des écailles et prenez un récipient pour l’eau. Engagez la pompe pendant une durée déterminée. Une fois terminé, vous divisez le poids total de l’eau par ce temps pour calculer votre débit en grammes par seconde (g / s). Par exemple, 300 grammes d’eau en 30 secondes signifie que votre tête de groupe a un débit de 10 g / s.

Comprendre le débit de votre machine vous aidera à affiner la façon dont l’eau et le café interagissent pendant l’extraction. Un meilleur contrôle de la façon dont l’eau passe dans le café vous permettra de déterminer des niveaux spécifiques d’acidité, de douceur, d’amertume et de corps pour créer un expresso unique. Ce processus est appelé profilage de flux ou contrôle de flux.

Le barista mexicain Fabrizio Sención a cofondé plusieurs cafés à Guadalajara et s’est classé septième aux championnats du monde de barista 2010. Il explique pourquoi le profilage de flux est si important: «Le contrôle de flux vous permet de cibler des extractions totalement nouvelles et de découvrir toute la complexité de la cupule. Vous pouvez affiner des recettes existantes et éventuellement en trouver des non découvertes.

«Cela profite à la façon dont nous abordons et extrayons l’espresso, et nous aide à nous assurer que tous les sols sont uniformément saturés en eau.»

La relation entre débit et pression

La pression produite par votre machine à expresso dictera votre débit. Pour comprendre comment la pression affecte le débit dans votre machine, vous devez comprendre ce qui cause la résistance à la pression.

Il y a un certain nombre de choses qui limitent la pression dans une machine à expresso. Outre le diamètre des tuyaux eux-mêmes, vous disposez également de limiteurs de débit, qui maintiennent la pression à l’intérieur de la machine aussi constante que possible.

Au-delà de cela, il y a aussi la résistance de la rondelle de café à l’eau. Les sols eux-mêmes auront une incidence sur la quantité d’eau qui peut passer et à quelle vitesse. Cependant, la résistance de la rondelle varie également au cours de l’extraction. À mesure que la pression et le débit augmentent, le café prend plus d’eau et offre moins de résistance.

Généralement, lorsque la pression augmente, le débit augmente également. Cependant, une forte augmentation de la pression peut compacter le sol, ce qui entraînera un débit plus lent et affectera l’extraction.

La pression doit généralement être maintenue stable tout au long pour garantir que le débit ne fluctue pas et n’affecte pas la saveur de l’espresso. Le moyen le plus simple d’y parvenir est d’utiliser une machine avec des commandes de pression intégrées. La Dalla Corte ZERO, par exemple, est équipée d’un système de régulation numérique du débit (DFR).

«Avec la régulation numérique du débit, vous pouvez contrôler la quantité d’eau sortant de la tête de groupe sur la rondelle de café sur une période de temps définie. Cela maintient une pression constante et stable », explique Fabrizio.

Comment changer votre débit

Il existe plusieurs façons de contrôler votre débit. Vous pouvez régler manuellement la pression en changeant les limiteurs de débit de votre machine ou en réduisant la pression de la pompe.

Cependant, ajuster manuellement le débit d’une machine peut être assez compliqué, en particulier pour les nouveaux baristas. L’utilisation d’une machine à expresso avec des commandes dédiées facilite grandement le profilage du débit.

Lukasz Bertoli et Carlo Ciciliot sont les co-fondateurs d’Emo Design Studio, un cabinet de conseil en design industriel basé en Italie. Ils ont développé un certain nombre de produits différents pour l’industrie du café, dont la Dalla Corte ZERO.

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Ils expliquent pourquoi il est utile pour les baristas d’avoir accès à un système de contrôle de flux dédié: «Sur le ZERO, le débit peut être changé de 2 à 10 g / s via l’écran tactile dédié, qui est clairement visible sur chaque tête de groupe. Une fois le débit réglé, il reste constant tout au long de l’extraction.

«Vous pouvez également utiliser le panneau de commande pour modifier les paramètres généraux de l’appareil. Ceci est utile pour régler le temps d’extraction du café, le débit, la température de l’eau pendant l’extraction, le poids dans la tasse et bien plus encore. « 

Comment le débit affecte-t-il l’extraction?

Le débit a un impact significatif sur chaque phase d’extraction de l’espresso, y compris la pré-infusion. La pré-infusion se produit lorsque l’eau atteint la rondelle de café pour la première fois et qu’elle commence à libérer du CO2.

Du début de la pré-infusion jusqu’à ce que la chambre d’extraction se remplisse complètement d’eau, la pression reste à zéro bar. Cela ne change pas en fonction de la pression provenant de la machine ou du débit d’eau qui a été réglé; la pression n’augmente que lorsque la chambre est saturée d’eau.

Fabrizio explique comment le contrôle du débit permet aux baristas d’obtenir les profils de saveur souhaités pendant la pré-infusion: «La pré-infusion pendant les 12 à 15 premières secondes avec un débit restreint permet au café de s’extraire plus facilement, même avec des grains torréfiés légers ou un taille de mouture très fine.

«Le contrôle du débit signifie que vous pouvez moudre aussi finement que vous le souhaitez avec des rôtis moyens à légers sans acidité.»

Lukasz et Carlo expliquent que le ZERO est équipé de deux réglages de débit différents.

«Le ZERO a deux principaux modes de contrôle de débit: le débit d’eau fixe et le débit d’eau libre. Avec le débit d’eau fixe, le débit peut être ajusté sur l’écran tactile et fixé tout au long de l’extraction. » Cela aide un barista lorsqu’il prépare la même boisson à plusieurs reprises, car il peut fixer le débit pendant un certain temps.

Lukasz et Carlo ajoutent: «Avec le réglage du débit d’eau freestyle, chaque levier du ZERO comporte quatre étapes distinctes. Chacune de ces étapes est réglée sur un débit spécifique – 4, 6, 8 et 10 g / s – donnant au barista un contrôle total pendant l’extraction. » Cela peut être utile à la fin du tir, car le débit du café commence naturellement à augmenter lorsque la rondelle de café est humide et que sa résistance est faible. La possibilité de réduire manuellement le débit offre au barista plus de contrôle.

Les modes fixe et freestyle du ZERO offrent au barista un meilleur contrôle. Lukasz et Carlo disent que ces caractéristiques «donnent aux baristas le pouvoir d’explorer les arômes de café de spécialité».

«Le barista peut utiliser différents cafés et définir le meilleur profil d’écoulement sur chaque tête de groupe, ainsi que changer les profils d’écoulement avec le même café pour obtenir des résultats différents.»

Conseils utiles lors de l’utilisation du profilage de flux

Vous pouvez également utiliser le profil de débit pour informer votre dose ou votre mouture pour un expresso. Si la dose est trop petite ou la mouture trop grossière, il n’y aura pas assez de pression pour créer le débit souhaité, ce qui entraînera une sous-extraction. De même, il y aura trop de pression si la dose est trop grande ou si la mouture est trop fine, ce qui entraînera une surextraction de l’espresso.

Si vous souhaitez ajuster davantage le débit, vous pouvez également modifier la taille de vos paniers porte-filtre. Certaines machines, comme la ZERO, sont livrées avec un kit de filtre conçu pour vous aider à atteindre un débit optimal.

Vous pouvez également ajuster votre débit en fonction de différents niveaux de torréfaction. Pour atténuer l’acidité et le goût sucré des rôtis légers, la pré-infusion doit durer entre cinq et huit secondes à un débit de 2 ou 3 g / s. Pour les torréfactions moyennes, une pré-infusion de cinq secondes à 5 ou 6 g / s extraira plus d’huiles et augmentera le corps, et diminuer le débit vers la fin du temps d’infusion réduira l’amertume pour créer un arrière-goût agréable. Enfin, vous pouvez même minimiser l’amertume des rôtis foncés en abaissant le débit de 10g / s à 4g / s après la pré-infusion. Cela fera ressortir plus de douceur dans le café.

En fin de compte, c’est au barista d’expérimenter et de trouver le débit parfait pour chaque café individuel. Fabrizio explique qu’il est important de permettre au barista d’expérimenter: «J’aime donner aux baristas la liberté de trouver la complexité et l’équilibre des plans. Derrière le bar, je vous conseille de fixer votre débit en fonction du café que vous utilisez. Si vous voulez repousser les limites de votre café et jouer avec, optez pour l’extraction freestyle.

La prochaine fois que vous expérimenterez avec l’espresso, envisagez d’utiliser le profilage de flux. Non seulement cela peut améliorer la saveur et l’équilibre de vos coups, mais cela pourrait également vous permettre de débloquer des saveurs cachées ou non découvertes dans votre café. Cela vous permet de créer une toute nouvelle expérience pour le client.

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Crédits photo: Dalla Corte, John Beans, Jordan Merrick et Josef Mott

Remarque: cet article a été sponsorisé par Dalla Corte.Vous voulez lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez-vous à notre newsletter!

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