Comment faire verser du café: ma méthode préférée

Il existe tellement de techniques et de recettes de coulage différentes aujourd’hui.

Certains, comme la méthode 4 / 6- ou Rao, ont même des adeptes dévoués.

je pense que plus les méthodes peuvent vous donner un excellent café. En fin de compte, il s’agit d’ajuster tous les petits détails: des choses comme la taille de la mouture, la température et la douceur de l’eau, etc.

Un gros problème avec toutes ces méthodes, cependant, est qu’elles ont tendance à être compliquées et à laisser beaucoup à l’interprétation individuelle.

Pour cette raison, je n’ai pas publié grand-chose sur le sur-technique ici sur le blog. J’ai toujours pensé que c’est quelque chose que les gens devraient appeler eux-mêmes.

L’importance de l’agitation

Cependant, au cours des six derniers mois, j’ai expérimenté une méthode de brassage très fiable. Il combine certains des aspects les plus importants, mais rarement discutés, de verser sur le café.

L’idée de cette méthode est de contrôler précisément l’agitation tout en réalisant une extraction complète et une longue finale.

L’agitation semble échapper à la plupart des baristas. C’est essentiel pour la finale, cependant, vous n’en voulez pas trop. C’est un jeu d’équilibre pour aller de l’avant.

Quand j’ai acheté le Gabi Drip Master B pour la première fois au début de 2019, je n’en ai pas fait beaucoup d’histoires. Après tout, ce n’est qu’une pomme de douche en plastique bon marché.

Depuis, je l’utilise de plus en plus. Maintenant, c’est devenu un pilier de mon arsenal de brassage. Je l’utilise dans presque toutes mes infusions.

La bonne chose à propos de ce petit appareil est qu’il élimine beaucoup d’erreurs humaines lors de la préparation manuelle du café, tout en vous permettant d’obtenir un arrière-goût super long et propre.

En créant une méthode d’infusion autour de l’appareil, je vise à supprimer de nombreuses variables de l’infusion du café. Vous pouvez toujours jouer avec la taille et le rapport de mouture, mais l’idée est que l’agitation restera constante d’un brassage à l’autre.

La philosophie

Cette méthode de brassage comprend trois phases.

  1. La phase de floraison: La raison pour laquelle nous fleurissons a été décrite à de nombreux endroits, donc je ne vais pas y entrer ici. Cependant, contrairement à beaucoup d’autres personnes, je n’aime pas remuer le lit pendant cette phase. Habituellement, il n’y aura pas assez d’eau dans le lit d’infusion pour que cela ait un sens. Il est difficile de rester cohérent.
  2. La phase d’agitation: Au cours de cette phase, l’objectif est d’augmenter la température du lit d’infusion et d’effectuer toute l’agitation nécessaire au brassage.
  3. Phase de percolation: Pendant la dernière moitié de l’infusion, nous visons à infuser tout en dérangeant le moins possible le lit d’infusion. C’est ce qui assure la finition ultra longue que cette méthode garantit.

L’équipement

  • Gabi Master B
  • Kalita Wave. En réalité, vous pouvez utiliser la plupart des goutteurs à fond plat. Ou même un Hario V60. Mais pour obtenir des résultats similaires, vous devriez opter pour le Wave.
    (Sidenote: N’utilisez pas le Kalita en acier inoxydable car il a un débit prolongé par rapport aux autres modèles.)
  • Utilisez des papiers blanchis (les bruns) toujours dégager quelques souillures)
  • De toute évidence, vous avez besoin d’une balance numérique et d’une minuterie.
  • Utilisez de l’eau douce avec un TDS inférieur à 70 ppm.

Verser sur le café

ÉTAPE 1: Floraison

Dose:

  • 24-27 g de café / 400 g d’eau selon la force souhaitée
  • Taille de mouture: Moyen fin

Dans la phase de floraison, l’objectif est de mouiller tout le café. Cela libérera du dioxyde de carbone, aidera à éviter la canalisation et garantira que tous les sols commencent l’extraction en même temps.

  • Versez 65 grammes d’eau sur le lit de café.
  • Démarrez votre minuterie et attendez 45 secondes.

Cela se traduit par une floraison avec 2,5 x poids de café.

Donc, si vous prépariez un plus petit lot de 20 grammes de café, vous verseriez 50 grammes d’eau pour la coulée.

ÉTAPE 2: Agitation

remuer quelques fois après la première grande coulée

Dans cette phase, l’objectif est d’élever la température du lisier et d’incorporer tous les sols en même temps.

  • Avec une bouilloire à col de cygne, versez jusqu’à ce que vous ayez atteint 50% de votre poids total en eau. Dans notre exemple, c’est à 200 g.
  • Mélangez ensuite le coulis avec une cuillère ou un bâtonnet. Utilisez deux remous dans un mouvement vers l’avant contrôlé. Il est essentiel de maintenir l’agitation constante à chaque fois.
  • Attendez dix secondes avant de passer à l’étape suivante.

ÉTAPE 3: Percolation

La dernière moitié de l’infusion est entièrement consacrée au débit contrôlé
  • Placez le Gabi Dripmaster B sur l’infuseur. Tare l’échelle à zéro.
  • Maintenant, ajoutez 120 ml d’eau. Cela remplira les réservoirs intérieur et extérieur du Dripmaster.
  • Gardez le réservoir d’eau intérieur rempli pour l’infusion restante. Remplissez-le toutes les dix secondes. Lorsque votre balance a atteint 200 grammes, vous avez terminé.

Le brassage devrait se terminer entre 15 h 00 et 15 h 45.

Agiter et servir

le lit d’infusion doit être plat et propre. Comme du sable sur la plage. Il ne devrait pas y avoir de limon.

Assurez-vous que le café est bien mélangé et aéré légèrement avant de servir.

  • Tournez-le autour du serveur de plage.
  • Verser dans une tasse en céramique avec une bouche large et déguster.

Trucs et astuces: Comment faire pour verser

L’idée de cette méthode est qu’elle est très cohérente tout en obtenant une agitation idéale. Vous voulez un peu d’agitation dans la première moitié de l’infusion tandis que vous voulez des quantités minimales dans la seconde moitié. Ce modèle de brassage crée une tasse cohérente qui a un arrière-goût très long et propre.

Cependant, tous les grains de café ne sont pas identiques. Selon ce que vous avez sous la main, vous pouvez prendre l’infusion dans deux directions différentes – certains grains répondront bien à la première approche et d’autres à la seconde. Ou vous pouvez rester au milieu et obtenir une tasse quelque peu équilibrée.

  • Fruité et thé: Pour ce type d’expression de tasse, moudre plus grossièrement. Tenez-vous avec un rapport de brassage de 1:15 ou même 1:14 si vous utilisez une mouture très grossière (ce que les gens appellent parfois une taille de mouture de presse française). Vous obtiendrez une tasse sucrée, avec un corps bas, une douceur propre et une acidité élevée.
  • Chocolaté et intense: Si vous avez envie d’une sensation en bouche intense et de notes plus marquées de chocolat et de caramel, optez pour une mouture plus fine et un rapport d’infusion de 1:16. Les saveurs de brunissement du sucre qui sont créées lors de la torréfaction demandent un peu plus d’efforts pour les extraire. Pour cette raison, vous devrez moudre un peu plus fin. Pour ne pas vous submerger, rappelez la dose.

Fonctionne-t-il avec d’autres drippers?

Vous pouvez utiliser le Gabi Master B avec presque tous les goutteurs, mais vous devrez probablement ajuster le modèle de versement, en fonction de la forme.

Avec certains des verseurs en forme de cône sur les cafetières telles que le Hario V60, vous ne devez verser le réservoir d’eau intérieur qu’à l’étape 3, pour vous assurer que l’eau ne contourne pas l’infusion.

Cette recette fonctionnera bien avec d’autres brasseurs à fond plat qui ressemblent à la Kalita Wave, comme le Dripper de décembre, Lily.

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