Comment faire passer votre coulée au niveau supérieur

Les brasseurs doivent être curieux et aventureux lorsqu’ils préparent le café. Pour ceux qui sont déjà équipés d’une balance, d’un moulin, d’un thermomètre, d’un chronomètre et de quelques recettes approuvées par des experts, cela peut sembler un peu non conventionnel. Mais c’est ce que sont ces conseils: des moyens d’ajouter une touche non conventionnelle et innovante à votre brassage.

J’ai parlé à un certain nombre de baristas professionnels et de champions internationaux du brassage pour découvrir comment ils pimentent leur brassage à la maison. Bien qu’ils fassent tous les choses légèrement différemment, ils étaient tous d’accord sur un point: expérimenter avec votre brassage est une excellente idée.

Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Utilisez une recette

Avant de commencer à expérimenter votre coulée sur le brassage, assurez-vous d’avoir une recette à suivre. Cela aidera à garder vos résultats cohérents, ce qui vous évitera de perdre du temps et du café.

Daniel Horbat est un barista irlandais et le champion des dégustateurs de la Coupe du monde 2019. Il s’en tient à la même recette à chaque fois, ajustant à la place une seule variable – la taille de mouture – lors de l’expérimentation. «Essayez de garder tout verrouillé et de jouer avec juste une certaine variable», dit-il.

Daniel prépare également de petites quantités en jouant avec les recettes: «Pour moi, le café a meilleur goût quand je le prépare dans un petit rapport d’environ 15 g à 250 ml.» Il recommande à tout le monde de le faire, car cela leur permet d’utiliser une recette personnalisée chaque jour pour obtenir des résultats cohérents.

Essayez différents filtres

Daniel dit qu’au lieu de simplement «mouiller» le filtre en papier, vous devriez y verser une quantité importante d’eau chaude pour éliminer les saveurs d’eau de Javel ou de papier. Une fois que cela est fait, commencez à préparer tout de suite; cela empêchera le filtre d’absorber l’eau et d’affecter l’extraction.

Gabriel Carol est un barista de Roumanie, ainsi que deux fois champion de Roumanie de la Brewers Cup. Il dit que choisir le bon filtre en papier l’a aidé à améliorer son brassage et qu’il aime expérimenter avec eux.

Gabriel dit également que vous devriez changer votre filtre en fonction du profil de torréfaction de vos grains: «Pour les grains torréfiés foncés, j’utilise des papiers filtres épais (0,28 mm). Pour les grains torréfiés légers, j’utilise des grains plus fins (0,15 mm). »

Pour les haricots moyennement légers, Gabriel choisit d’utiliser du papier filtre abaca, une alternative écologique et sans bois à base de chanvre de Manille. Il utilise un temps de brassage de 2:10 à 2:20 minutes, ce qui, selon lui, est le «sweet spot» pour ses infusions.

Floraison et infusion

Certains experts vous diront que lorsque vous préparez du café, l’une des étapes les plus importantes est la floraison. Dans cette étape, vous versez une petite quantité d’eau sur le café, faisant monter la mouture et «purgeant» le CO2 à l’intérieur. La plupart des gens recommandent que le café fleurisse entre 30 et 45 secondes.

Julia Fortini est une barista brésilienne et championne de la Coupe des brasseurs brésiliens 2020. Elle dit: «Tout le monde dit que [for the bloom] vous utilisez deux fois plus d’eau que de café. Par exemple, si vous utilisez 15 g de café, vous devez ajouter 30 ml d’eau.  » Elle explique que cela permet d’extraire les notes aromatiques les plus complexes, y compris une bonne acidité, qu’elle décrit comme «difficile à obtenir».

Cependant, Julia saute la floraison. Elle dit: «Au lieu de cela, je m’assure que tout le café est bien mouillé et j’attends plus longtemps que d’habitude avant de commencer à verser plus d’eau dans des mouvements circulaires constants. J’aime utiliser une mouture plus épaisse et retarder l’extraction, ce qui donne un résultat plus délicat et une saveur plus complexe.

Daniel fait de même: «Environ 80% des concurrents ne commencent pas par la floraison; ils versent tout de suite dans l’eau. Je laisse simplement le café reposer plus longtemps, ce qui lui permet de libérer tous les acides chlorogéniques.

Le barista grec Michalis Dimitrakopoulos est le champion du monde du café dans les bons esprits en 2016 et le vice-champion du monde de barista en 2019. Il a une approche unique de la préparation du café, qui évite également la floraison. Pour Michalis, la meilleure chose à faire est de «faire bouger les choses» en pré-infusion. Il dit que sa recette est facile et produit des résultats cohérents et efficaces.

Michalis démarre avec un ratio de 18g de café pour 250g d’eau. Au lieu de verser lentement de l’eau dans un filtre, il verse l’eau directement sur le café dans un récipient en verre. Après avoir infusé pendant une minute complète, il verse le tout dans un papier filtre pré-humide et laisse le café s’égoutter.

Ajustez votre température d’infusion

Elisa Urdich est une barista italienne et la championne italienne de la brasserie 2020. Elle me dit que l’ajustement de la température de l’eau pendant l’extraction peut produire de bons résultats et que cette option fonctionne bien pour mettre en évidence les caractéristiques des cafés bien fermentés et traités naturellement. Tout comme Michalis, Daniel et Julia, elle saute également la phase de floraison.

Pour préparer le café, elle verse 100 g d’eau à 85 ° C sur 18,5 g de café pendant 20 secondes. Une fois que le lit de café est sec (à environ 1h15), elle verse encore 150g d’eau à 93 ° C pendant une minute et demie, en s’arrêtant à 2h45.

«Cela augmente l’acidité et l’arôme fruités. L’inconvénient peut être une perte de corps, mais avec ce type de café, ce n’est pas un gros problème en raison de la sensation en bouche extrêmement dense », explique Elisa.

Verser et remuer

Alors que de nombreuses personnes recommandent de verser de l’eau lentement en mouvements circulaires lors de la préparation du café, Gabriel choisit de ne pas le faire. «Je verse de l’eau uniquement au centre du lit de café, sans rotation et sans versement circulaire dans le goutteur.»

Pour sa recette, Gabriel utilise un ratio de 12g de grains torréfiés légers ou 13g de grains torréfiés foncés, moulus à une grosseur moyenne. Il chauffe son eau à 92 ° C pour les grains torréfiés légers et à 87 ° C pour les grains torréfiés foncés.

Il verse 30 g d’eau sur le café en un mince filet et le laisse fleurir pendant 30 secondes. Il ajoute ensuite 70 g d’eau supplémentaires et s’arrête un moment avant d’ajouter 90 g supplémentaires en deux versements séparés de 45 g chacun. L’ensemble de ce processus prend 2h10 à 2h20 minutes, versant un total de 190 g d’eau dans le goutteur.

Daniel, cependant, ne remue ni ne fait tourner son eau du tout. Il pense que l’agitation perturbe le lit de café, ce qui peut entraîner une surextraction du café. Il dit: «Beaucoup de gens font la rotation, le coup, et tout ça encore… ils disent qu’ils obtiennent les mêmes résultats quand ils le font, mais j’en doute. Je suis sûr que vous obtiendrez des résultats différents à chaque fois. »

Expérience avec le brassage par lots

Avant d’expérimenter le brassage par lots, ayez une recette de base à laquelle vous pouvez vous référer. Daniel dit: «J’ai créé des recettes pour ne pas perdre de temps. Je peux faire d’autres choses à la maison pendant que mon café prépare et obtenir toujours de très bons résultats.

Gabriel est d’accord. Il dit que quand il prépare des breuvages avec un Moccamaster, il obtient une infusion stable et cohérente s’il utilise une «recette sûre et standard». Son ratio de choix est de 60g de café pour un litre d’eau chauffée à 95 ° C. Il utilise également une mouture beaucoup plus grossière qu’il décrit comme étant «semblable à un cristal de sucre».

Si vous prévoyez de préparer du café par lots dans un appareil à lit plat, Daniel suggère d’utiliser deux filtres en papier pour augmenter le temps d’infusion du café. Il dit que cela crée une infusion avec plus de clarté, de douceur et d’équilibre. Il recommande également d’utiliser une taille de mouture très grossière pour les appareils de brassage par lots, ainsi que de l’eau chauffée à environ 95 ou 96 ° C. Il utilise également le même ratio que Gabriel: 60g de café pour 1 litre d’eau.

Il y a tellement de variables différentes impliquées dans la préparation du café. En changeant ne serait-ce qu’un à la fois, vous pouvez obtenir des résultats radicalement différents.

Suivez les suggestions ci-dessus pour donner une touche innovante à votre infusion. Cependant, peu importe ce que vous faites, rappelez-vous la règle d’or: respectez une recette éprouvée pour obtenir des résultats cohérents et reproductibles.

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Crédits photo: Isabelle Mani, Daniel Horbat, Taste Coffee & More, Memli Coffee

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