«Café fort»: définitions du monde entier

Qu’est-ce que le café fort? Certaines personnes utilisent le terme pour décrire une boisson concentrée, tandis que d’autres l’associent à une teneur élevée en caféine ou à un rôti plus foncé.

Il existe de nombreuses définitions différentes de ce qu’est un «café fort» dans le monde. Il est donc important que les propriétaires de café, les baristas et les torréfacteurs comprennent ce que les gens peuvent vouloir lorsqu’ils demandent quelque chose de fort.

Pour en savoir plus sur les différentes perceptions du café fort à travers le monde, j’ai contacté un certain nombre de professionnels de l’industrie pour obtenir un aperçu. Voici ce qu’ils avaient à dire.

Tu pourrais aussi aimer Café 101: extraction et mythe du «café fort»

La science de la force

La Specialty Coffee Association mesure la force de l’infusion en termes de «solides dissous totaux» (TDS). TDS est une mesure de concentration; il reflète la quantité de café dissoute dans l’eau chaude de notre tasse.

Ibrahim Saad est un classeur Q pour Torch Coffee Labs en Arabie Saoudite. Il me dit que quel que soit le profil de torréfaction, la «force» peut être mesurée par la quantité de solides dissous laissés dans une tasse après l’extraction.

Alors que TDS nous fournit un chiffre mesurable, les perceptions individuelles de ce qu’est la «force» diffèrent d’une personne à l’autre. Claudia Leite est responsable de la création de valeur partagée chez Nespresso Brésil. Elle explique que lorsque quelqu’un goûte à quelque chose qu’il perçoit comme «fort», cela crée une sensation durable dans sa bouche.

Cela active une mémoire olfactive – une mémoire du goût et de l’odorat – qui perçoit le stimulus comme une saveur «forte». Pour le dire simplement: lorsque vous goûtez quelque chose, votre cerveau le référencera aux goûts et saveurs précédents pour déterminer si vous le considérez comme fort ou non.

Comment les gens définissent-ils le café fort?

Claudia dit que les Brésiliens s’attendent à ce que le café soit fortement torréfié. Historiquement, dit-elle, la plupart du café disponible au Brésil était trop torréfié pour masquer les imperfections. Claudia dit que l’on croit que les rôtis noirs sont «plus forts» et que «de nombreuses marques finissent par s’approprier cet attribut culturel pour promouvoir leurs produits».

Kristiyana Ancheva, propriétaire du Zero Point Espresso Bar en Espagne, dit que lorsque les clients commandent un café fort, ils veulent une boisson au corps plein et rond.

Selon Michalis Dimitrakopoulos, un barista champion de Grèce, un café fort doit avoir une saveur intense et durable. Il ajoute: «Pour le grand public, un corps plus épais se traduit par une boisson plus intense.»

Tommaso Bongini est torréfacteur pour Gearbox Coffee, à Florence, en Italie. Il dit: «De nombreuses personnes ici associent un café fort à une tasse qui a un impact énorme sur votre bouche en termes d’arômes et de saveurs, et non de teneur en caféine.» Selon Tommaso, les Italiens trouvent l’amertume plus désirable dans une tasse de café et ne recherchent pas l’acidité.

Fiqri Aunurofiq est un barista pour Three Folks Coffee & Creamery en Indonésie. Il dit que ses clients considèrent un café fort comme «noir, chaud et amer».

Cependant, Jaya Lim, propriétaire d’un café indonésien, se réfère à la teneur en caféine de la tasse, disant qu’un «café fort fait battre mon cœur plus vite après une gorgée, comme le café de rue vietnamien».

Shaun Aupais est le fondateur de la Red Band Barista Academy à Port Elizabeth, en Afrique du Sud. Il pense que, d’une manière générale, les gens définissent le café fort en fonction de «l’amertume du café et de la durée pendant laquelle vous le trempez».

Cependant, Shaun pense qu’il est difficile d’arriver à une définition officielle de ce qu’est un café fort. Il dit que cela dépend souvent du buveur et de ses antécédents.

Répondre aux attentes des clients

Malgré la position du SCA – cette force est mesurée par TDS – il est clair que le mot «fort» signifie différentes choses pour différentes personnes. Par conséquent, il est important que les propriétaires de café, les baristas et les torréfacteurs communiquent efficacement lorsqu’un client ou un acheteur demande si un café est fort ou non.

Par exemple, Claudia explique que Nespresso ne classe pas les cafés pour les consommateurs par force. Au lieu de cela, ils séparent les cafés en utilisant un compteur «d’intensité». Selon Claudia, cela est déterminé par trois facteurs: «Le degré de torréfaction, la taille de mouture et la persistance en bouche.» Cela, dit-elle, aide les clients à comprendre les qualités nuancées et complexes du café.

«Beaucoup pensent que le meilleur café est le plus intense.» Claudia dit, mais elle n’est pas d’accord avec cela. Elle pense qu’il existe une perception globale selon laquelle il devrait y avoir «une relation directe entre la qualité, la saveur et l’intensité d’un café», mais elle croit personnellement que «chaque café est individuel».

Certaines personnes associent également la force à différentes boissons. Tommaso explique que la plupart de ses clients pensent qu’un café fort est celui qui contient plus de caféine que d’habitude. Il dit que beaucoup d’entre eux croient qu’un ristretto contient plus de caféine qu’un espresso ordinaire, alors que la seule différence entre les deux est le rapport d’eau.

La définition la plus claire de ce qu’est un café «fort» est celle du SCA: une tasse avec un pourcentage élevé de solides dissous. Mais quand un client demande un café fort, sa définition peut très bien ne pas être la même que celle du barista.

Et vous? Êtes-vous d’accord avec la définition de SCA? Ou avez-vous votre propre compréhension de ce qui rend le café fort?

Vous avez apprécié cela? Puis lire Comment répondre aux besoins des clients des cafés d’aujourd’hui

Crédits photo: Jubilee Roasting Co., Sebastian Coffee, Fazenda Barinas, Sérgio Parreiras Pereira

Mouture quotidienne parfaite

Voulez-vous lire plus d’articles comme celui-ci? Inscrivez-vous à notre newsletter!

Add a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *