À l’intérieur de la scène Robusta de spécialité du Brésil

Le café de spécialité est généralement associé aux grains de café Arabica, et les grains de café Robusta sont généralement associés au café commercial, au café instantané ou aux mélanges.

Bien qu’Arabica soit connue pour produire des profilés de tasse qui le rendent approprié pour le café de spécialité, le soin et l’attention accordés à sa production et à sa transformation – ainsi que les ressources et la recherche investies pour encourager sa production – ont contribué à son succès. Cela suggère que le fait d’accorder un niveau d’attention similaire à Robusta pourrait améliorer sa qualité.

Au Brésil, la production de Robusta de spécialité décolle lentement et une poignée de producteurs commencent à explorer son potentiel de marché. Voici ce qui a contribué à la reconnaissance de ce café et comment la scène du Robusta, spécialité du pays, progresse.

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Qualités du café Robusta de spécialité

Robusta est un cousin d’Arabica et est également connu sous le nom de Coffea canephora. Bien qu’il ait généralement une qualité de tasse inférieure par rapport à l’Arabica, il présente également des avantages de performance agronomique, notamment la tolérance à la chaleur et la résistance aux maladies. Robusta est également naturellement résistant aux ravageurs (en raison de sa teneur élevée en caféine), peut être cultivé à des altitudes plus basses, et il est relativement moins cher et plus facile à cultiver que Arabica.

Arthur Fiorott est directeur marketing de Conilon Brasil et est basé à Vila Velha, au Brésil. Il me dit: «Lorsque nous analysons la qualité [Robusta] café, nous recherchons des attributs sensoriels intenses et présents. Contrairement à ce qui est répandu, [they] avoir une acidité élevée…, une douceur moyenne et une faible amertume. Ce sont des cafés robustes avec une variation sensorielle complexe. »

Bien que le Robusta de spécialité puisse avoir les attributs ci-dessus, deux tasses ne seront pas exactement les mêmes, car chacune sera produite et traitée différemment. Lucas Venturim est un producteur de cinquième génération et sa ferme familiale, Fazenda Venturim, cultive exclusivement la spécialité Robusta. Il me dit que « nous travaillons principalement avec la cerise pelée, mais nous produisons également des lots naturels, des miels, et pour la fermentation nous avons plusieurs procédés, dont l’ajout de levures (cultures initiales) ».

Joaquim Inácio Sertório Neto est un évaluateur Robusta et consultant Conilon du Brésil, et décrit le profil sensoriel de la spécialité Robusta comme étant «corsé… avec [a] arrière-goût long, faible [to] acidité moyenne, faible amertume, avec des notes de fruits et d’épices. ”

Ces qualités devront être prises en considération lors de la torréfaction. Joaquim explique: «En tant que torréfacteur, je dois prendre en considération la matière première… [It] a la moitié des sucres, moins d’acides, et sa structure est beaucoup plus rigide qu’un arabica ». Cela signifie qu’il devra faire attention pendant la torréfaction pour préserver la douceur et l’acidité du café. En raison de l’approche spécialisée requise, de nombreux producteurs de Robusta spécialisés torréfient et commercialisent leur propre café, car peu de torréfacteurs ont l’expertise requise pour le faire.

Lors du brassage de la spécialité de Robusta, Lucas dit qu’il ne faut pas oublier qu’il contient plus de solides solubles que l’Arabica. «La recommandation serait de modifier certaines des variables d’extraction… pour ajuster l’extraction. Vous pouvez, par exemple… utiliser une température d’eau plus basse, une mouture légèrement plus grossière, ou même réduire le rapport café / eau. »

Joachim dit que dans le passé, le Robusta de spécialité était utilisé pour ajouter plus de corps et de caféine aux mélanges de café, et était rarement servi comme café d’origine unique. Cela pourrait être dû au fait que son goût diffère de l’Arabica et nécessite de s’y habituer. Il explique que Robusta et Arabica ne doivent pas être comparés, car ils offrent des attributs différents: «Ceci est un [coffee] avec une teneur en caféine plus élevée et moins sucrée, elle peut donc avoir un goût étrange au début ».

L’essor du Robusta de spécialité au Brésil

Robusta a déjà commencé à être reconnu dans le monde du café de spécialité. En 2010, l’Institut international de la qualité du café (CQI) a publié ses normes et protocoles officiels de Fine Robusta, adaptés de la méthodologie de classification de l’Arabica par la Specialty Coffee Association. Ces protocoles ont rejoint la certification Q Grader Robusta de l’Institut, qui vise à aider l’industrie à faire la différence entre le bon et le mauvais Robusta.

Alors que le Vietnam est actuellement le premier pays producteur de Robusta au monde, le Brésil est juste derrière eux et pourrait les dépasser à l’avenir – ce qui rend le pays bien placé pour produire du Robusta de spécialité. Certains producteurs locaux ont commencé à en prendre note. Lucas dit que «la communauté de [Specialty Robusta] producteurs… nous ne sommes pas encore très nombreux… Tout le monde se connaît. Nous avons formé un groupe afin de partager des informations et des expériences, et nous essayons de nous entraider, car tout est assez nouveau ».

Des organisations et des groupes sont formés pour aider les producteurs de Robusta spécialisés à rencontrer d’autres producteurs et à accroître leurs connaissances. L’Association brésilienne des cafés de spécialité a reconnu l’acceptation croissante du Robusta de spécialité dans le monde et le fait que les producteurs commencent à le cultiver. Vanusia Nogueira est la directrice de SCA Brésil et affirme qu’en augmentant la qualité de leur spécialité Robusta, les producteurs contribuent à susciter l’intérêt et l’acceptation du marché.

Un grand pourcentage des rendements de Robusta de spécialité sont de haute qualité, ce qui encourage davantage la production. Arthur dit qu’au Brésil, «une récolte peut produire environ 80 à 100 hectares de sacs (4800 à 600 kg), dont il est possible d’avoir environ 60 sacs de haute qualité [Robusta] café ». Cela a probablement contribué à l’augmentation des exportations brésiliennes de Robusta de 59,5% de 2019 à 2018 et de 27,2% de 2019 au début de 2020.

Production et vente de Robusta spécialisé

Bien que le nombre de producteurs brésiliens de Robusta de spécialité soit faible, il pourrait augmenter à l’avenir. Lucas explique que l’année dernière, « La demande de nos cafés a dépassé de loin notre production, et heureusement, nous avons pu aider d’autres producteurs à participer à ce marché. »

Cependant, il y a des inconvénients. Comme chaque plante a plusieurs tiges, la mécanisation est difficile, ce qui rend la récolte manuelle la meilleure façon de détacher les fruits de la branche sans endommager les cerises.

En outre, les producteurs doivent faire face à la réputation du Brésil de produire du café de qualité, ce qui a conduit de nombreux acheteurs et consommateurs à rejeter le Robusta de spécialité comme étant inférieur. Cependant, Arthur note que cela change. «Le marché intérieur a beaucoup changé au cours des deux ou trois dernières années… le marché du café de spécialité est très curieux et a toujours soif de nouvelles, et nous avons progressivement obtenu ces opportunités».

Pour que plus de gens adoptent le Robusta spécialisé comme une option viable, ils doivent en faire l’expérience de première main. Lucas explique que la plupart des gens n’ont lu que Robusta ou en ont essayé un échantillon de mauvaise qualité. Il explique qu’après avoir essayé le Robusta de spécialité pour eux-mêmes, «beaucoup d’entre eux ont compris que ce café aurait le potentiel d’attirer un nouveau public [and be] un nouveau portefeuille pour leur entreprise.

La spécialité Robusta n’est peut-être pas aussi connue que la spécialité Arabica, mais grâce aux efforts de ses producteurs, cela pourrait changer à l’avenir. Cependant, pour qu’il trouve de nouveaux marchés au Brésil et dans le monde, les acheteurs de café devront l’apprécier comme sa propre offre – sans le comparer à l’Arabica.

En comprenant quelle spécialité Robusta a à offrir, les acheteurs peuvent aider à l’introduire sur le marché en tant que nouvelle façon de découvrir le café, et non en remplacement de l’Arabica. Comme le dit Lucas, « Nous voulons produire un café qui a sa propre identité, et c’est un nouveau portefeuille pour les torréfacteurs, afin qu’ils puissent atteindre un nouveau public avec ce produit! »

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Crédits photo: Lucas Venturim, Empraba

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