5 raisons pour lesquelles votre pour verser est au point mort

Vous pensez que vous allez préparer un délicieux éthiopien avec un lit d’infusion parfaitement uniforme, mais à la place, votre goutteur ressemble à un évier bouché.

Et lorsque l’infusion s’est finalement égouttée après 6 minutes, il y a une couche de limon sur le dessus du marc.

C’est un problème que la plupart des brasseurs manuels rencontreront tôt ou tard. En réalité, calage (alias étouffement ou colmatage du filtre), c’est l’un des sujets les plus fréquemment demandés.

En soi, les longs temps de brassage ne sont pas problématiques; vous devez en tenir compte avant de commencer le brassage.

Le problème avec le calage est que c’est généralement un signe que vous avez fini d’extraire les fines (la micro poussière qui vient toujours lors de la mouture du café).

Le décrochage a mauvais goût car il interfère avec d’autres variables de votre brassage. C’est presque toujours désagréable.

Cependant, après avoir implémenté ces correctifs, je dirais que vous avez bien moins à vous soucier. Lorsque vous savez quoi chercher, le colmatage est en fait une chose très simple à corriger. Je rencontre rarement ce problème de nos jours.

Voici les principaux coupables en matière de décrochage.

# 1: Verser trop agressivement

Verser est un acte d’équilibre. Parfois, vous voulez verser doucement et à d’autres moments de manière agressive. L’une des principales raisons du blocage des infusions est que le lit de l’infusion est baratté par des coulées d’impulsions trop puissantes.

Les particules ultrafines obstruent ainsi les pores du filtre. Ils deviennent un filtre supplémentaire que l’eau doit traverser; ainsi, le taux de vidange ralentit.

Si vous ne faites pas attention, le flux de la bouilloire fonctionnera comme un bâton de swizzle. Ceci est essentiel, quelle que soit la technique que vous utilisez. Cependant, si vous utilisez une technique de coulée d’impulsion, vous devez être extrêmement prudent.

Vous pouvez atténuer ce problème en utilisant un outil de dispersion comme le Melodrip ou le Gabi Dripmaster.

# 2: Mauvais moulin ou aller trop bien

Les filtres de colmatage sont quelque chose que les débutants sont particulièrement enclins à, et ce n’est pas une coïncidence car ils ont également tendance à avoir des broyeurs assez incohérents.

Lorsque vous rencontrez des problèmes de colmatage, l’une des premières choses à considérer est de savoir si vous rectifiez trop fin. Souvent, la solution consiste simplement à faire quelques crans plus grossiers.

Lorsque vous voyez de nombreuses recettes partagées en ligne par divers gourous du café, ils supposent généralement que vous avez un moulin à la hauteur de celui qu’ils utilisent. Ce qui signifie généralement quelque chose de semi-pro ou supérieur.

Parce que ces broyeurs produisent moins de microparticules, ils peuvent broyer très bien sans problèmes. Mais si vous utilisez une meuleuse à lame ou une meuleuse à meule d’entrée de gamme, vous ne pourrez probablement pas faire de même.

Habituellement, la solution est d’aller un peu plus grossier et d’augmenter votre taux d’infusion (ou d’investir dans un meilleur broyeur).

Vous devrez peut-être utiliser un taux d’infusion plus élevé si vous grossissez – cela compensera le rendement d’extraction inférieur.

Pour les débutants, les principales raisons du colmatage sont la combinaison d’une coulée trop agressive et d’un broyeur moche.

Ici, j’utilise le Kalita Wave avec un de mes outils préférés, le Gabi Drip Master B

# 3: Mauvais filtres

Pendant un certain temps, j’ai été un critique vocal du «nouveau» filtre Hario V60, et même si la qualité est un peu meilleure qu’auparavant, ils sont toujours sujets au colmatage.

Les anciens filtres que Hario vendait avaient beaucoup de crêpe à l’intérieur. Cette texture les rendait plus tolérants lors du brassage, car la surface supplémentaire donnait aux particules ultrafines quelque chose sur quoi s’accrocher.

Lectures complémentaires: L’évolution de verser sur le café

En plus de cela, même sans café dans le filtre, ils avaient un débit plus rapide.

Cependant, c’est une solution facile. Utilisez simplement le filtre Cafec Abaca au lieu de la version Hario, et vous avez résolu le problème.

# 4: Mauvais dripper

Parfois, le brasseur que vous utilisez peut être le problème. Cela n’arrive pas souvent car la plupart des goutteurs de troisième vague sont optimisés pour avoir un débit constant.

Cependant, un modèle est particulièrement susceptible de s’étouffer, qui est la version en acier inoxydable de la Kalita Wave. Cela se produit car les empreintes du fond du goutteur sont trop peu profondes. Après quelques coulées, le filtre en papier humide s’effondre lentement et bloque les trois trous de drainage. Cela crée un sas, donc le drain est atrocement lent.

En plus de souffrir de ce problème, le débit est également beaucoup plus lent par rapport aux autres Kalitas. Quand on y pense, c’est assez fou qu’un produit aussi populaire peut avoir autant de défauts.

Vous pouvez en savoir plus sur le problème avec la vague Kalita dans cet article.

Mais encore une fois, c’est une solution facile. N’utilisez pas la version en acier inoxydable et tout ira bien. Les versions en verre et en céramique fonctionnent beaucoup mieux.

L’acier Kalita a l’air suave, mais il est imprévisible à utiliser.

# 5: Café dense et léger

Le dernier problème est le plus difficile à résoudre. Souvent les cafés les plus aromatiques sont torréfiés très légers. Cela permet d’accentuer les notes florales et fruitées. Cependant, ces cafés sont également très denses, car ils poussent généralement à haute altitude.

Lorsque ce type de café est moulu, il a tendance à produire plus de fines que les autres grains. Ce qui se passe est quelque chose comme ceci: le grain de café mou sera «coupé» par les bavures du moulin, tandis que le grain dense est plus susceptible d’être écrasé ou brisé lorsqu’il rencontre les bavures.

C’est la chose la plus difficile à résoudre, mais vos chances de succès augmentent de multiples fois si vous maîtrisez déjà les étapes 1 à 4.

3 conseils bonus

Outre toutes les raisons mentionnées ci-dessus, il y a peu d’autres choses que vous pouvez faire pour éviter les infusions étouffées. Les conseils ci-dessous sont particulièrement utiles lorsqu’il s’agit de grains très légers et denses qui obstrueront le filtre quoi qu’il arrive.

  • Vous pouvez utiliser de l’eau près d’une ébullition. Selon James Hoffmann, cela accélérera le processus de brassage.
  • Vous pouvez préparer des lots plus petits. Une dose de 15 grammes dans un cône de déversement est moins susceptible de caler par rapport à une dose de 30 grammes.
  • Vous pouvez tamiser le café pour vous débarrasser de certaines amendes. Les particules ultra petites ont tendance à obstruer le filtre, donc se débarrasser de certaines d’entre elles vous aidera immédiatement.

Lectures complémentaires: My Pour Over Technique (Avancé)

L’image sélectionnée: Christian Hartono

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